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"Notre métier, être au coeur du produit et au coeur des hommes", Christian Etchebest et Stéphane Bertignac

Cette semaine, nous avons interrogé le chef Christian Etchebest, propriétaire de La Cantine du Troquet de Rungis, et Stéphane Bertignac , son associé et chef de la Cantine de Rungis. Ils nous parlent de leur relation de confiance avec les professionnels de Rungis chez qui ils s’approvisionnent

 

Racontez-nous l’histoire de la Cantine du Troquet…

Christian Etchebest : En 1998, j’ai ouvert mon premier restaurant bistronomique que j’ai appelé « Le Troquet ». Au bout de 8 ans j’ai voulu simplifier le concept en ouvrant ma première cantine. Je voulais être encore plus proche de mes clients et conserver une convivialité et une générosité qui me tiennent à cœur. Puis progressivement, plusieurs cantines ont vu le jour à Paris. Je voulais aussi aider des gens, j’ai embauché des jeunes pour travailler avec moi et trouvé des associés pour les aider à franchir le pas. Nous avons 6 cantines aujourd’hui, dont une à Rungis.

Pourquoi avez-vous décidé de vous installer à Rungis ?

Quand on est jeune cuisinier, « Rungis » est dans toutes les bouches ! Lorsque nous avons eu cette opportunité, mon associé Stéphane Bertignac, qui est un grand chef mais aussi mon ami, d’y installer une cantine, nous l’avons saisie. Ici les gens sont francs, travailleurs et sympathiques, c’est une ambiance particulière qu’il faut vivre tous les jours pour vraiment la comprendre.

Quelles sont les relations entre les différents acteurs de Rungis?

Rungis est le plus grand marché du monde, et  pourtant nous nous côtoyons tous. Le crémier parle avec le boucher, qui lui-même parle au maraîcher… C’est une ville dans une ville. Pour un cuisinier, tout passe par Rungis : ici on est au cœur du produit et au cœur des hommes. Toutes les catégories sociales sont mélangées, les grands patrons ne portent pas de cravate et mangent avec leurs salariés…

Comment choisissez-vous vos produits?

Il y a tellement de choix, nous pourrions changer de fournisseur quotidiennement ! Mais on ne le fait pas car nous sommes unis par une relation de confiance. Je travaille depuis 19 ans avec le même boucher, qui nous suggère des produits tous les jours Nous sommes très ouverts pour essayer de nouvelles choses mais nous avons nos fournisseurs. Nous ne voulons pas en changer car nous avons confiance en eux et en la qualité de leurs produits.

De ce fait, votre carte s’adapte-t-elle en fonction des produits du jour ?

Tout d’abord, nous sommes très attentifs au respect des saisons, notre carte ne peut pas être fixe. Et bien sûr à Rungis, les arrivages sont différents tous les jours ! Nous suivons avant tout les conseils de nos fournisseurs et adaptons notre cuisine, car quand on sait bien cuisiner on peut tout cuisiner.

Pour les professionnels qui travaillent ici, ce doit être une fierté de voir leurs produits cuisinés sur place…

Je pense qu’ils sont contents de travailler avec nous car ils savent qu’on va respecter leurs produits et le mettre en avant. C’est ainsi que nous valorisons leur travail.

Stéphane Bertignac : nous ne sommes pas des magiciens, si le produit n’est pas terrible on ne peut pas faire de merveilles.  Ici tout est fait maison, nous n’avons rien à cacher. Nous sommes transparents et c’est ce que les gens apprécient. Ils nous regardent travailler et voient que les produits sont frais.

Comment s’organise la vie d’un restaurant de Rungis ?

S.B. Notre carte n’est pas dense et les gens qui viennent ici ont commencé à travailler très tôt le matin c’est pourquoi j’arrive moi-même à 5h. Récemment, nous avons reçu une équipe à 6h30. Ils venaient de visiter le marché et ont mangé un onglet de bœuf... Le midi nous fonctionnons comme un restaurant normal, sauf que certains de nos clients finissent leur journée à cette heure-là. Le soir, le restaurant est fermé, quelques fois privatisé

Y-a-t’il un produit phare que vous aimez particulièrement travailler ?

Christian Etchebest : Le cochon ! C’est un animal merveilleux. Je suis un amoureux du cochon ! Ce n’est pas pour rien si mon livre s’intitule « Tout est bon dans le cochon » …

Que vous inspire la thématique 2017 de la Fête de la Gastronomie, « Au cœur du produit » ?

C’est quelque chose qui nous parle beaucoup. La restauration, la gastronomie, ne sont possibles que si on a des bons produits à disposition. Il faut être au cœur des saisons, mais aussi au cœur des hommes : défendre les agriculteurs, les éleveurs et tous ceux qui nous donnent des bonnes choses à cuisiner. On peut être le meilleur cuisinier du monde, mais sans bon produit on ne fait pas de bonne cuisine. Les maîtres mots de notre maison sont bonne cuisine, gentillesse et convivialité. Quand on met ces trois éléments dans notre proposition les gens s’y retrouvent. Le produit, comme l’humain, sont très importants dans notre métier.

Quelle serait votre définition d’un bon produit ?

C’est d’abord un produit de saison, dont on retrouve le goût authentique. Il faut aussi savoir d’où il vient, la traçabilité est très importante.

S.B. : Un bon produit est aussi un produit qu’on attend. En ce moment, on est contents d’avoir des fruits rouges, par exemple, ça met de la couleur ! Si on veut respecter les saisons on doit adapter notre cuisine aux produits de saison.

 

Pour retrouver notre interview d'Anne Sophie Pic, marraine 2015 de la Fête de la Gastronomie, par ici >

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