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Anne-Sophie PIC, marraine de la cinquième édition de la Fête de la Gastronomie

Pour cette cinquième édition, Anne-Sophie PIC incarne les valeurs et ambitions de la Fête de la Gastronomie.

Femme chef triplement étoilée au Michelin pour son restaurant gastronomique "la maison Pic" à Valence, sa renommée est autant nationale qu'internationale.

 

L'excellence gastronomique la caractérise mais pas uniquement, comme la Fête de la Gastronomie, Anne-Sophie PIC défend les valeurs de transmission, de partage et de générosité.

Elle porte également au quotidien les ambitions du thème 2015 de la Fête de la Gastronomie : Créativité et audace.

Le thème « créativité et audace » contribue à la promotion des valeurs de courage, de persévérance et d’initiative dans notre société. La créativité permet de rester à l’avant-garde et d’aller toujours plus loin, grâce à l’audace pour dépasser ses limites. Il est soutenu par Anne-Sophie Pic et le projet des « tartines créatives » : un concept gastronomique qui est l’essence même de la convivialité et du partage. Anne Sophie Pic incarne les valeurs de la gastronomie : le savoir-faire, le respect du produit, la connaissance des territoires et la volonté d’aborder ces produits sous un nouvel angle, avec simplicité et innovation

 

La Fête de la Gastronomie a eu lieu sur tout le territoire français et à l'étranger les 25, 26 et 27 septembre 2015 pour sa 5e édition !

Lire l'éditorial d'Anne-Sophie PIC

"L'art culinaire à la portée de tous (Style Alchimie)"

 

Découvrez les cinq recettes des "Tartines Créatives & Audacieuses" d'Anne-Sophie Pic :

La tartine au pâté de foie de volaille, pickels d'oignons rouges gelée d'épine vinette

 

INGREDIENTS : pour 6 tartines

Le pain de campagne :

450 g de farine // 40 g de levain de sarrasin // 3 g de levure // 10 g de sel // 3 cl d’eau

Le pâté de foie de volaille :

250 g de foie de volaille // 20 g d’échalote ciselée // 15 g de beurre // 50 g de crème // 1 trait de vinaigre de framboise // Sel fin

Les pickles d’oignons rouges, gelée d’épine vinette :

2 oignons rouges  // 80 g de sucre // 9 cl de vinaigre balsamique blanc // 50 g d’épines vinettes séchées // 30 cl d’eau // 30 g de sucre // 1 feuille de gélatine

 

PREPARATION  

  • 1. Le pain de campagne :

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur puis pétrir à l’aide du crochet 5 min à petite vitesse puis 5 min à grande vitesse.  Laisser reposer à température ambiante 30 min puis laisser une nuit au frigo recouvert d’un torchon ou d’un plastique.

Façonner un pain long puis laisser à nouveau lever pendant 1H30 à température ambiante. Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le pain pendant 15 min puis le laisser 15 min supplémentaires, four éteint, pour éviter que la croûte ne devienne trop épaisse.

  • 2. Le pâté de foie de volaille :

Faire revenir les échalotes dans une poêle à l’huile d’olive puis ajouter les foies de volaille. Les laisser cuire à feu moyen. Les assaisonner puis les débarrasser encore rosés. Déposer les foies dans la cuve du mixeur puis ajouter les autres ingrédients. Mixer et passer au tamis.

  • 3. Les pickles d’oignons rouges, gelée d’épine vinette :

Réaliser le sirop de pickles en portant à ébullition le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Réserver. Eplucher les oignons puis les émincer finement, les ajouter dans le sirop de pickles, laisser frémir 2 min et débarrasser. Laisser mariner une nuit.

Mettre les épines vinettes, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes. Passer et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Verser la préparation sur une plaque et laisser prendre.

  1. La finition :

Couper les tranches de pain,  les toaster. Tartiner avec le pâté de foie de volaille puis ajouter la gelée d’épine vinette, préalablement coupée au couteau, puis terminer avec les pickles d’oignons.

 

La tartine à l'anchoïade copeaux et gelées de carottes en acidulées Ciabatta olive

 

INGREDIENTS : pour 6 tartines

La ciabatta olive :

400 g de farine // 5 g de levure // 4 cl d’huile d’olive // 8 g de sel // 30 cl d’eau // 75 g d’olives vertes dénoyautées

L’anchoïade :

250 g d’anchois marinés // 120 g de crème // 5 g de citron confit // ½ botte de persil

Les copeaux de carottes :

2 carottes des sables // 2 carottes pourpres // 2 carottes jaunes // Vinaigrette au balsamique blanc (50 ml de vinaigre + 50 ml d'huile d'olive) // Coriandre fraîche // 400 g de carottes oranges // Sel fin // 1 feuille de gélatine

 

PREPARATION

  • 1. La ciabatta olive :

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur puis pétrir à l’aide du crochet 5 min à petite vitesse puis 5 min à grande vitesse.  Laisser lever 1H30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C. Façonner des boules de 220 g, les mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis les étaler avec le bout des doigts afin d’obtenir une forme ronde, recouvrir d’un torchon. Laisser à nouveau reposer 1 H à température ambiante, badigeonner d’huile d’olive avant d’enfourner. Cuire 16 min à 220°C.

  • 2. L’anchoïade :

Mettre les anchois dans la cuve du mixeur puis ajouter la crème, mixer. Ajouter le persil et la brunoise de citron confit, continuer à mixer. La couleur de l’anchoïade doit tirer vers le vert. Débarrasser, réserver.

  • 3. Les copeaux de carottes :

Commencer par réaliser le jus de carotte : éplucher les 400 g de carottes oranges puis les passer à la centrifugeuse. Prélever 120 g de jus de carottes puis le coller avec une feuille de gélatine. Le couler sur une petite plaque, laisser prendre.

Ciseler la coriandre. Eplucher le reste des carottes, puis tailler de fins copeaux à l’aide d’une mandoline. Mélanger les copeaux et la coriandre ciselée puis les assaisonner avec la vinaigrette et un peu de sel. Laisser mariner.

  1. La finition :

Couper les pains en deux puis les toaster. Les tartiner d’anchoïade puis recouvrir d’un peu de gelée préalablement hachée au couteau.  Ajouter les copeaux de carottes marinées.

 

La tartine façon croque-monsieur

 

INGREDIENTS : pour 4 tartines

Le pain de mie :

925 g de farine T45 // 12,5 g de levure // 20 g de sel fin // 35 g de sucre // 110 cl de lait // 50 g de beurre (liquide mais froid) // 2 cl de crème liquide // 10 g d’encre seiche

La sauce Mornay:

30 g de beurre // 30 g de farine // 60 g de comté râpé // 35 cl de lait // 1 jaune d’œuf // Ciboulette ciselée // Anis vert en poudre // Sel fin

Les finitions :

2 tranches de jambon blanc sans couenne // Pointe de ciboulette // Pousse d’amarante // Pousse de mourons des oiseaux // Pousse de moutarde Pousse de fenouil bronze

 

PREPARATION

  1. Le pain de mie :

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spirale durant 5 min en première vitesse, puis 9 min en seconde vitesse (la température de la pâte doit atteindre 24,5°C). Laisser reposer 1 H. Retirer 250 g de pâte, ajouter l’encre de seiche à ce pâton. Etaler chacun des pâtons au laminoir, disposer la pâte noire étalée sur la blanche puis rouler comme un pain au raisin. Détailler en tranche, vriller légèrement et disposer côte à côte dans un moule à pain de mie.

Placer le tout dans un récipient à 25°C et laisser lever durant 2H30. Cuire dans un four ventilé à 160°C durant 45 min.

  1. La sauce Mornay :

Faire mousser le beurre, ajouter la farine tamisée tout en mélangeant bien au fouet. En remuant, cuire durant quelques minutes à feu moyen. Ajouter la moitié du lait préalablement chauffé en fouettant vivement. Dès que la préparation commence à épaissir, ajouter le reste du lait puis cuire à nouveau quelques minutes. Ajouter ensuite le fromage râpé et veiller à bien l’incorporer. Retirer du feu, filmer au contact et laisser baisser la température en dessous de 65°C, ajouter le jaune d’œuf en mélangeant le tout. Réserver au réfrigérateur. Lorsque la préparation est froide, réserver la moitié dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer, puis ajouter à la seconde partie la ciboulette ciselée finement.

  1. Le montage :

Etaler la sauce Mornay à la ciboulette sur les tranches de jambon, rouler puis serrer dans un film alimentaire, et réserver au froid. Toaster les tranches de pain de mie au grille-pain ou bien à la poêle antiadhésive légèrement graissée à l’huile d’olive.

Détailler les rouleaux de jambon en tronçons de 2 cm de long et les disposer sur la première tranche de pain, recouvrir avec la deuxième tranche de pain, ajouter dessus la deuxième partie de la sauce Mornay conservée dans la poche à douille, et enfin colorer sous le grill du four.

Décorer avec les pousses d’herbes et les fleurs.

 

La tartine figue chocolat safran

 

INGREDIENTS : pour 6 tartines
La poolish :

16 g de farine T45 // 1,6 cl d’eau // 0,05 g de levure // 134 g farine T45 // 6 g de levure // 3 g de sel // 15 g de sucre // 5 g de muscovado // 20 g de beurre // 4,7 cl d’eau // 90 g de beurre

La cuisson de la figue safranée

100 g de figues fraîches // 12,5 g de sucre //10 g de framboises fraîches // 1/10eme de gousse de vanille de Madagascar // 2,5 g de crème de mûre // 0,25 cl de jus de citron // 0,05 g de safran

La crème de figue :

100 g de purée de figue // 20 g de framboises fraîches // 2 g de pectine NH // 20 g de sucre // 1 g de gélatine // 0,5 cl de jus de citron // 5 g de crème de mûre

Le crémeux chocolat Guanaja :

125 g de crème // 12,5 cl de lait // 1 jaune d’œuf // 25 g de sucre semoule // 100 g de chocolat Guanaja

La crème légère au safran :

3,5 cl de lait // 35 g de crème // 0,65 g de safran // 6 cl d’infusion safran // 2.5 g de gélatine // 30 g de sucre glace // 20 cl de crème liquide // 60 g de mascarpone

PREPARATION

  1. La biscotte feuilletée

Réaliser la poolish (farine, eau, levure), la laisser au moins 3 H à 25°C,

Pétrir les ingrédients, avec le beurre fondu et l’eau froide, lorsque la pâte a pris du corps et que la température avoisine les 24°C, débarrasser.

Mettre au froid, réaliser ensuite un tour double puis un tour simple, abaisser à 3 mm, puis superposer les 3 pâtons sans ajouter de farine.

Mettre au grand froid et tailler des bandes de 8 mm et 18 cm de long,

Laisser pousser et cuire à 165°C pendant environ 15 min.

  1. La cuisson de la figue safranée

Couper les figues en deux puis placer tous les ingrédients au bain marie avec un film pour 1 H environ.

  1. La crème de figue :

Mixer les figues fraîches

Dans une casserole, chauffer à 50°C les purées de figue et la mûre puis le jus de citron.

Ajouter le mélange sucre semoule pectine NH et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine et la crème de mûre puis réserver au réfrigérateur.

Mixer, débarrasser.

  1. Le crémeux chocolat Guanaja

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.

Ajouter le mélange blanchi de jaune d’œufs et sucre semoule.

Cuire comme une crème anglaise jusqu’à épaississement. Verser ensuite en deux fois sur le chocolat fondu, mais froid.

Bien mixer sans ajouter d’air, débarrasser en boîte et au froid.

  1. Crème légère au safran

Infusion à chaud pendant 30 min

Ensuite, chauffer l’infusion, ajouter la gélatine, le sucre glace, la crème et la gélatine et détendre le mascarpone. Refroidir et dresser à la minute.

 

... Et une tartine "trois étoiles" !

La tartine cubique cèpe géranium

 

INGREDIENTS : 8 personnes

Les cèpes :

500g de cèpes frais // 100 gr crème liquide // Lait entier // Huile d arachide // beurre demi-sel // Sel fin // 2g de géranium rosat

Le pain de mie :

925g de farine T45 // 12.5 g de levure boulangère // 20g de sel fin // 35g de sucre // 1100g de lait // 50g de beurre // 20g de crème liquide

La chapelure d'herbe :

50g de bourgeon de sapin (facultatif) // 50g de roquette // 5g de géranium rosat // 25g de parmesan // 1 citron // 1/3 fève de tonka // Sel fin

Finition :

Menthe des cerfs // Cressonnette // Menthe marocain // Menthe pamplemousse // Menthe peppermin // Café Liberica Sao Tomé

PREPARATION :

  1. Le pain de mie

Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un batteur à l’aide d’un crochet durant 5 minutes en première vitesse, puis 9 minutes en seconde vitesse (la température de la pâte doit idéalement atteindre 24.5°C). Laissez reposer durant 2h30. Cuire dans un four ventilé dans un moule adaptée et graissé à 160°C durant 45 minutes. Laissez ensuite reposer à température ambiante durant 1 H, puis réservez au frais.

Le lendemain, détaillez des cubes de mie de 5 cm de côté.

  1. Les cèpes :

Grattez les pieds à l’aide d’un couteau afin d’enlever la terre et  nettoyez-les ensuite au pinceau. Réservez les plus petits pour les copeaux, et le plus gros pour la brunoise.

Emincez finement le reste des cèpes, séparez en deux et faites sécher la moitié au four à 69°C durant 3 heures. Passé ce délai, mixez finement, et passez dans deux tamis différents : un très fin pour la poudre, et un plus épais pour les morceaux.

Réalisez une fine brunoise de cèpes et quelques copeaux de cèpes.

  1. La chapelure végétale

Faites sécher la roquette et le géranium au four à 69°C.

Hachez finement le bourgeon de sapin et la roquette. Ajoutez le parmesan frais râpé à la microplane, le citron et la fève de tonka. Mixez les herbes séchées et passez-les au tamis fin. Mélangez tous ces éléments ensemble et gardez au frais

  1. Le crémeux de cèpe

Faites légèrement colorer les parures de cèpes, ajoutez ensuite la crème et laissez cuire doucement à l’étouffée. Après 10 minutes, mixez finement et passez au chinois fin. Réservez une petite partie du crémeux et ajoutez le lait dans le reste jusqu’à une consistance de velouté. Faites chauffer le crémeux et faites infuser le géranium rosat émincé durant 2 minutes, filtrez par la suite.

  1. Le montage :

Détaillez un cube de pain de mie de 5cm. Creusez le sur toute une longueur à l’aide d’un couteau et retirer un rectangle de 4/4/5Cm Tailler des deux extrémités et repositionner les sur le cube de façon à le refermer.

  1. Dressage et finition

Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide, et colorer à feu vif chaque face du cube reconstitué.

Retirez une des extrémités et versez le velouté de cèpe bien chaud à l’intérieur du cube, refermez et étalez le crémeux sur cette face, puis parsemez de chapelure végétale.

Mélangez les cèpes séchés et la poudre de café avec la brunoise de cèpes fraiches et les différentes pousses d’herbe et disposez harmonieusement sur la chapelure végétale.

Parsemez le fond de vos assiettes avec le café et la poudre de cèpe fine. Ajoutez quelques copeaux de cèpe cru.

Pour en savoir plus sur les Tartines Créatives & Audacieuses : Cinquième Fête de la Gastronomie: Anne-Sophie Pic célèbre la tartine

Télécharger le set de table des Tartines Créatives & Audacieuses d'Anne-Sophie Pic.