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Guillaume Gomez et Michel Roth : « Rungis, c’est le produit avant tout »

Co-présidents de l’association de chefs Euro-Toques France, Guillaume Gomez et Michel Roth s’expriment sur l’importance du Marché de Rungis pour les chefs cuisiniers et sur la place du produit dans la gastronomie française

 

Qu’est-ce qu’Euro-Toques ?

Guillaume Gomez : Euro-Toques est une association créée depuis plus de trente ans par Paul Bocuse et Pierre Romeyer. Mais au-delà d’être une association de chefs, c’est une association qui milite pour la promotion et la défense des produits, en France, et auprès de la Commission européenne et du Parlement européen.

Michel Roth : L’association a été fondée pour mettre en avant les produits, à travers les artisans, les fournisseurs, tous les gens passionnés du produit. Cela a créé une vraie force pour protéger le produit.

 

Que représente Rungis pour vous en tant que chefs ?

GG : Rungis, pour tous les cuisiniers et pour tous les chefs dans le monde, est un endroit magique où l’on trouve tous les plus beaux produits. C’est le plus grand marché au monde, qui fait partie de l’ADN des cuisiniers en France : il n’y a pas un cuisinier qui n’est jamais allé une seule fois à Rungis.

MR : Avant que je n’arrive à Paris en 1981, j’avais déjà entendu parler de Rungis. C’était une fascination et quand j’ai visité le Marché de Rungis, pour moi, c’était comme un cadeau de Noël ! Arriver sur le marché, en pleine nuit, et voir tous ces gens en pleine ébullition, passionnés, qui nous expliquent tous les produits : on a forcément les yeux qui brillent ! Et encore maintenant, même si le marché s’est modernisé, ce qui est toujours important, ce sont les gens autour, ces personnes amoureuses de leurs produits, passionnées, motivées, qui aiment la convivialité et le partage. Rungis est vraiment quelque chose à voir !

 

Quel rôle joue Rungis dans la mise en valeur des  produits ?

GG : Depuis des années, Rungis fait tout pour mettre en avant les beaux produits, les hommes et les femmes qui travaillent derrière. Aujourd’hui, avec le pavillon Bio ou le Carreau des Producteurs, on peut aller directement à la rencontre des producteurs de la région. Nous sommes très heureux que Rungis soit l’un de nos partenaires pour la promotion et la sauvegarde des produits car le combat d’Euro-toques a toujours été la reconnaissance et la valorisation de ces produits.

MR : Rien que de voir la multitude des produits étalés, toutes les variétés présentées dans chaque pavillon, le marché est une vraie mise en scène. Il y a quelque chose de théâtral dans la façon de présenter les produits : ils sont devant vous, vous avez tout ! Je pense qu’il y a un vrai travail de réflexion et de scénographie pour que les produits soient attrayants. Rungis est comme une exposition, qui met en avant le produit. Aujourd’hui, des écoles, des groupes, des gens du monde entier viennent visiter Rungis : c’est un lieu de visite incroyable. En France, nous avons la chance d’avoir tous ces terroirs différents. Toutes les régions sont représentées sur le Marché de Rungis.

 

Comment Rungis contribue-t-il à la renommée de la gastronomie française ? 

GG : Peu de grands chefs français ne s’approvisionnent pas à Rungis. Toute la gastronomie française se retrouve à Rungis, à la fois les chefs français installés à l’étranger et les chefs étrangers qui veulent des produits d’exception, comme la poularde de Bresse ou le foie gras, passent par Rungis.

MR : Grâce à l’innombrable variété de produits, tous les restaurants, petits et grands, s’approvisionnent à Rungis. Le Marché est comme un trésor. Cela permet aussi d’avoir une certaine régularité et une sécurité d’avoir toujours des produits de qualité : tout le monde sait qu’à Rungis il trouvera toujours le produit qu’il recherche, et de qualité !

 

Quels liens se tissent entre les chefs et les professionnels à Rungis ?

GG : Les chefs ne se déplacent pas par hasard sur le marché, ils ont leurs contacts à Rungis car il y a de très grands professionnels qui connaissent leur métier et qui savent donner les bons conseils et les bons produits. Le plus souvent, les chefs échangent avec les commerçants qui sont sur place. Une vraie relation de confiance et de connaissance s’établit entre le chef et le professionnel : on ne s’y connaîtra jamais autant qu’un professionnel dont c’est le métier. Par ailleurs, Rungis organise très souvent des rencontres entre les chefs et les professionnels du marché pour comprendre au mieux le fonctionnement du métier d’acheteur.

MR : Une relation de confiance se tisse avec les passionnés de Rungis, qui font partie de notre équipe. Ce qui est important, c’est que la personne comprenne ce que l’on souhaite : la relation entre les hommes est très importante. Cette relation forte peut devenir familiale, naturelle et sincère, avec un bon esprit. Certaines personnes de Rungis viennent nous voir, pour savoir comment on transforme le produit qu’ils nous ont donné, voir qu’on ne l’a pas dénaturé.

 

Quels projets fédérateurs Euro-Toques prépare-t-elle avec ses chefs pour l’édition 2017 de la Fête de la Gastronomie ?

GG : C’est encore un peu tôt pour en parler : les opérations concrètes ne sont pas encore décidées. Mais les chefs Euro-Toques sont sensibilisés à la Fête de la Gastronomie et suivent cet événement depuis la première édition. Nous attendons impatiemment la Fête de la Gastronomie car c’est un beau moment de convivialité dans la profession. Néanmoins, quelques projets sont en cours de réflexion, notamment autour de la nutrition avec les enfants. Ce serait l’occasion d’organiser des visites de Rungis, à la fois pour les plus jeunes et pour les écoles hôtelières, dans une volonté de transmission, pour être au cœur du produit. Le fil rouge des événements 2017 sera le produit car notre seule bataille est la reconnaissance et la défense du produit !

MR : L’objectif est de mobiliser tous les chefs pour faire la Fête tous ensemble, créer une véritable union et un grand rassemblement cette année en mettant en avant les produits. Les gens vont se régaler !

Pour retrouver notre interview d'Anne-Sophie Pic, marraine 2015 de la Fête de la Gastronomie, par ici > http://bit.ly/2oPUQXF