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Découvrez la recette de Fréderic Barette pour l'édition 2017 de la Fête de la Gastronomie

Mousse d’Agria au vieux Boulogne, œufs de hareng, pralin d’amande

par Fréderic Barette, chef du restaurant Les Orfèvres

pour 4 personnes

 

 

 

 

INGREDIENTS

 

  • 400 gr de pommes de terre Agria
  • 300 gr de crème épaisse
  • 250 gr de Vieux Boulogne
  • 100 gr d’amandes
  • 120 gr de beurre
  • 80 gr d’emmental
  • 1 pc de cébette Thaï
  • 10 gr/pers. pour les œufs de hareng

 

PREPARATION

 

Pour la mousse d’agria

Cuire les pommes de terre. Une fois cuites, mixer les avec la crème sel poivre et le vieux Boulogne, puis passer au chinois étamine. 

Mettre la préparation dans un siphon de cuisine muni de deux cartouches réservées à 58°C.  

 

Pour le pralin d’amande

Cuire le beurre noisette. Pour cela, laisser le fondre à feu moyen dans une casserole. Lorsque le beurre arrête de « chanter » (crépitement), attendre qu’il se colore d’une jolie teinte caramel. Enlever la poêle du feu et passer le beurre dans une passoire au-dessus d’un récipient. Puis, mixer le avec les amandes et l’emmental. Laisser reposer au froid 2 heures. Couper en dés et cuire à 150°C pendant 1 h et le concasser.  

 

DRESSAGE

 

Dans un bol en bois, mettre de la mousse d’Agria, parsemer de crumble et de cébette thaï finement ciselée avec une belle quenelle d’œufs de hareng.