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La main à la pâte

« Je portai à mes lèvres une cuillère du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. »
Marcel Proust, Du côté de chez Swan, 1913


Le toucher, c’est d’abord le sens par lequel nous manipulons les aliments et par lequel nous faisons advenir un plat. Les mains qui cueillent, qui pétrissent, qui donnent une forme, sont essentielles à la cuisine. Le toucher, c’est aussi un sens capable de nous procurer des plaisirs sensoriels uniques en bouche. Combiner les textures peut transformer un plat ordinaire en une œuvre extraordinaires !

 

Allons faire notre marché !

Pour choisir ses fruits et légumes, trois sens sont requis : la vue, l’odorat, mais surtout le toucher.
Accompagnez-nous dans cette petite promenade sur le marché au travers de nos sens et plus particulièrement du toucher afin de comprendre comment choisir vos aliments grâce à vos mains.

Commençons par l’étalage des légumes :

  • Le concombre
    Ses deux extrémités doivent être bien fermes, sa couleur d’un vert vif et sa peau bien lisse.
    Plus il est petit, moins ses graines sont nombreuses et plus son goût est savoureux.

 

  • L’avocat
    Lorsque vous le serrez dans votre main, vos doigts doivent pouvoir s’enfoncer (cela prouve qu’il est mur) mais sans laisser de marque visible. S’il semble mou et spongieux, alors il est sans doute trop mur.

 

  • Le melon
    Le poids du melon est gage de qualité, plus il est lourd meilleur il est ! Il faut également s’intéresser à son pédoncule (sa peau) qui, lorsqu’elle est craquelée, témoigne d’un melon mur et prêt à être dégusté.
     
  • L’aubergine
    Bien ferme au toucher, une aubergine mure doit garder un moment l’empreinte des doigts lorsqu’on la presse. Sa pédoncule doit être lisse, pas trop sèche et sa couleur doit être vive.
     
  • La courgette
    Il faut choisir sa courgette bien ferme avec une peau bien lisse. Lourdes, fines et longues, elles seront meilleures que les grosses qui contiennent plus de fibres et de pépins.

 


Sven Scheuermeier

 

Passons désormais aux fruits :

  • La tomate
    Une tomate mure est ferme et souple au toucher. Trop molle, elle est assurément passée. Il est également important de la sentir pour s’assurer de son caractère savoureux.

 

  • La pêche
    Ni trop dure, ni trop molle, la pêche doit être bien souple. Humez ensuite son parfum, si celui-ci est inodore alors la pêche n’est pas bonne et savoureuse. Enfin, assurez-vous que sa peau ne comporte aucune tâche.

 

  • La mangue
    Le principal indicateur d’une bonne mangue est sa souplesse au toucher. Vos doigts doivent pouvoir s’y enfoncer légèrement. Attention, la couleur ne veut rien dire car selon la variété de mangue, celle-ci est très variable !

 

  • Le kiwi
    Soyez d’abord attentifs à l’aspect du kiwi. Sa couleur doit être homogène et toute tache doit être absente. Au toucher, ils ne doivent être ni durs (pas assez murs) ni mous (trop murs) mais détenir une texture intermédiaire.
  • L’orange
    Lorsque vous la tenez dans votre main, l’orange doit être ferme. Il est également important qu’elle soit lourde, car cela témoigne d’une forte contenance en jus. Ne vous fiez pas à la couleur ou à l’épaisseur de la peau qui diffèrent selon les variétés.