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Michel Sarran : « Le plus important dans la cuisine est de générer des émotions »

Émotion culinaire, sens en éveil, inspirations internationales…
Michel Sarran nous raconte son parcours et son amour pour la gastronomie française.

 

  • Qu’est-ce qui vous a amené à choisir le métier de chef ?

 

Je suis fils d’un père agriculteur et d’une mère qui a fait l’école hôtelière puis qui a abandonné pour suivre son mari. J’ai démarré des études de médecine, puis je me suis mis à la cuisine, non pas par passion comme on raconte…  Mais parce qu’il me fallait un métier !
A cette époque ma mère venait d’ouvrir une ferme auberge, donc j’ai commencé la cuisine avec elle.

Par la suite j’ai travaillé dans quelques grandes maisons et c’est là que j’ai compris que la cuisine ce n’était pas qu’une assiette. C’est un moyen d’expression, on peut raconter pleins de choses, sa culture, ses passions, sa vie, etc.

J’ai appris le métier auprès d’Alain Ducasse, Michel Guérard et Jean Michel Laurent. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à prendre du plaisir.

Je suis ensuite devenu chef à Porquerolles, où j’ai obtenu ma première étoile Michelin (avant cela j’étais à la Pinède à St Tropez, mais je me suis fait virer).

Après j’ai eu envie de revenir au pays et de m’installer.

Il y avait plusieurs possibilités, soit Paris, soit Toulouse. Et j’ai opté pour Toulouse la Rose, ça me paraissait plus logique pour moi de revenir sur mes terres, c’est une ville qui m’a accueilli quand j’étais étudiant, qui m’a beaucoup plu et cela fait maintenant 23 ans que j’y suis.

Je veux défendre ma région, Toulouse est une ville qui a du charme, tournée vers l’avenir.

 

  • Avez-vous un plat préféré ? Aimez-vous réaliser un plat en particulier pour vos proches ?

 

Je n'ai pas de plat préféré. Chaque moment correspond un plat, si je suis en famille ou avec des potes avant un match de rugby, mes envies changent.
Pour mon restaurant c’est pareil, j’essaie que ma carte soit homogène et qu’elle s’inscrive bien dans mon histoire.

Dans la cuisine, il n’y a pas de vérités, je me suis toujours dressé contre ça. Savoir quel était le meilleur plat, la meilleure couleur, le meilleur dressage, ça ne m’intéresse pas. Je cuisine  en fonctions des humeurs, des émotions, du moment présent. 

J’aime manger à nouveau les plats que faisait ma mère (bien sûr pas tous les jours, ça serait trop).  

 

  • Pendant vos voyages, y-a-t-il un produit qui va vous manquer pour cuisiner? Vous inspirez vous des produits de différents pays ?

 

Quand je voyage, j’essaie d’ouvrir au maximum mes écoutilles, je ne pars pas en me disant que certains produits vont me manquer, je pars en me disant « qu’est-ce que je vais pouvoir découvrir », c’est ça qui m’importe.  Durant mes voyages, j’ai envie de découvrir. Le côté découverte pour un cuisinier est primordial.  Je vais aimer toucher à tout, goûter à tout. Voir le maximum de choses pour découvrir des ambiances, des produits, des modes de cuissons, des techniques nouvelles.

En France j’ai un produit fétiche, j’adore la truffe, ce produit me fascine, il a une très forte personnalité, c’est un dominant qui faut maitriser quand on cuisine.

 

  • A travers vos voyages et rencontres culinaires, quels sont les chefs  qui vous ont inspirés ?

 

Il y a des chefs que j’aime particulièrement, de par leur personnalité.  L’individu m’intéresse presque autant que sa cuisine, même si c’est étroitement lié. En fonction de sa cuisine, on perçoit le personnage qui se cache derrière.

Parmi les cuisiniers qui m’ont touché, il y a bien sûr Michel Guérard avec qui j’ai travaillé et qui est un mentor. C’est quelqu’un qui m’a tout montré, qui m’a donné des armes et apprit le métier avec une certaine philosophie. Il compte beaucoup pour moi.

Après, il y a d’autres chefs comme Pierre Gagnaire, Michel Bras, Olivier Roellainger. Peut-être que c’est une histoire de générations, mais j’ai aussi eu un choc en découvrant la cuisine de Ferran Adrià. Ce sont des démarches courageuses que des chefs ont eu en refusant d’aller sur les sentiers battus.

 

  • Quel rapport entretenez-vous avec la Street-Food (courant culinaire cosmopolite qui devient très à la mode) ?

 

Je vais aimer manger dans la rue quand je vais en Inde ou dans des pays exotiques ou même pas très loin, quand je vais en Espagne.  La street Food ce n’est pas dans mon éducation même si  je me considère comme un cuisinier urbain. Cependant j’ai choisi une branche un peu particulière qui est  la gastronomie.

 

  •  Pour vous le lieu de dégustation a une place importante avec le plat que vous proposez ?

 

Oui bien sûr, le lieu, le service, la décoration, les arts de la table…

C’est un ensemble de choses qui font que nos tables peuvent être un peu différentes et pour certaines un peu exceptionnelles.

Le produit que l’on va cuisiner et revêtir d’apparats pour que ce soit un moment de fête, avec tout le cérémonial et la mise en scène, c’est ça un restaurant gastronomique.

 

  • La thématique de cette année pour la Fête de la Gastronomie – Goût de France est « le goût dans tous ces sens ». En un mot, cela vous inspire quoi ?

 

Le goût dans tous  ses sens… On fait un métier qui sollicite tous les sens et c’est assez rare. Quand on cuisine, on met tous les sens en éveil, la vue, l’odorat, le toucher, l’oui et bien sûr au final le goût avec l’excitation de nos papilles.

Les sens font appel à beaucoup de choses, on va puiser dans la mémoire de chacun, c’est pour cela que pour moi le plus important dans la cuisine est de générer des émotions.

 

  • Selon vous y-a-t-il un sens qui prédomine en cuisine ?

 

Non, la cuisine est un processus de stimulation sensorielle. Il ne faut pas qu’a un moment, un de nos sens perçoive la mauvaise information. Si vous avez un plat ou un produit qui est beau, qui vous fait saliver, qui a une belle mise en scène, une sonorité  (si ça crépite) et que tout vous met en éveil. Si après le goût sombre, c’est un échec. Il faut qu’il y ait une escalade jusqu’au plaisir final.

 

  1. Enfin si vous devriez vivre avec 4 sens au lieu de 5, lesquels privilégieriez-vous ? 

 

C’est très compliqué.  

On sait que la vue a un rôle hyper important, ça donne une multitude d’informations. Prenez la boîte noire dans Top chef, on voit que cet exercice est très compliqué. Sans la vue tout est désorganisé et déstabilisé.

Pour moi le toucher a beaucoup d’importance. Il y avait un chef qui s’appelait Alain Chapon (3 étoiles Michelin) chez qui j’ai mangé étant jeune, des mises en bouche à prendre avec les doigts, car ce contact avec la nourriture était pour lui très important. Moi je sens et touche énormément les produits. Et c’est agréable de pouvoir manger avec ses mains, il y a des pays où les arts de la table n’ont pas du tout la même importance que chez nous et où l’on mange avec les doigts en permanence.

Ce contact avec la nourriture apporte pleins d’informations. Un cuisinier va ressentir les cuissons au toucher, donc pour moi le toucher est très important.

Peut-être que l’ouïe est le moins gênant, c’est le sens pour moi qui amène le moins d’informations durant la dégustation.

 

 

 

photographie tirée de Côté Maison