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Interview de Simon Carlier, chef du « Solides » de Toulouse

Ancien candidat de l’édition 2012 de Masterchef, Simon Carlier est le propriétaire du «Solides», restaurant au 49 rue Pargamanières de Toulouse qu’a ouvert en collaboration avec Jean-Louis Queille. Le jeune chef propose dans une ambiance « maison » des menus à formule unique qui changent tous les jours selon son inspiration et les produits de saison.

Vous étiez ingénieur et vous avez tout quitté pour l’amour de la cuisine. D’où vous est venue votre passion ?

Mes parents étaient restaurateurs, ils tenaient une ferme auberge dans le sud de la France à Alet-les-Bains. J’ai donc grandi dans une ambiance propice à développer ma passion pour la gastronomie. J’ai toujours cuisiné dans ma vie. Même pendant mes études d’ingénierie j’ai monté un club de vin et gastronomie pour amateurs.

Avez-vous un ingrédient que vous aimez particulièrement travailler ?

Il y a plusieurs ingrédients que j’aime souvent utiliser dans mes créations. Toutefois je pense avoir une préférence pour les crustacés, le homard surtout. À l’opposé, j’adore également les différentes saveurs du gibier. Je travaille beaucoup avec les légumes aussi, c’est une partie importante de ma cuisine.

Quel rapport avez-vous avec vos primeurs ?

Je travaille de plus en plus avec de petits producteurs locaux. Mes primeurs sont vraiment des orfèvres du légume. J’ai un très bon rapport avec eux. Pour les légumes haut de gamme, et notamment pour les mini légumes, je collabore avec Jean-Luc Garbage. En ce qui concerne les herbes, c’est Sylvie Bolmont ma productrice de confiance.

Votre restaurant s’appelle « Solides », pourquoi ce nom?

« Solides » c’est pour solides ensemble. Solides avec les producteurs, les primeurs, les bouchers, les vignerons, mon équipe et nos clients aussi. Notre restaurant dispose d’une cuisine ouverte parce que j’aime garder un contact les clients, je veux leur donner un aperçu direct sur ma cuisine. « Solides » c’est un restaurant basé sur le partage. Je veux que les gens soient vraiment avec nous. Quasiment dans la cuisine ! Un chef ne peut pas faire une belle cuisine tout seul. Nous sommes une seule équipe qui travaille ensemble.

Quelle est la philosophie de votre restaurant ?

Avant j’avais une produit phare que je changeais toute les semaines. Aujourd’hui je propose une formule fixe non dévoilée avec un menu qui change tous les jours selon les produits que je peux trouver au marché et que mes primeurs me proposent. Par exemple, la semaine dernière j’ai eu un cochon entier qui a été mis à l’honneur. Il a été cuisiné tous les jours de manière différente selon mon inspiration et celle de mon équipe.

Quelle est la création culinaire dont vous êtes le plus fier ?

C’est surement le « Pigeon à la signature » : il s’agit d’un pigeon au Banyuls créé en plusieurs façons. Le suprême est contisé avec de la poire confite, les cuisses sont confites et le pigeon est reconstitué avec les abats en cromesqui. Par rapport au thème de la prochaine Fête de la Gastronomie, ma création la plus audacieuse et créative seraient les Trips d’agneau au yuzu, un agrume japonais.

 

Canons d'agneau en feuille de nori, jus à l'encre.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 carré d'agneau de lait de 8 côtes chacun

- 4 feuilles de Nori

- 1 oignon

- 1 carotte

- 20g de gingembre

- 1 branche de citronnelle

- 3 gousse d'ail

- 50cl de fond de veau brun

- Sauce soja de qualité

- 3 sachets d'encre

- Beurre moussant

Désossez les carrés d'agneau et mettez à cuire les os 25 minutes à 230°C avec un oignons coupé en quatre et une carotte détaillé grossièrement.

Plongez les os dans le fond de veau et mettre à réduire tout doucement avec le gingembre, la citronelle et l'ail.

Séparez les panoufles (partie recouvrant les côtes et plus grasse) du canon et du petit filet. Mettez les à cuire à frémissement pendant une heure et demi dans le jus.

Saisissez les canons avec une noisette de beurre puis cuire à 56°C sous vide pendant 35 minutes ou 4 minutes à 160°C.

Filtrez le jus, récupérez les panoufles et faites les dorer au four à 160°C pendant 10 minutes.

Rajoutez l'encre et une pointe de sauce soja au jus et montez le au beurre, réservez au chaud.

Saisissez à nouveau les canons dans un beurre moussant, puis roulez les dans une feuille de nori à la manière d'un maki. Parez et découpez des tronçons puis placez les au centre de l'assiette avec un morceaux de panoufle. Versez le jus autour.

Ce plat s'accompagne de petits légumes de saison.

 

Crédit photos : Solides - Page Facebook Simon Carlier