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Être artisan aujourd'hui : Gilles Vérot, artisan charcutier

Indissociables et inséparables, Gilles et Catherine Vérot font rimer charcuterie traditionnelle française avec Success Story. 
Du pâté de grand-mère aux andouillettes de Troyes tirées à la ficelle..., la Maison Vérot a aujourd'hui imposé son savoir-faire dans les plus grandes villes du monde, de Paris à Broadway. 
Depuis le début de leur aventure professionnelle en 1997, leur palmarès est impressionnant : champion de France du fromage de tête en 1997, sacré "Charcutier de l'année" par le guide Pudlowski en 2000, médaille d'or du jambon blanc en 2009, il a aussi été élu "Charcutier de l'année" en 2010 par le guide Champérard et en 2011 Vice-Champion du Monde du pâté en coûte. 
Aujourd’hui, Gilles Vérot se donne pour objectif de porter haut sa profession pour la faire évoluer, pour faire naître des vocations dans ce secteur de l’artisanat de bouche. 
Fort de son succès, il est en train de préparer une grosse commande de ses meilleurs produits pour une émission de grande audience.
 
Gilles Vérot, vous êtes charcutier, pouvez-vous décrire techniquement en quoi consiste cette profession ?
Proche de la cuisine, le métier de charcutier est très complet. Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation. Même si la spécialité du charcutier reste la confection de préparations à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (boeuf, volaille, gibier…). 
 
Ce métier est-il pour vous une vocation, est-ce une histoire familiale ?
Les deux ! Charcutiers depuis 1930, je suis la 3e génération de charcutiers de tradition, j’ai hérité du savoir-faire familial de mes grands-parents et de mes parents. Enfant, j’étais complètement imprégné de cette ambiance, de ce travail, de ces odeurs. Mes grands-parents avaient une charcuterie à Saint-Etienne, où j’ai passé beaucoup de temps en boutique, vers  13-14 ans, j’allais en cuisine, en fabrication, la transmission est presque passée de manière subliminale. Je me sentais investi d’une mission : perpétuer la tradition familiale. 
J’étudiais à Lyon, puis je suis monté seul à Paris parfaire mon apprentissage, j’y ai appris de nouvelles techniques, j’y ai découvert de nouveaux produits, je me suis adapté à la vie parisienne et j’ai surtout rencontré mon épouse Catherine.
 
 
Quelle formation avez-vous suivi, quelles sont les qualités nécessaires pour exercer votre métier ?
J’ai suivi un parcours classique d’apprentissage en alternance. Aujourd’hui après le brevet professionnel, il est possible de finaliser le cursus avec une troisième année d’étude, qui est la « mention complémentaire traiteur ». Cette année supplémentaire apporte des connaissances complètes sur le métier, tous les produits sont appréhendés et maîtrisés selon les normes et règles strictes liées à la profession. De plus, une formation en management est proposée, ce qui permet aux futurs artisans de former leur propre brigade et gérer leur propre entreprise. 
Pour exercer ce métier, il faut être : volontaire, dynamique, organisé, créatif, fin gourmet, avoir le sens du contact clientèle et l’esprit d’équipe, bien que certains fassent le choix de travailler seuls. Ce métier exige le respect des normes d’hygiène, de sécurité, relativement à la manipulation des aliments à préparer, des différents équipements et le port de la tenue de travail imposée.
Avoir de l’ambition est un atout supplémentaire, c’est le conseil que je donne aux jeunes qui travaillent avec moi, vouloir plus de ce métier est possible, moi-même je le ressens au quotidien et ça je l’ai compris le jour où je me suis dit que je pouvais faire des choses qui sortaient de l’ordinaire, quand je suis devenu chef d’entreprise en 1997. 
 
Que préférez-vous dans cette profession ?
De cette profession, j’en ai fait une passion et j’espère transmettre l’amour du métier et faire naître des vocations chez les jeunes que je forme en apprentissage chaque année chez moi à Paris et que j’envoie parfois à New-York ou Londres. 
Avec mon épouse Catherine, nous repoussons sans cesse les limites de notre profession. Nous aimons la diversité de ce métier très créatif.
Catherine s’occupe de la présentation et de la mise en scène des produits, de l’activité en boutique car la gestion, la vente et le conseil sont des aspects importants de la profession, ensemble, nous mettons aussi au point des recettes inédites, qui seront proposées sur nos nouvelles cartes tous les 6 mois. 
Pour moi, ce métier est toujours différent, jamais ennuyeux, chaque jour est distinct. Il me permet aussi de voyager, de travailler avec plusieurs restaurants en France et à l’étranger, j’ai fini d’écrire un livre de recettes, je suis aussi fournisseur … la diversité du métier dépend de la façon dont on le pratique, c’est ce qui me plaît. Mais, si on aime la routine, il peut être routinier ! 
 
Vous sentez-vous un artisan à part entière ?
Loin du commerçant que je ne suis pas, oui je suis un artisan et fier de l’être ! 
C’est un mot merveilleux dans artisan, il y a : Art, l’amour des choses faites avec art.
Il y a une part importante de l’homme dans mon métier, nous ne sommes pas des machines industrielles, nos cinq sens sont sollicités - il est primordial de savoir choisir la matière première, de la sentir, de la toucher avant de la travailler. Je vibre avec les couleurs, les odeurs, les reliefs. Je porte une attention particulière, chaque membre de mon équipe en fait d’ailleurs de même, à chaque étape du processus de fabrication pour faire de mes recettes des produits authentiques, raffinés et faits maison.
 
Comment a évolué votre profession sur les 10 dernières années, et vous dans ce contexte ?
Il reste moins de 10 artisans charcutiers à Paris. C’est étonnant car c’est un produit très populaire.
Dans les années 70, le métier de charcutier a mué vers le métier de traiteur. Jusqu’à aujourd’hui, ces deux métiers sont intimement liés, ce qui me semble être une erreur. 
Je prends le contre-pied de ce courant, nous sommes quelques-uns à le faire aujourd’hui en France : nous sommes fiers d’être charcutiers et non des traiteurs. 
C’est un métier à part, ce sont des produits que les Français adorent, nous avons besoin d’artisans charcutiers exceptionnels car si nous perdons les professionnels, les industriels vont s’installer sur le marché. 
 
 
Qu’est ce qui vous différencie des autres charcutiers ?
Comme je le disais, ce qui me pousse chaque jour c’est la curiosité, le dépassement de soi, l’ambition … ce sont des qualités que j’ai acquises avec le temps. 
Pour moi cela ne signifie pas compétition, mais ce serait plutôt l’envie incontestable de faire progresser ma profession, cette chance m’est offerte et le secteur en a besoin. 
Ce qui me différencie des confrères, ce sont aussi les rencontres que j’ai faites au cours de ma carrière, tout d’abord mon épouse exceptionnelle présente dans mes vies, celle de l’homme et celle du charcutier, une équipe formidable qui nous soutient au quotidien, les grands chefs et les personnalités que j’admire et qu’il m’est permis de côtoyer au quotidien. Ce sont des opportunités enrichissantes pour partager ma passion et mon métier. 
 
Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez au quotidien ?
Je ne peux pas me plaindre, je fais un métier en or ! 
Comme je suis exigeant avec moi-même, peut-être que le plus compliqué pour moi est l’approvisionnement de matières premières de qualité, c’est un combat quotidien pour être à la hauteur de ce que je veux et de ce que les gens attendent de moi. Le reste est le propre de tout entrepreneur, comme gérer mon deuxième magasin, faire le suivi de mes ateliers à Londres et à New-York depuis Paris ! 
 
Quel est votre pire moment, (technique, fournisseur, clients) depuis le début de votre carrière ?
Il y a deux moments difficiles que je retiens depuis le début de ma carrière. 
Tout d’abord, la première semaine de l’ouverture de notre boutique, en 1997, nous avions le trac, c’était une semaine de stress bien que nous étions sûrs de nous : c’était notre première entreprise. Nous avions réalisé trop de produits pour le premier jour d’ouverture qui était un 19 août, ce qui est un détail important car Paris était vide. J’ai alors dis à ma femme que ce serait la plus petite recette que nous ferions dans notre vie. Ça a été le cas. 
L’autre moment très difficile dont je me souviens est une soirée, durant les fêtes de fin d’année. Nous étions désorganisés au niveau des commandes, les journées étaient compliquées et chargées, nous n’étions tout simplement pas au point et pas prêts à recevoir toute la clientèle. Je me suis occupé de calmer le « feu » des clients, j’ai alors lâché mon poste et la production n’a pas suivi. J’ai tout fini le soir de Noël jusqu’à minuit. 
J’ai ouvert les cadeaux le lendemain avec ma famille, mais après trente heures de travail, je n’étais pas en grande forme.
 
Quel est votre meilleur moment ?
J’ai vécu beaucoup de grands moments. 
Celui qui m’a le plus marqué est la première fois que j’ai travaillé à New York pour préparer un déjeuner en l’honneur des critiques gastronomiques avec Daniel Boulud. 
Le séjour a duré trois ou quatre jours, j’ai rencontré tous les chefs et sous chefs avec qui Daniel Boulud travaille et ils ont été mes apprentis, à mes ordres, entre les services du     week-end, le temps de préparer ce merveilleux déjeuner charcuterie le lundi avec les meilleurs chefs.
Je leur ai transmis mon savoir-faire et aujourd’hui nous avons un atelier, une équipe sur place qui prépare la charcuterie au quotidien pour les restaurants de Daniel Boulud. 
 
Quel est votre rêve de charcutier ?
Les choses arrivent telles qu’elles sont, tout est naturel, ce sont des expériences que je n’aurais jamais imaginées quinze ans auparavant. 
Pour moi ce métier et la façon dont je conduis ma vie est un cadeau du ciel, je fais ce métier comme un acteur ou un chanteur, je suis même demandé à l’étranger, et je me dis chaque jour que je vis dans un rêve.
 
Qu’avez-vous envie de dire de votre passion à nos lecteurs ?
Pour moi, chaque métier peut être vécu comme une passion. Le passionné gagne aussi en motivation, pour moi c’est mon moteur qui me donne des ailes pour élargir mes horizons ! 
J’ai fait de la profession de charcutier, un métier valorisant qui représente une vitrine du savoir-faire de toute une équipe et mieux encore d’un pays.
 
Merci Gilles Vérot

 

Où le trouver ?


A Paris :
3, rue Notre-Dame des Champs
75006 Paris

7, rue Lecourbe
75015 Paris

 

A New York : New York Broadway
Bar Boulud
1900 Broadway
NYC 10023
 
New York Bowery
DBGB
299 Bowery
NYC 10003
 
Epicerie Boulud
64th Street
1900 Broadway 

 

A Londres : Bar Boulud London
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge, London