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Christophe Felder, la crème des pâtissiers

Christophe Felder, la crème des pâtissiers

​Christophe Felder est un pâtissier passionné qui sait vraiment ce que signifie « mettre la main à la pâte ». Christophe, Alsacien, 45 ans, père de trois enfants de 10, 15 et 20 ans encadre souvent en cuisine ses chères têtes blondes. « Mes enfants sont mes premiers conseillers, de vrais professionnels de bouche. J’aime leur avis. Faire ou refaire un dessert comme ils l’entendent me fait plaisir ! ». Dès l’âge de 9 ans, Christophe Felder savait, alors qu’il observait son père boulanger pâtissier dans son fournil de Schirmeck, qu’il serait un jour dans ce métier. Voyant sa passion et sa détermination, ses parents le poussent et lui apportent des formations. Il démarre par Litzler-Vogel, une grande maison régionale. Il poursuit chez  Bourguignon à Metz, puis  chez Fauchon, pour achever son cursus chez le chef Guy Savoy. C’est véritablement  en 1989 que Christophe Felder donne son vrai tour de main en remportant le difficile concours des pâtissiers du prestigieux salon Sirha, lequel rassemble chaque année à Lyon,les professionnels de la restauration de la planète. L’hôtel de Crillon à Paris l’engage sur le champ et il va y rester jusqu’en 2004. « Après, j’ai préféré me distinguer autrement, ne pas faire forcément comme les autres qui ouvraient leur boutique… J’avais peur de m’ennuyer… On verra plus tard, peut être… Je me suis consacré à la formation. J’enseigne le métier de pâtissier auprès de ceux qui se sentent attirés, j’écris des livres, je donne mes recettes salées et sucrées que chacun adapte comme il en a envie ! ». La formation et le partage, ces bases essentielles vont bien à Christophe Felder. On le retrouve donc comme enseignant auprès des professionnels à l’école Lenôtre, à l’Ecole Nationale de la Pâtisserie en Haute Loire mais aussi comme prof « à la carte ». Ce talentueux magicien est le jeudi au Jardin d’Acclimatation ou dans son école à l’Hôtel Suisse de Strasbourg le samedi, et s’occupe la semaine d’un laboratoire de créations de pâtisserie à Paris. « Ce qui me plaît dans ce métier c’est d’être libre, de mettre en vie mes créations en choisissant de travailler avec des produits de grande qualité. Car c’est bien cela que je prône ! »…

Le jeune pâtissier met les mains à la pâte mais a également les pieds sur terre ! Voici l’exemple d’un professionnel du secteur qui sait exactement ce qu’il veut et fait comme il l’entend ! « J’aime communiquer, m’ouvrir aux autres, mon regard n’appartient qu’à moi. Dans ma génération, si on ne fait pas comme cela, je crois que l’on est mort ! ». Quand on interroge l’Alsacien sur la place qu’occupe aujourd’hui la pâtisserie en France et sur la polémique qui consiste à dire que le sucre est mauvais pour la santé, il répond : « à toutes les époques, le sucre a fait l’objet de discussions et de critiques, mais tous les bons pâtissiers, qu’ils soient parisiens ou provinciaux le savent, ce qui compte pour assurer le succès d’un bon dessert, c’est le respect de son dosage, l’équilibre des matières utilisées et une cuisson précise… Voyez, la pâtisserie c’est presque des mathématiques !  Et si vous ne pouvez faire votre gâteau, allez l’acheter chez un artisan ! ».

Dans la grande famille pâtissière, Christophe Felder est un chef de file. Il lui arrive de côtoyer à droite ou à gauche, ses confrères qui sont comme lui les stars de la galette, mais à la seule différence que ces copains là sont aussi ses anciens élèves ! Christophe a en effet formé des pâtissiers célèbres : Gilles Marchall, directeur de la création à la Maison du Chocolat, Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, Christophe Adam, chef exécutif chez Fauchon, ou encore Camille Lesecq, chef pâtissier à l’hôtel Meurice... Des pâtissiers qui officient dans les grands restaurants, ou ceux des palaces, il dit : «  la place qui est accordée au pâtissier ne doit jamais supplanter celle du chef, il doit tout simplement arriver à point, en parfaite complémentarité avec lui. Un chef de cuisine a travaillé avant que le pâtissier ne présente en bout de repas, ses desserts. Il aura gagné ses lettres de noblesse auprès du client que s’il a su présenter des pâtisseries qui font rêver, qui amènent à l’envie irrésistible de mordre dedans, des pâtisseries qui sont naturellement d’une fraîcheur irréprochable ! ». Question innovation, le pâtissier aime aussi à ses heures être encore : chocolatier, glacier ou confiseur. Christophe teste d’incroyables recettes sans sucre, sans farine ou sans beurre… « Osez : je vous jure qu’il n’y aura pas que mes enfants qui seront là pour mettre le doigt dans le chocolat ! ».

On s’en doute, en la compagnie de ce pâtissier exemplaire, l’heure du thé n’attend pas. Ses douceurs sucrées seront servies pour faire plaisir à toute heure et ce ne sont pas que les femmes qui seront les premières à se jeter dessus ! Christophe Felder est un prince de la pâtisserie, passionné et perfectionniste. Animé par le travail d’équipe, on apprend avec lui qu’il faut transmettre généreusement la connaissance sans pour autant retenir trop longtemps ses stagiaires sous sa coupe : « Un jeune pâtissier doit évoluer après avoir trouvé son style, une griffe qu’il ne perdra pas. Copier les autres n’est pas une bonne idée mais les observer pour s’en nourrir, certainement... La pâtisserie française évolue et le regard qui lui est accordé, aussi ! »
Avec le maître Felder, on peut affirmer sans complexes que la pâtisserie est l’affaire de tous… A en croire ceux qui nous l’envient : Tokyo, Pékin, New York…

Crédit photo : P. Beaudoin/C Felder