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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

La qualité microbiologique des denrées animales ou d’origine animale - 07/03/2016

 

La qualité microbiologique des denrées alimentaires repose sur le respect des règles d’hygiène et de conservation des produits. Un plan de contrôle conduit par la DGCCRF démontre que certains professionnels méconnaissent leurs obligations en la matière.

 

 

 

 

La DGCCRF lance chaque année, pour répondre aux obligations communautaires[1], un plan de contrôle sur la qualité microbiologique des denrées alimentaires animale et d’origine animale prêtes à consommer. Ce plan permet aussi de vérifier la maîtrise par les professionnels des règles de température des denrées réfrigérées, surgelées et des glaces.

Des contrôles effectués à tous les stades pour vérifier la conformité des produits

Les enquêteurs sont intervenus dans tous les secteurs (grossistes-importateurs, GMS[2], traiteurs, restaurants, production artisanale, marchés) pour effectuer des prélèvements sur différents produits.

Le ciblage a porté sur des denrées destinées à être consommées en l’état et susceptibles d’une contamination par des microorganismes pathogènes causée par des manquements aux règles d’hygiène. Par exemple, des préparations à base de viande, des plats cuisinés, des salades composées, des crèmes glacées ou pâtisseries ont fait l’objet de ce contrôle.

Les actions conduites par les enquêteurs, auprès des établissements visités, ont permis de vérifier la mise en place des autocontrôles, la traçabilité des denrées, l’hygiène des établissements[3], la température des produits et leur date limite de consommation. L’évaluation et l’analyse des risques selon la méthode HACCP[4], mais aussi la formation des responsables de rayon et du personnel, ont également fait partie des actions menées.

Des anomalies relevées sur des produits réfrigérés ou surgelés

Les non-conformités les plus nombreuses ont concerné les produits réfrigérés à une température inférieure ou égale à 4°C. Les impropriétés à la consommation relevées concernent essentiellement des préparations à base de viande (charcuteries, plats préparés, viandes séchées ou fumées) et des glaces.

Les enquêteurs ont pu constater que certaines préparations à base de viande étaient conservées à température ambiante, contrairement à la réglementation[5]. Il est à noter, par ailleurs, que des professionnels mettent en vente des produits surgelés, puis décongelés, sans information du consommateur (absence de pictogramme comme le « pingouin Fredy »). Ces agissements ont donné lieu à des avertissements.

Dans le cadre de cette enquête, le Service commun des laboratoires a effectué 4 557 prélèvements et détecté 405 anomalies, soit un taux de non-conformité évalué à 8,89 %.

376 injonctions administratives ont été établies à l’encontre des contrevenants pour mise en conformité des locaux et sécurité des produits et 11 pour défaut d’information des consommateurs. A cela s’ajoutent 72 procès-verbaux dressés.

La qualité microbiologique des denrées alimentaires prêtes à consommer en l’état repose sur le strict respect, par les professionnels, des règles d’hygiène et de respect des règles de température des denrées réfrigérées et surgelées. Compte tenu des résultats de cette enquête, les contrôles seront reconduits par les services de la DGCCRF.

Cible Résultats

2 987 établissements visités

13 410 actions de contrôle
4 557 prélèvements analysés
1 503 avertissements
387 injonctions
72 procès-verbaux
Taux d’anomalies : 8,89 %

 

[1] Règlement (CE) 882/2004

[2] Grandes et moyennes surfaces.

[3] Procédure de nettoyage des meubles de vente et étanchéité des installations.

[4] Système d'analyse des dangers-points critiques.

[5] Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

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