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Interview de Fanny Rey, marraine de l'édition 2018

Vous avez repris l’auberge de Saint Remy de Provence avec votre conjoint Jonathan Wahid. Pourquoi avoir choisi de vous implanter dans cette région ?

C’est amusant que vous me posiez la question car il y a en effet une petite histoire : après mon apprentissage j’ai travaillé dans le Luberon à la La Bastide de Marie, une sorte d’hôtel – maison d’hôte. Ça a été un gros coup de cœur et je me suis dit que si je devais m’installer quelque part, ce serait ici. C’est en effet ce qui est arrivé, certes pas dans le Luberon mais tout de même dans la région provençale.

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine végétale et provençale. Elle est essentiellement conçue à partir de produits locaux et se base sur des circuits courts, autour de légumes, de céréales, de poisson. On peut tout avoir à portée de main ici, étant proches de la Camargue, des montagnes et de producteurs  très divers.

Etant originaire de Bourgogne, j’ai toujours été habituée à la cuisine au beurre et j’ai donc dû apprendre celle à l’huile d’olive, typique de la Provence. Toutefois, j’utilise peu de matières grasses, je base mon travail sur une cuisine légère, peu salée et saine. J’effectue un gros travail sur les algues et les plantes aromatique pour combler le sel et les matières grasses qui sont un vecteur de goût important.

Ma spécialité est sûrement le jardin de Provence, préparé avec les légumes du jour et des aromates.

 

Quelle ambiance cherchez-vous à dégager dans votre établissement ?

C’est une auberge, je veux donc en faire quelque chose de chaleureux dans lequel on se sent bien. Les clients doivent se sentir à la maison chez nous. L’accueil, le sourire, l’échange, les salutations de départ, sont donc d’une très grande importance. En tant qu’aubergistes, nous voulons avant tout mettre en avant les belles valeurs de la France.  

 

Pourquoi avoir accepté de devenir la marraine de la 8e édition de la Fête de la Gastronomie – Goût de France ?

Cette fête, ce sont de beaux discours et de belles valeurs dans lesquels je me sens très impliquée.
La transmission aux jeunes générations me touche particulièrement, ayant moi-même deux enfants. J’aime aller dans les écoles faire goûter des plats et ouvrir notre cuisine aux plus jeunes. Quand un enfant vient à l’auberge, on l’invite dans les cuisines à la fin du repas pour qu’il puisse préparer son dessert avec nous !

Une autre valeur à laquelle je tiens et que j’ai retrouvé dans cette fête c’est la restauration ouverte à tous. Nous proposons des menus le midi à 39€ pour une formule entrée-plat-dessert car nous estimons que la gastronomie doit être ouverte à tous. Il n’y a par principe pas de mauvais produit. Ce menu est une ouverture pour faire découvrir notre philosophie et notre façon de cuisiner.

 

Comment souhaitez-vous porter le rôle de marraine de l’édition 2018 de la Fête de la Gastronomie – Goût de France ?

En entrant dans l’organisation de cet événement et en participant à son premier Comité de Pilotage, je me suis rendue compte de l’ampleur qu’il avait pris. J’ai fait la découverte de femmes et d’hommes très engagés pour son développement et j’aimerais désormais que cette fête devienne un véritable rendez-vous gastronomique pour tous les français. Je voudrais la mettre en avant le mieux possible.

Je veux aussi contribuer à  valoriser tous ces métiers du secteur dont on ne parle pas assez, celui de serveur, d’aubergiste  ou de restaurateur dans les écoles. Il faut expliquer au public que ce sont des métiers de passionnés, aiguillés par des valeurs de partage.  Ils sont essentiels mais, on peine pourtant aujourd’hui à trouver du personnel.

 

Que vous inspire la thématique de l’année  « Le goût dans tous ses sens » ?

Elle m’inspire un vrai retour aux sources, aux bases de la cuisine. Je pense au produit à l’état brut. Il arrive, on le touche, on le sent, on profite de ses couleurs. Il dévoile toute sa vérité et celle de son terroir.

 

  • Comment pouvez-vous y relier votre cuisine ?

J’aime la simplicité, je n’aime pas les transformations. Je veux respecter le produit de son arrivage au petit matin jusqu’à son envoi au client, sans manipulation. Chaque poisson, chaque légume est différent. On veut apprécier chaque produit dans sa chair, en respectant par exemple les cuissons longues et douces, et sans rajouter trop d’épices.

 

Vous êtes la seule femme chef à avoir reçu une étoile au guide Michelin en 2017. Comment analysez-vous la place des femmes chefs dans le milieu de la Gastronomie aujourd’hui?

Le métier de chef est un métier physique, certes, mais pas interdit aux femmes. J’en ai formé plusieurs et elles ont toutes leur place dans le milieu, à condition d’être rigoureuses, disciplinées, et d’avoir cela dans le sang. Pour ma part, j’ai toujours exercé mon métier avec passion et aujourd’hui pour rien au monde je ne ferais autre chose.

Le nombre de grandes chefs étoilées devrait augmenter. Aujourd’hui les cuisines sont plus étudiées au niveau des postes, de la chaleur, du poids des matériaux, et donc plus accessibles aux femmes.

 

A quoi attribueriez-vous votre étoile au guide Michelin et votre titre de « femme chef de l’année 2017 » ?

D’abord à un important travail d’équipe. Des jeunes me suivent depuis un petit moment, on travaille ensemble main dans la main. Sans cette solidarité, rien n’est possible.
Ensuite à beaucoup de travail, de temps et d’engagement. Il n’y a pas de réussite sans travail.
Enfin j’ajouterais une philosophie : celle de procurer du plaisir à nos clients.