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Vente de viandes aux collectivités

La DGCCRF a mené, auprès de sept fournisseurs, une enquête sur la conformité au cahier des charges des viandes livrées aux collectivités.

La DGCCRF a mené, auprès de sept fournisseurs, une enquête sur la conformité au cahier des charges des viandes livrées aux collectivités. Les investigations ont confirmé l’existence de tromperies sur la catégorie ou la qualité des viandes et de pratiques non-conformes pour l’ensemble des fournisseurs contrôlés. Ces fraudes alimentaires peuvent fausser le libre jeu de la concurrence.

Dans le secteur de la vente de viandes aux collectivités, les acheteurs publics sont à la recherche de prix bas sans pour autant négliger la qualité des produits : les attentes se multiplient (agriculture biologique, signes officiels de qualité, races, approvisionnement local, développement durable, etc.). Le jeu de la concurrence peut pousser certains fournisseurs peu scrupuleux à tromper ou tenter de tromper l’acheteur public sur la nature[1], les qualités substantielles[2] ou encore l’origine des viandes livrées afin d’obtenir un marché.

Sept fournisseurs de viande (bovine, porcine, ovine et de volaille) fraîche, congelée, ou préparée sélectionnés selon plusieurs critères (réclamations, incohérences constatées sur les documents remis par les collectivités) et exerçant dans différents secteurs (enseignement, santé, social et médico-social, travail) ont été contrôlés. Pour chaque fournisseur, au moins trois marchés ont été ciblés afin de vérifier le respect des critères énoncés lors de l’acte de candidature. Pour mener à bien leurs investigations, les enquêteurs de la DGCCRF se sont appuyés sur le système de traçabilité des fournisseurs, l’étiquetage des produits, les factures et/ou bons de commande d’achat ou de vente.

Des anomalies constatées dans l’exécution des cahiers des charges des marchés

Des cas de tromperies sur la nature des produits

Des pratiques lourdement sanctionnées

Le Tribunal correctionnel de Marseille a rendu un jugement le 13 juin 2016 condamnant lourdement une société (150 000 € pour la personne morale et 12 mois de prison avec sursis et de 20 000 € pour le gérant), pour avoir, dans le cadre de marchés publics, commercialisé et facturé de la viande de mouton au lieu d’agneau, de la viande congelée au lieu de viande fraîche et livré des volailles conventionnelles au lieu de volailles bio.

Le terme « brebis » était systématiquement remplacé par le terme générique « ovin » qui recouvre l’ensemble des catégories (agneau et brebis). Trois collectivités ont été livrées en viande de brebis à la place de l’agneau demandé alors que la rubrique « provenance » laissait penser que le produit était élaboré à partir de viande d’agneau. Une autre collectivité précisait dans son cahier des clauses techniques que le produit « émincé de bœuf cru » devait être élaboré à partir de certains muscles[3]. L’étude du fichier de traçabilité du fournisseur a montré l’utilisation d’une gamme de muscles plus large, parfois de qualité inférieure.

Les collectivités listent des exigences[4] dans leurs cahiers des clauses techniques en excluant pour la plupart les viandes de taureau et de jeunes bovins. Si le critère d’exclusion de la viande de taureau est respecté par les fournisseurs contrôlés, en revanche il n’en est pas de même pour la catégorie « jeune bovin ». Les professionnels peuvent tirer un intérêt financier à livrer de la viande de jeune bovin plutôt que de la viande de vache[5].

Les acheteurs demandent souvent une livraison en viande réfrigérée sans congélation préalable. Une société livrait régulièrement des viandes décongelées, sans indication de cet état ni sur l’étiquetage ni sur les documents commerciaux.

Des manquements sur les informations transmises

Une entreprise fabriquait des saucisses et merguez, qu’elle livrait aux collectivités. Pour deux lots de merguez, les enquêteurs ont relevé l’absence d’utilisation de viande ou gras de mouton alors que la présence de cette espèce était mentionnée sur l’étiquetage et les fiches techniques.

Une société utilisait pour la fabrication de son produit « sauté d’ovin cuit » une saumure contenant de l’eau, du sel, de l’amidon modifié et un arôme. L’étiquetage du produit ne mentionnait pas la présence de ces éléments alors que le cahier des charges technique de la collectivité exigeait une « viande d’agneau cuite sans élément extérieur : additif, agent de conservation ou élément modifiant le rendement de cuisson ».

L’absence de maîtrise des circuits courts

La définition du circuit court est méconnue de certains opérateurs qui l’assimilent à la proximité et à la fourniture de produits locaux. La fiche technique diffusée par la DGCCRF indique « La notion de circuit court est utilisée pour valoriser un mode de vente limitant le nombre d’intermédiaires mais ne prévoit pas de notion de proximité physique (kilométrage) ».

Plusieurs sociétés présentaient leurs engagements en la matière dans leur dossier de candidature. L’une d’entre elles, mettait en avant des produits sous signes officiels de qualité[6] sous l’appellation « les circuits courts par nature » sans détailler la nature des produits concernés alors que ces signes de qualité ne concernaient pas les viandes objet des appels d’offres. Cette présentation est susceptible d’induire en erreur les collectivités sur la nature des produits livrés.

À la suite des contrôles, plusieurs sociétés, qui présentaient des documents de soumission (fiches techniques, mémoire de présentation, etc.) susceptibles de créer une confusion sur les caractéristiques du produit livré, se sont engagées à modifier leurs documents.

Cette enquête a aussi permis de faire prendre conscience aux collectivités de leurs limites en matière de contrôles à réception[7] et de la nécessité de vérifier le respect des critères de sélection[8] des sociétés soumissionnaires dans le cadre des marchés publics.

Des investigations complémentaires seront menées auprès des fournisseurs contrôlés pour finaliser les procédures contentieuses et les contrôles seront poursuivis.

Cible Résultats
7 fournisseurs contrôlés

5 procès-verbaux
2 avertissements

[1] Mouton à la place de l’agneau et jeune bovin à la place du veau par exemple.

[2] Notamment frais ou décongelé.

[3] Rumsteck, tende de tranche, rond de tranche et dessus de palette.

[4] Classement des carcasses, de poids, de race ou type racial.

[5] Sur l’année 2016, la différence de prix entre une viande de jeune bovin et de vache de même classement (R3) est de 8 centimes/kg et peut monter jusqu’à 17 centimes/kg, selon les périodes.

[6] Agriculture biologique, label rouge, appellation d’origine contrôlée, etc.

[7] Contrôles limités à la vérification de la qualité de l’emballage sous vide, au respect du poids et à la durabilité des produits.

[8] Vérification documentaire.

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