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Être artisan aujourd'hui : les secrets de la bière, interview d’Hervé Marziou

En quoi consiste le métier de biérologue ?

D’une façon très succincte, le biérologue est un expert qui met en valeur la bière dans tous ses états, le travail du brasseur est d’apporter cette expertise aux consommateurs. Il est le scientifique de la bière. La biérologie est une discipline nouvelle, la « science de la bière » qui approfondit tous les domaines où la bière est concernée, ayant comme objectif le plaisir du consommateur.

Comment devient-on biérologue ?

Aujourd’hui nous n’avons pas de formations diplômantes. Pour être biérologue il faut tout d’abord être passionné de bière et avoir travaillé dans le secteur : chez un brasseur, chez un distributeur de bière, dans un bar à bière etc. Ensuite, il faut avoir un bon palais et être formé à la dégustation.

Comment déguster une bière ?

La vue est très importante. Nous examinons d’abord la couleur de la bière, ses reflets, sa transparence, sa mousse, ses bulles. Ensuite, nous respirons sa palette aromatique. La bière a beaucoup d’arômes qui proviennent soit de ses matières premières (des céréales, du houblon, de la levure) soit du processus de fabrication. En effet, la levure dans le processus de transformation des sucres en alcool dégage différentes substances aromatiques (arômes fruités, floraux, épicés etc.). En ce qui concerne le sens du goût, la dégustation d’une bière est très différente de celle du vin. Avec le vin, nous prenons une gorgée pas trop importante et nous promenons cette gorgée dans la bouche pour reconnaitre sa texture et son bouquet. Alors qu’avec la bière, il faut prendre une franche gorgée pour bien remplir toute la bouche.

Quels sont les accords mets-bière que vous pouvez nous conseiller ?

Il y a trois accords possibles : l’accord de développement, de complément et d’opposition. L’accord de développement valorise des arômes identiques à la bière et au plat. Par exemple, une volaille grillée et une bière ambrée, avec ses arômes de céréales toastées et de caramel. Dans l’accord de complément, la bière apporte des saveurs complémentaires à celles du plat. Pour cet accord, le plus souvent une bière amère est utilisée afin de « réveiller le plat » (un burger très doux avec une bière blonde pour apporter de l’amertume, par exemple). Enfin, l’accord d’opposition valorise les saveurs contraires de la bière et du plat. Dans ce cas, l’expérience est très intéressante avec le fromage : le fromage apporte des arômes lactiques et un goût salé qui s’accordent avec l’amertume de la bière. Pour faire l’expérience d’un vrai choc gastronomique, je conseille une bière blanche avec du fromage de chèvre et une bière d’abbaye avec du Maroilles. Pour qui n’est pas trop convaincu d’accorder une bière avec son repas, le premier essai à faire est de goûter une bière brune avec un gâteau au chocolat : un accord parfait.

Quelle est votre bière favorite?

C’est une question difficile. En général, j’aime beaucoup les bières tchèques. Mais en réalité, je choisis en fonction du moment de la journée. Par exemple, pour un brunch une bière avec des arômes de pamplemousse. À midi, un blonde de désaltération c’est-à-dire légère et rafraîchissante. Vers la fin de l’après-midi, je préfère une bière ambrée et pour le soir, une brune.

Quelle bière conseilleriez-vous aux novices pour s’initier à la bière ?

Pour qui ne connaît pas la bière, je conseillerais de commencer soit avec une bière blanche qui, dans la majorité des cas n’a pas d’amertume, donc qui est douce en bouche ; soit de commencer avec une bière ambrée un peu plus amère mais qui reste accessible aux novices.

 

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