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"L'art de table à la Française, source d'émerveillement à l'international", Stéphane Guenaud

Pour illustrer notre Lettre gastronomique spéciale « Arts de la table et métiers de la salle », nous avons interrogé Stéphane Guenaud, argentier au Palais de l’Elysée. Il nous présente son métier qu’il exerce avec passion depuis 20 ans, et les particularités de ses missions au sein du palais présidentiel…

Comment êtes- vous arrivé à l’Elysée ?

Après des études en Hôtellerie, j’ai obtenu un diplôme de cuisinier-pâtissier. J’ai commencé à travailler au Palais de l’Elysée après avoir travaillé dans plusieurs restaurants parisiens. J’ai eu l’opportunité de faire des « extras » en salle et en cuisine chez des particuliers, pour des traiteurs, dans des ambassades et… à l’Elysée ! J’ai travaillé pendant plus d’un an au service argenterie avant que l’on me propose de passer le concours du Ministère de la Culture. Une place d’argentier venait de se libérer…

En quoi consiste votre métier ?
Mes missions sont l’entretien, le nettoyage et la désoxydation de toutes les pièces d’argenterie  de la Présidence de la République : les couverts vieux de 70 ans, les plateaux, les candélabres de 1889, la vaisselle de Sèvres dont les premiers modèles datent de 1848, quelques pièces de vaisselle de Limoges, les verres Baccarat de 80 ans… Evidemment, tout est lavé à la main : c’est le secret de la conservation de ce patrimoine.

Avec les fleuristes, les lingères, les cuisiniers et sous la direction de l’intendant, nous nous occupons également de l’événementiel au sein du Palais. Les événements vont d’un repas de 2 à 300 couverts, à l’organisation de sommets, en passant par les cocktails… Il faut travailler en harmonie avec les autres services pour avoir un rendu impeccable. Le travail en commun est indispensable.

Vous êtes un ambassadeur du patrimoine culturel français : comment nos arts de la table sont- ils perçus par les représentants internationaux ?
C’est toujours un émerveillement de la part de tous nos invités étrangers, même pour la Reine d’Angleterre ! Nos invités ont une grande admiration pour le lieu, les fleurs, les gardes en tenue, les plats de la cuisine et de la pâtisserie, les nappes et les tables… Une admiration pour l’art de la table, à la Française.

En quoi la gastronomie et les arts de la table ont-ils un rôle sur le plan diplomatique ?  
La gastronomie et l’art de la table ont avant tout un rôle sur le plat. Ils permettent de faire passer un message non verbal, de faire « digérer » un accord et briser la glace, et ainsi faciliter les contrats. Le but est aussi de promouvoir notre pays comme une marque, pour exporter notre patrimoine, encourager les investissements et favoriser le commerce et le tourisme. On s’est toujours réconciliés autour d’un bon repas.

Avez-vous constaté une évolution dans la manière de recevoir et dans le service ?
Chaque président fait évoluer à sa manière l’art de recevoir. Nous restons traditionnellement sur un service « à la Française » mais il arrive de servir à l’assiette, de supprimer le fromage ou de faire des tables rondes de 10 couverts qui sont plus conviviales, au lieu de faire une grande table en forme de U, plus protocolaire.

Zoom sur... le service "à la Française"

"C’est un ensemble de représentations  de gestes, de postures, de souvenirs d’expériences dans les restaurants (...)" explique pour Un oeil en salle Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de France 2003 et champion du monde des maîtres d’hôtels 2009. En constante évolution, jamais figé, élément de notre patrimoine et de notre culture gastronomique, le service à la Française participe à la valorisation du travail des acteurs et de la cuisine des chefs. Avec cette petite touche de convivialité et de partage, qui nourrisse notre particularité nationale.

Depuis le 23 juin 2017, le service à la Française s'est enrichi d'une charte, à l'initiative de Gil Galasso. Cette charte inscrit les techniques historiques du service mais également les évolutions du secteur et les inspirations nourries notamment du théâtre et du spectacle vivant.
Points de vue croisés sur le service à la Française sur le site de notre partenaire Un oeil en salle > http://bit.ly/2hRhctV

Quels sont les enjeux des métiers des arts de la table pour les nouvelles générations ?
La cuisine et la salle sont liées. Il s’agit donc pour les jeunes générations de transmettre notre patrimoine culturel. Il doit y avoir une part de spectacle en salle grâce au travail de la cuisine qui est finalisé par le service.

Est-ce que le secteur du service crée un engouement chez les jeunes ? Avez-vous des attentes particulières pour les prochaines générations ?
Depuis quelques années l’Hôtellerie est devenue un secteur d’engouement pour les jeunes, grâce aux émissions de télévision notamment et à la mise en avant des chefs. Je souhaite que les jeunes continuent à travailler avec plaisir, énergie et inventivité !

Quelles sont les évolutions possibles du secteur ?
Chaque restaurant, chaque chef, chaque directeur sont uniques. Certains affectionnent la cuisine traditionnelle, d’autres la revisitent, d’autres encore remettent en avant les découpes, les flambages,… L’essentiel est de donner envie et de faire plaisir, tout en sachant rester discret.
C’est à chacun de faire évoluer le métier : cuisines ouvertes, caves apparentes, cuisine en 5 ou 7 services, associations de chefs pour faire des 4, voire des 6 mains, finaliser certains plats en salle...

 

Pour retrouver notre interview de Yoann Grégory, Directeur de salle du yam'Tcha Paris > http://bit.ly/2hQfysu