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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Qualité des merguez - 27/01/2016

Un certain nombre d’opérateurs maîtrisent insuffisamment la réglementation et les usages applicables à leur secteur, notamment en matière de fabrication de merguez. L’enquête menée par la DGCCRF montre en effet que deux merguez analysées sur trois présentent une ou plusieurs anomalies. Toutefois, cette proportion importante s’explique en partie par la récente modification des dispositions réglementaires applicables aux denrées d’origine animale.

 

 

Des modifications réglementaires applicables au 25 juin 2014 ont déplacé les merguez au bœuf / mouton de la catégorie des produits de viande à celle des préparations de viande. En conséquence, le nombre d’additifs autorisé est désormais plus restreint.

La DGCCRF a mené des contrôles documentaires et effectué des prélèvements de merguez afin d’en contrôler la composition (espèces animales, correspondance entre les compositions annoncée et réelle, présence d’additifs et colorants non autorisés, etc.) et d’en analyser les critères physico-chimiques au regard du code d’usage et de la réglementation. Les lieux de production retenus étaient les ateliers de découpe et de transformation des GMS, ainsi que les ateliers de transformation artisanaux ou semi-industriels.

Les enquêteurs ont mené 360 visites de contrôle dans 315 établissements dont 35,2 % ont présenté des anomalies ; il s’est agi majoritairement de commerces de détail (57,1 %) et d’établissements de transformation semi-industriels ou industriels (32,7 %). La moitié des 173 anomalies relevées provenait de problèmes d’étiquetage ou de tromperies à l’égard du consommateur.

249 produits ont également été prélevés (dont 237 de fabrication française). Leur taux d’anomalies s’est élevé à 66,3 % ; 125 échantillons ont été jugés non conformes et 40 à surveiller[1].

La sous-traitance de la fabrication des merguez est fréquente

De nombreux bouchers-charcutiers, détaillants et ateliers de fabrication se contentent souvent de reconditionner des merguez fabriquées par des transformateurs semi-industriels ou industriels, sans toujours reprendre correctement les mentions d’étiquetage accompagnant les produits livrés.

La réglementation relative aux additifs est méconnue, voire incomprise

Des analyses de composition ont fait apparaître la présence d’antioxydants non autorisés ou d’additifs assortis d’une fonction qui n’était pas la leur, ou encore de colorants non autorisés, non annoncés ou en quantités supérieures aux limites réglementaires.

Les producteurs et distributeurs d’additifs n’ont pas informé clairement les fabricants de merguez des conséquences des récentes modifications réglementaires, que ce soit ou non de façon volontaire.

Le problème des espèces non annoncées persiste

17 % des échantillons contenaient du porc et des contaminations par d’autres espèces elles aussi non annoncées ont été observées dans presque 8,5 % des échantillons. La présence non annoncée d’espèces dans des proportions inférieures à 1 % est généralement attribuable à un défaut de séparation selon l’espèce des écarts de parage, à un défaut de nettoyage des poussoirs et à la fréquence faible, voire inexistante d’autocontrôles réguliers, jugés trop onéreux par les professionnels.

Les opérateurs ont fait l’objet de 84 avertissements, 24 procès-verbaux (pour infraction aux règles d’étiquetage, falsification, pratique commerciale trompeuse ou tromperie à l’égard des consommateurs) et 4 mesures de police administrative. Des produits ont été saisis dans 4 commerces de détail. La DGCCRF maintiendra la surveillance de ce secteur en raison de l’importance du produit dans le secteur de la boucherie-charcuterie.

Cible Résultats

360 visites d’établissements
249 produits analysés

Taux d’anomalie(s) des établissements : 35,2 %
Taux d’anomalie(s) des produits : 66,3 %
84 avertissements
24 procès-verbaux
4 mesures de police administrative

 

[1] Les prélèvements « à surveiller » sont des prélèvements où la proportion d’une espèce non annoncée est inférieure ou égale à 1 %. Ce faible pourcentage ne résulte généralement pas de pratiques frauduleuses, mais de modes de fabrication insuffisamment maîtrisés. Les prélèvements ADN non conformes sont des prélèvements où la proportion d’une espèce non annoncée est supérieure à 1 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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