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Un savoir-faire reconnu dans l’analyse des caractéristiques de l’huile d’olive : le Service commun des laboratoires

Des critères organoleptiques et physico-chimiques pour chaque catégorie d’huiles d’olive sont déterminés par la réglementation européenne[1] qui définit également la composition des huiles d’olive en acides gras et en stérols[2].

Sur cette base, le Service commun des laboratoires de la DGCCRF et DGDDI procède, sur chaque échantillon prélevé, à la détection d’éventuels défauts organoleptiques[3] ou encore de dépassement des critères physico-chimiques (indice de peroxyde, acidité, etc.), de mélanges d’huile d’olive avec de l’huile raffinée de même nature, ou encore d’ajout d’huile végétale d’autre nature, voire animale (huile de poisson).

En France, trois laboratoires sont agréés[4] par le Conseil oléicole international (COI) pour l’analyse organoleptique : l’ITERG[5], le Service commun des laboratoires de la DGCCRF et de la DGDDI et le CTO[6]. Pour les analyses physico-chimiques, seuls les laboratoires de l’ITERG et du SCL sont agréés.

Véronique OLLIVIER, Ingénieure au SCL de Marseille

 

2 questions à…

 

Véronique OLLIVIER, Ingénieure au SCL de Marseille

Quels sont vos moyens pour détecter les défauts sur un échantillon d’huile d’olive ?

Les seuils des critères physico-chimiques fixés par le règlement3 concernant les huiles d’olive sont souvent insuffisants pour classer les huiles. L’analyse organoleptique offre des niveaux de sensibilité tels qu’actuellement aucune analyse chimique n’a pu être proposée au niveau international pour accompagner les décisions des panels. Cet examen consiste donc à déterminer, par dégustation, la catégorie des huiles en fonction de leur fruité et de leurs éventuels défauts. Les huiles « vierge extra » sont exemptes de défaut, les huiles vierges tolèrent des défauts inférieurs à 3,5/10 accompagnés de fruité1. En l’absence de fruité ou si les défauts sont supérieurs à 3,5/10, l’huile deviendra « lampante », non commercialisable en l’état.

Comment se déroulent les tests ?

Un panel de huit à douze jurés experts apprécient d’une part le fruité et détectent, identifient et évaluent d’autre part six défauts susceptibles d’être présents dans l’huile d’olive. Un an d’entrainement est nécessaire pour devenir juré expert et intégrer un panel. La méthode, décrite par le règlement, prévoit notamment les types de verres, la feuille d’évaluation (non graduée), la température contrôlée des échantillons, de la pièce et le nombre d’échantillons (sept maximum accompagnés d’un échantillon de référence…). Une catégorie ne peut être déterminée que si un accord existe entre tous les membres du panel : même défaut perçu, au même niveau d’évaluation, comme pour le fruité. Il faudra également que l’échantillon de référence fourni à l’aveugle soit correctement évalué par ce panel d’experts (fruité, type de défaut et niveau, catégorie). Si ces conditions ne sont pas réunies, l’échantillon ne pourra être classé.

1 Sensations caractéristiques provenant de fruits frais, verts ou murs.

 


[1] Règlement (CEE) n° 2568/91.

[2] Caractérisation par rapport aux autres huiles végétales.

[3] Ce type de défaut peut conduire à déclasser l’huile de la catégorie « huile d’olive vierge extra » à la catégorie « huile d’olive vierge ».

[4] Le règlement (CEE) n° 2568/91 prévoit la possibilité de contre-expertises qui doivent être réalisées par deux laboratoires agréés par le Conseil oléicole international (COI) dont l’un est situé dans le pays d’origine des huiles déclassées.

[5] Institut des corps gras.

[6] Centre technique de l’olivier.

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