Accueil du portailFETE-GASTRONOMIE › Être artisan aujourd'hui : un artisan-chocolatier

Être artisan aujourd'hui : un artisan-chocolatier

Visite à la boutique de Guy Perrault, artisan-chocolatier, afin d’étancher notre soif de compréhension.

Le travail du chocolat est un art complexe et noble ; quels en sont ses secrets ? Comment remet-on à l’honneur des chocolats parfois jugés désuets ? Que signifie le terme « artisan-chocolatier », pour les professionnels ? Rencontre avec un passionné devenu maître du confisage.

 

 

Guy Perault, vous êtes artisan-chocolatier et détenez deux boutiques, l’une sur Saint-Cloud, l’autre à Paris (Villiers). Quel est votre parcours ?

Ma carrière est assez atypique, puisque j’ai passé mes 20 premières années professionnelles dans l’informatique, au sein d’une petite société. J’ai toujours été passionné par le chocolat, le travail du sucre et la cuisine de façon générale, j’étais assez à l’aise dans ces domaines. Et puis, j’ai décidé de tout arrêter afin d’accomplir quelque chose qui me rende vraiment heureux ! Je me suis inscrit en CAP pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur, et j’ai suivi une formation d’un an chez un artisan-chocolatier. Cette année de formation m’a permis d’apprendre les ficelles du métier en expérimentant tous les temps forts des commerçants (Noël, la Saint-Valentin, Pâques…).

Vous êtes donc passé de l’informatique à la maîtrise du chocolat : votre expérience est encourageante pour ceux qui rêvent d’une reconversion ?

Oui et non. Disons que j’ai eu énormément de chance, car en réalité, c’est assez difficile de se reconvertir lorsque l’on est adulte ; pourtant, de très nombreuses personnes en ont envie et besoin.

Aujourd’hui, beaucoup de gens qui connaissent mon histoire viennent me voir pour me demander de les former… Il y a une vraie réflexion à avoir sur l’apprentissage des artisans adultes, qui souhaitent finalement pouvoir vivre de leur passion.

Justement, à la qualité de vos produits, on imagine aisément que vous leur portez une affection toute particulière Je pense particulièrement à l’orangette, qui a même gagné le nom de votre boutique. L’alliage entre l’enrobage et le fruit est très subtil : l’orange est douce, légèrement acidulée et sucrée tout en équilibre, et le chocolat vient donner ce qu’il faut de rondeur et de force. Quel est votre secret ?

On pourrait croire que je surfe comme beaucoup d’autres sur la vague du mono-produit. C’est un peu vrai dans les faits, mais il s’agissait surtout pour moi de répondre à une demande exponentielle. Lorsque j’ai lancé mes orangettes, j’ai dû faire face à un succès tel que je me suis vraiment concentré dessus. C’est un vieux produit, très connu par les générations plus anciennes, même si dans chaque famille il y a toujours quelqu’un qui raffole des orangettes.

Le secret du goût intense de mes orangettes, et plus généralement de tous mes fruits confits, repose sur trois critères :

Le choix de mes oranges : elles viennent de Rungis et sont bio. C’est l’écorce du fruit qu’on utilise pour réaliser ces orangettes, or cette partie concentre la majorité des pesticides lorsque les fruits sont traités. Me tourner vers le bio, c’était donc une évidence, puisque ce que je fais déguster à mes clients relève de ma conscience morale et de ma responsabilité.

Le temps que je donne au confisage des fruits : il me faut 10 jours, plus ou moins, pour obtenir des écorces confites. C’est un temps long mais indispensable à la qualité de ma confiserie. Je pense d’ailleurs être un des rares artisans, voire le seul sur Paris, à confire moi-même mes oranges !

Enfin, la confiance que je cultive auprès de ma clientèle. Travailler mon chocolat devant la vitrine du magasin intrigue les passants, attise leur curiosité et les invite à pousser la porte de ma boutique. C’est comme ça aussi que je peux prendre le temps d’expliquer mon métier et mes produits.

Vous êtes  donc un commerçant mais avant tout un artisan. A ce sujet, que vous évoque l’expression « Etre artisan aujourd’hui » ? 

Pour moi être artisan, c'est l'art du travail manuel. Dans mon métier cela consiste à fabriquer selon les règles de l'art des chocolats en petites quantités, avec une qualité maximum.

C'est aussi transmettre un savoir-faire à des apprentis et conseiller les clients pour les amener à apprécier au mieux les sélections de cacao faites par nos soins.

Pouvez-vous nous enfin partager avec nous un secret sur le chocolat ?

Parfois, les gens pensent que le chocolat est un anti-dépresseur. De nombreux clients viennent chercher leur chocolat préféré en boutique pour « se remonter le moral ». En fait le chocolat n’est pas à strictement parler un médicament si puissant : c’est la théobromine, molécule présente à 2% dans le cacao, qui est à l’origine de ce sentiment de bien-être. Etymologiquement d’ailleurs, « théobromine » vient du grec « théos » (le Dieu) et « broma » (la nourriture) : la nourriture divine !

Il ne faut jamais donner du chocolat aux animaux. Pour eux, le produit peut s’avérer très dangereux ; mais pour nous c’est un facteur de bien-être… Et quand on se sent mieux, tout va mieux !