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"Les arts de la table et les métiers de salle sont au centre de la gastronomie", Yoann Grégory

Deuxième interview "Au coeur des métiers de salle et des arts de la table" ! Après Stéphane Guenaud, entretien avec Yoann Grégory. Directeur de salle du restaurant yam'Tcha à Paris, il nous parle de son métier, du rapport des arts de la table et du service avec le produit et des évolutions du secteur... 

 

En quoi le service fait-il partie intégrante de la gastronomie selon vous ?

La gastronomie française, ce n’est pas que la cuisine, c’est aussi un art de recevoir. La sublimation d’un plat dépend aussi des conditions dans lesquelles vous le dégustez. La décoration, le linge de table, l’argenterie, le service,…, tous ces éléments sont au centre des arts de la table et des métiers de salle, et donc de la gastronomie.

On associe souvent l’adjectif « gastronomique » aux grands établissements étoilés mais notre gastronomie est à tous les niveaux, y compris dans les petits restaurants de campagne où le terroir, le rapport au sol et à la main de l’homme, sont très présents. Ces établissements sont vecteurs de tradition, les techniques de service sont héritées et le plaisir de recevoir transparaît clairement. J’apprécie que la Fête de la Gastronomie représente également cette gastronomie.

Quel rapport les acteurs de la salle entretiennent-ils avec les produits et les autres acteurs de la gastronomie ?

Il faut disposer d’une véritable culture du produit pour expliquer aux clients ce qu’ils vont déguster. Cette culture s’acquiert notamment par nos interactions avec les acteurs de la chaîne gastronomique. Notre rôle est de mettre en lumière tous les savoir-faire employés en amont : le travail du producteur, la transformation en cuisine jusqu’au dressage de l’assiette. Nous sommes la dernière étape de la sublimation du produit.

Avez-vous constaté une évolution des métiers de salle ?

J’ai surtout constaté une évolution de la considération de ce secteur. Les métiers de la salle fédèrent de plus en plus notamment grâce à la multiplication des associations et médias professionnels comme l'association Ô service de Denis Courtiade, qui met l’accent sur la transmission, le magazine Un Œil en salle d’Hélène Binet, la chaîne YouTube de Gil Galasso,...

Les métiers de la salle sont-ils populaires auprès des jeunes ?

L’engouement des jeunes pour les métiers de la salle n’est pas aussi fort que leur attrait pour la cuisine. Cela s’explique notamment par la médiatisation généralisée des chefs à la télévision. Les métiers de cuisine sont certes, plus populaires, mais plus de jeunes en démissionnent car ils se rendent compte que ce qu’ils voient à la télévision ne correspond pas à la réalité du métier. Le travail en salle se fait plus discret, les jeunes qui choisissent cette voie le font avant tout par vocation, par amour du partage et du contact.

Quels sont les enjeux des métiers de la salle pour les nouvelles générations ?

Les arts de la table et le service sont des disciplines en transition, ils se modernisent. Notre génération a connu le classicisme mais la nouvelle génération n’en a pas été témoin. Elle devra être en mesure de conserver le classicisme des arts de la table et la beauté du geste employée dans le service. Ils constituent un héritage précieux qui doit continuer à être transmis.

La nouvelle génération devra également faire preuve d’humilité. Autrefois, dresser une table, manipuler l’argenterie se méritait. Aujourd’hui la tâche leur est simplifiée ; certains ont perdu l’habitude de faire la vaisselle par exemple. Une partie du travail d’un acteur de la salle consiste à entretenir l’argenterie, respecter les objets, il y a aussi une certaine gestuelle à respecter et tout cela s’apprend.

Enfin, ils devront être attentifs ! Il faut savoir analyser les besoins du client pour y répondre sans même qu’il ait à les formuler. C’est un véritable enjeu pour les nouvelles générations qui sont de moins attentives avec les nouvelles technologies.

Que vous évoque "Au cœur du produit", thématique 2017 de la Fête de la Gastronomie ?

"Au cœur du produit", c’est toute ma vie. En tant qu’acteur des métiers de salle, je vois le produit en tant qu’aliment, mais aussi en tant qu’expérience. Notre métier est de sublimer le produit avec une gestuelle, des techniques de mise en valeur mais il s’agit aussi de construire un environnement autour de lui pour proposer une expérience unique au consommateur.

 

Retrouvez ici notre interview de Stéphane Guenaud, argentier à l'Elysée > http://bit.ly/2uvdRGH

© Crédits photo : Valérie Semmensatis