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Découvrez la recette de Jacques et Laurent Pourcel pour l'édition 2017 de la Fête de la Gastronomie

Filet de bar, ravioles coulantes de pommes de terre au comté et cèpes poêlés

par Jacques et Laurent Pourcel, chefs du Terminal#1

pour 6 personnes

 

 

 

 

 

INGREDIENTS

 

Pour le bar et les cèpes poêlés

  • 6 pavés de bar de 120 g
  • 350 g de cèpes frais émincés
  • 20 cl de jus de canard
  • 30 g de beurre
  • Jus ½ citron
  • 2 c.s d’huile d’olive

 

Pour les ravioles coulantes

  • 3 ravioles coulantes /pers.
  • 1 paquet de pâte à raviole asiatique
  • 450 g de pommes de terre cuites à l’eau et réduites en purée
  • 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée
  • 75 g de crème
  • 75 g de lait
  • 50 g de comté
  • 15 g de parmesan
  • 60 g de beurre
  • 20 g de jaune d’œufs
  • 15 g d’olive noire

 

PREPARATION

 

Pour les ravioles coulantes

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine. Verser le tout sur la pomme de terre.

Mélanger. Assaisonner. Faire refroidir au réfrigérateur.

Ajouter les olives.

Poser une cuillère de pommes de terre sur chacune des pâtes à raviole. Coller les extrémités avec du jaune d’œufs, bien refermer les raviolis.

Faites cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée.

 

Pour les filets de bar et les cèpes poêlés  

Faire sauter les cèpes à l’huile d’olive. Assaisonner.

Faire réduire le jus de canard avec le beurre et le citron. Ajouter un peu de cèpes. Mixer.

Faire cuire les pavés de bar au four à 120°C sous papier film pour éviter qu’ils sèchent, retirer la peau. Assaisonner.

Dresser les raviolis sur les assiettes, ajouter dessus quelques copeaux de parmesan, poser les cèpes poêlés à côté, puis le filet de bar.

Accompagner d’une tuile au parmesan et de quelques pousses d’herbes fraîches.