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L'amour du geste : Estelle Combot

Estelle Combot est chef de la crêperie Ti Saozon à Roscoff, au Finistère. C’est presque « le bout du monde » mais pour elle, c’est « une région qui bouge beaucoup grâce aux producteurs, autant de la terre que de la mer ». Effectuant d’une main souple et assurée une démonstration de son savoir-faire lors du lancement de la Fête de la Gastronomie, elle était invitée par Le Coq Gourmand et Cook & Com qui organisent pour la Fête un grand évènement autour de la crêpe à Paris.

Dans une crêperie, il y a un geste qui compte évidemment plus que les autres, c’est le fait de « tourner la crêpe ». Ce mouvement circulaire du poignet qui permet de créer la crêpe sur le billig, cette plaque pouvant aller jusqu’à 250 degrés. C’est à 10-12 ans que celle-ci fait sa première crêpe, « La crêperie est intégrée dans la maison, j’ai toujours vu ma mère tourner des crêpes ». Pour perfectionner sa technique et se confronter à d’autres manières de faire, elle suit une formation au GRETA. Elle y apprendra notamment à faire le geste de l’autre main. Bien utile en cas de pépin, puisque celle-ci est toute seule en cuisine depuis qu’elle a pris la place de sa mère en 2012.

En ce qui concerne sa recette de crêpe, celle-ci la tient de son arrière-grand-mère « avec du blé noir travaillé à la meule de pierre par un petit moulin familial perdu au cœur de la Bretagne qui travaille uniquement sur des petites récoltes en agriculture biologique. On ne met pas de froment par fidélité à la recette originale mais aussi pour que les intolérants au gluten puissent en profiter ». Une recette qui s’apprécie salée mais également sur des expérimentations sucrées-salées avec du caramel par exemple.

D’ailleurs est-ce qu’à Ti Saozon – une crêperie qui existe tout de même depuis plus de 25 ans - est-ce qu’on fait des crêpes ou des galettes ? « Dans le Finistère, on fait des crêpes. Mais dans le reste de la Bretagne, on parle de galette, plus épaisse et plus lourde parce qu’il y a plus de lait dedans ». En dehors des crêpes, elle avoue une petite faiblesse pour le Kig ha farz, une variante typiquement bretonne de potée cuite dans un bouillon servi avec un far de blé noir.