Teneur en eau des volailles congelées ou surgelées

 

Conformément à la réglementation communautaire, la DGCCRF a diligenté une enquête destinée à vérifier que la teneur en eau des viandes de volaille congelées ou surgelées, commercialisées à l’intérieur de l’Union européenne, ne dépassait pas les seuils autorisés. Les contrôles révèlent un taux d’anomalies de 19%, soit une baisse de 10 points par rapport à 2011.

Les contrôles se sont portés sur les produits dits « standard » ou sous signe de qualité destiné au marché communautaire. La plupart ont été réalisés au stade de la production, soit dans les abattoirs ou les ateliers de découpe, soit auprès des prestataires de service pratiquant la congélation ou la surgélation. D’autres vérifications ont été effectuées au stade de la distribution, tant dans les commerces de gros que dans les commerces de détail.

Les produits prélevés provenaient principalement de France et d’autres Etats membres de l’Union. A titre exceptionnel, des établissements destinant leurs denrées aux pays tiers ont été visités.

Le seuil de teneur en eau varie selon la méthode de refroidissement adoptée (par aspersion ventilée ou par immersion) et selon la méthode d’analyse (test d’égouttage ou chimique).

Un bilan des contrôles et des prélèvements en contrastes

Les anomalies concernent 4 des 41 établissements visités, soit moins de 10% d’entre eux. Parmi les 32 prélèvements effectués, 24 ont été réalisés au stade de la production et 8 seulement au stade de la distribution. Il s’agit principalement de découpes de poulet et de dinde.

Il apparaît que les produits refroidis par air ou par aspersion ventilée sont systématiquement conformes. La plupart affichent une humidité réelle proche de l’humidité physiologique. Aucune anomalie n’a été constatée parmi les découpes de poulet et de dinde prélevées auprès d’opérateurs utilisant cette méthode.

En revanche, les échantillons refroidis par la méthode de l’immersion (refroidissement des carcasses après abattage par plongée dans un bac d'eau ou d’eau et de glace) présentent des non-conformités.

Les prélèvements effectués au stade de la distribution, auprès de grossistes ou de supermarchés, concluent le plus souvent à la conformité des produits.

Cependant, des contrôles effectués dans des entrepôts de distributeurs spécialisés en restauration hors foyer, ont mis en évidence deux cas de dépassement du maximum réglementaire.

Si l’enquête tend à démontrer une amélioration des pratiques, la surveillance apparaît nécessaire sur les produits destinés à la restauration qui utilise beaucoup de découpes de volailles congelées.   

Cible Résultats

41 établissements visités
32 prélèvements

6 prélèvements non conformes
4 avertissements
1 mesure de police administrative

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