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Être artisan aujourd'hui : le fromage, une histoire de famille

Chez les Frères Marchand, le fromage est une histoire de famille

Rencontre avec une famille dans laquelle tradition rime avec innovation.

Pouvez-vous nous expliquer qui sont les Frères Marchand et leur parcours ?

La saga Marchand a commencé vers 1880. Nos arrières-arrières-arrières grands-parents étaient fermiers et vendaient le gibier qu’ils chassaient, leur production de fromages et de volailles sur les marchés. Mes deux frères Patrice et Eric et moi-même constituons la 6ème génération de la famille ! Aujourd’hui, nous poursuivons dans la lignée de nos aïeuls et nous sommes spécialisés dans l’affinage du fromage

Nos parcours complémentaires nous permettent de diversifier nos activités en employant aujourd’hui une soixantaine de personnes. Nous possédons pour le moment 11 points de vente en Lorraine, d’autres sont à venir, et 2 restaurants. Nous sommes également grossistes auprès de la grande restauration dans tout le quart Nord-Est et exportons nos produits au Japon, à Hong Kong, Bangkok, aux Emirats, en Europe du Nord ainsi qu’à Berlin. Nous sommes également une plateforme régionale de découpe.

Nous proposons entre 250 et 450 sortes de fromages, principalement au lait cru. Nous travaillons avec de petits producteurs et nous occupons de vendre le produit fini.

Notre activité de production se distingue en deux thèmes : les fromages oubliés et l’innovation. Nous avons à cœur de recréer des fromages oubliés, qui n’existaient jusqu’alors plus, comme le Carré de l’Est au lait cru et le Gros Lorrain. Cette spécialité n’empêche pas d’innover puisque nous travaillons notamment avec le Japon sur le chèvre wasabi et le chèvre bergamote.

Beaucoup de travail est nécessaire pour montrer notre capacité et notre force de vente : des déplacements, des conférences,… En 2011, nous avons par exemple créé le premier Festival International de fromage à Hong Kong. L’événement connait depuis un succès croissant et fêtera sa quatrième édition l’année prochaine. Pourquoi avoir choisi de travailler avec les pays asiatiques ? Ce sont eux qui sont venus nous chercher en premier. Nous y avons aussi des attaches familiales et nous avions dans l’idée que si on réussissait à atteindre ces pays, nous aurions marqué un gros point.

Vous faites partie du Cercle des fromagers-affineurs, vos produits et activités s’exportent à l’étranger,… La transmission du patrimoine français est importante pour vous ?

La transmission est primordiale : elle est l’essence du métier. Nous ne travaillons qu’avec la tradition, ce qui n’empêche pas l’innovation ! La Gastronomie française est primordiale au niveau mondial et il faut être constamment sur le terrain pour le rappeler. J’ai malheureusement déjà entendu de mauvais commentaires selon lesquels les Français n’avaient besoin de rien ou étaient souvent passifs par rapport à leurs clients. Toutes nos actions montrent l’inverse !

Nous entretenons un relationnel très fort avec les producteurs. Nous intervenons en tant qu’intermédiaires entre eux et les consommateurs. Sans producteurs, nous n’existerions pas pour le fromage au lait cru c’est pourquoi nous sommes en quelque sorte leurs porte-paroles. Nous intervenons en dernière étape, pour sublimer le produit et ainsi, valoriser le travail des producteurs. Il ne faut pas discuter le prix avec les producteurs : c’est à nous de le vendre et de le positionner. Notre réseau est composé d’environ 150 producteurs que je connais tous. Je connais également la manière dont ils vivent, leurs familles…

Notre métier a plusieurs facettes. Il faut d’abord trouver le produit, sélectionner le producteur, établir une relation très forte avec lui… Ce dernier point est primordial pour la clientèle : il est très important de savoir d’où vient le produit, quel est son terroir, comment vivent les gens,… À ce titre, nous sommes, en quelque sorte, des ambassadeurs de la culture française et du produit.

Le secteur séduit les jeunes. Une école de Fromagerie s’est ouverte à Paris, le fromage est bien représenté grâce à ses MOF… Le métier est en pleine mutation et en pleine expansion. De plus en plus de gens considèrent l’affineur comme le relais indispensable entre le métier de producteur et le consommateur. Le fromage revient dans nos cœurs, dans nos commerces traditionnels. Les affineurs sont de plus en plus considérés comme des spécialistes, c’est très important.

Nous intervenons également en soutien aux petits producteurs notamment lors des reprises d’activités familiales ou autre. Ces reprises sont importantes à développer et pour cela, il faut faire travailler. Les partenariats sont donc eux aussi importants à développer, d’où l’intérêt du Cercle des Fromagers Affineurs, dont je fais partie.

Enfin, nous avons créé il y a sept mois le Club des amateurs de fromage au niveau international. Tous les premiers mardis du mois, des soirées spéciales sont organisées dans tous les pays participants, notamment à Hong Kong et Bangkok. Ces soirées attirent des centaines et des centaines de personnes et mettent à l’honneur les fromages français à travers un thème particulier. Les producteurs peuvent y présenter leurs produits et expliquer leurs métiers. Nous nous déplaçons sur place ou demandons à des référents comme les étoiles Michelin d’intervenir.

Le Cercle des Fromagers Affineurs

Le Cercle a été créé il y a 25 ans par un groupe d’amis avec pour chef de fil Philippe Olivier et Monsieur Xavier de Toulouse, entre autres. Leur idée est née d’un besoin de partager leurs problèmes et difficultés pour trouver ensemble des réponses. Le Cercle se compose de 12 personnes en France et en Europe qui se réunissent plusieurs fois par an pour une mise en commun des réseaux de producteurs, de leur travail, … Pendant tout un week-end, on reçoit des producteurs, on fait part de leurs problèmes et de nos problèmes, ce qui permet de les résoudre ensemble. Nous sommes aujourd’hui les seuls à partager de cette façon, parmi tous les corps de métiers alimentaires. Le Cercle des Fromages Affineurs de France est une sorte de laboratoire qui est là pour créer et faire émerger des idées et des solutions.

 

Selon vous, qu’est-ce qui fait un bon fromage ? Avez-vous un conseil à nous donner pour le choisir ?

Plusieurs facteurs entrent en compte dans le choix d’un fromage. Il faut d’abord sélectionner un fromage de saison, c’est le B.A-BA. Ensuite, nos goûts entrent en compte. Pour cela, il faut faire intervenir tous nos sens : la vue, le toucher, l’odorat et, bien évidemment, le goût. Il vous faudra aussi indiquer si vous souhaitez un produit avec du caractère ou non. Le printemps est la saison des chèvres et des brebis à pâte molle. Les bêtes vont commencer à sortir, les fromages des chèvres du sud vont se parfumer des senteurs de garrigue… Pour choisir son fromage, il faut goûter, aller chez son crémier-fromager et en goûter plusieurs.

Avez-vous des produits fétiches, une recette phare ?

Nos fromages de famille sont parmi nos produits fétiches et notamment le Gros Lorrain. Sacré nom celui-là ! Il s’agit d’un fromage oublié du siècle dernier que notre grand-mère allait acheter en blanc dans les fermes. Des meules de 5 à 7 kgs qu’elle affinait avec de la liqueur de mirabelle. Nous avons retrouvé mes frères et moi la recette accrochée après un moule, dans les affaires de famille… Nous avons ensuite recherché un producteur d’accord pour refaire le fromage. Nous en avons trouvé un seul, dans les Vosges, pour qui le Gros Lorrain a été bénéfique au développement. Il s’agit une pâte salée de type crayeux fondant, entre 3 et 4 mois d’affinage.

Avant, les hommes s’occupaient des bêtes nobles comme les bœufs, pendant que les femmes avaient en charge les chèvres. Elles récupéraient le caillé qui restait dans les fonds de cuves et y ajoutaient des fruits secs et du schnaps. Elles distribuaient ensuite cette sorte de fromage aux enfants pour les fortifier ! Il n’avait alors pas de forme, pas de nom et était destiné uniquement à la consommation courante… J’adore ces fromages sans appellations particulières, toutes ces petites productions chères au patrimoine français.

Pour terminer, je dirai que le produit phare, le meilleur, serait un fromage à maturité, de saison, issu d’une petite production et de qualité avec un affinage irréprochable.


[Crédits photos : © Frères Marchand]