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"Le coeur du produit, c'est finalement la base", François Gagnaire

Chef dans son restaurant parisien, Anicia, François Gagnaire, nous livre sa réflexion autour du respect des produits et des hommes qui les travaillent

 

  • François Gagnaire, vous êtes chef étoilé et propriétaire de votre premier restaurant parisien, Anicia. Quel est votre parcours ?

Je suis originaire du Sud de l’Auvergne, de Haute-Loire et plus exactement du Puy-en-Velay, ce qui est le point de départ du nom du restaurant, Anicia – nom romain de la ville du Puy.

Mon parcours est traditionnel dans la mesure où j’ai fait un lycée hôtelier. J’ai eu ensuite la chance de faire le parcours que je souhaitais, c’est-à-dire d’alterner des petites maisons comme des grosses structures, des restaurants modestes comme des étoiles Michelin, des maisons plus contemporaines dans l’esprit de la cuisine et d’autres plus traditionnelles. Mon seul regret est de ne pas m’être éloigné, au moins une année, dans un pays anglophone, comme les Etats-Unis ou l’Australie, pour maîtriser l’anglais couramment : j’ai privilégié la technique mais, avec du recul, je serais bien parti, même si c’est pour faire des mets moins recherchés.

Par ailleurs, mes deux principaux maîtres sont Alain Chapelle, maître de plusieurs grands chefs aujourd’hui, et Pierre Gagnaire, mon homonyme ; j’ai également eu la chance de travailler dans d’autres maisons étoilées comme celles Philippe Chavant, Alain Alexanian, Guy Lassausaie…

 

  • Vous nommez votre restaurant un « bistrot nature ». Quels rapports entretenez-vous avec la nature ?

Anicia est le nom de ma région, que j’ai quitté un peu contre mon gré. Après avoir fait ce parcours pendant une quinzaine d’années, j’ai eu l’opportunité de revenir dans mon département. J’ai souhaité alors ouvrir un restaurant gastronomique avec des associés. Notre cuisine était la même que nous faisons ici. Mais nous devions faire le grand écart entre une clientèle locale, qui voulait le standing de l’étoilé de province, sans forcément avoir envie d’entendre parler des produits de la région puisqu’ils les connaissaient, et une clientèle touristique, parisienne, lyonnaise, clermontoise ou stéphanoise, qui souhaitait une ambiance plus décontractée. Il était difficile de rassembler les deux dans le même lieu, ainsi à cause de cette problématique de clientèle et d’associés, j’ai décidé de quitter le Puy, avec mon épouse, et de venir à la capitale.

Comme dans tout projet, je me suis demandé ce que j’allais raconter dans ce nouveau lieu. Nous avons donc décidé de faire ce que l’on savait faire et avec les gens que l’on connaissait. On a amené notre terroir sous le bras : on travaille ici avec les mêmes producteurs et fournisseurs que j’avais au Puy en Velay.

On travaille avec la nature, les produits de saison, les produits de région, pas  forcément biologique, car le bio peut être, à la fois, signe de qualité, et phénomène de mode, quelque chose d’assez élitiste. Je connais des petits producteurs qui n’ont pas l’appellation mais qui font quand même du bio dans leur démarche intellectuelle et concrète, avec un bon sens paysan. Chez Anicia, on propose une carte postale de la région, avec une cuisine d’aujourd’hui ; comme je le dis souvent, on a les pieds dans la terre, mais on regarde devant.

 

  • La Fête de la Gastronomie 2017 aura pour thématique « Au cœur du produit ». Que vous inspire ce thème ?

Le cœur du produit, c’est finalement la base. Sans produits de qualité, on ne fait rien. Mais derrière le produit, il y a des hommes : c’est mieux de connaître la ou les personnes qui, chaque matin, se lèvent de bonne heure pour cultiver et travailler les produits. Il y aura de l’affection et du cœur, et on pourra encore mieux sublimer le produit en cuisine. Je pense que le mot-clé qui va avec produit est « respect » : respect des produits, respect de la terre, respect des gens qui n’ont rien à manger, qui ont des difficultés à se nourrir, respect du client…

 

  • Avez-vous un ou des produits que vous aimez particulièrement travailler ?

La lentille bien évidemment ! C’est le premier légume sec AOP* (Appellation d’Origine Protégée), dont le nom scientifique est Anicia : sa spécificité provient de cette terre sombre et du micro-climat de la région, qui fait qu’elle a une amande fine et délicate. J’aime également travailler le fin gras* (viande bœuf dite persillée, au parfum de foin du Mezenc, avec lequel on fait du pain, des desserts, des infusions…).

Ici, on aime lier les produits de la région avec les produits d’ailleurs. Chaque plat a une histoire que l’on peut raconter : par exemple, le gaspacho de lentilles vient du fait que le Puy en Velay est l’un des départs du chemin de Saint Jacques de Compostelle, en direction de l’Espagne. On a donc pris un plat qui nous amène vers la mer et les coquillages.

Notre cuisine doit être une cuisine d’émotion et de sentiments, pas seulement de terroir et de produits. Je préfère privilégier l’émotion à la technicité : on veut donner de la poésie et de l’originalité dans nos plats.

© François Gagnaire

Pour retrouver notre interview de Christian Etchebest et Stéphane Bertignac, par ici >> http://bit.ly/2p3VQIH