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Publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie

Etal de boucherie

L’information des consommateurs sur la nature des morceaux de viande vendus en libre-service est facilitée par l’adoption de dénominations génériques (en remplacement du nom des muscles les moins connus) accompagnées de l’indication du potentiel de qualité.

Certaines dénominations des morceaux des viandes de boucherie ou de charcuterie ne sont plus comprises des nouveaux consommateurs, « tende de tranche » par exemple. De plus, la tendreté de la viande peut varier selon la zone du muscle dans lequel le steak est découpé. Enfin, la nécessité depuis 1993 de faire parfois de très petits lots diminue la fiabilité de la découpe industrielle.

La simplification touche la viande vendue non-transformée en libre-service, qu’elle soit surgelée ou simplement réfrigérée.

Maintien des dénominations les plus connues

Par exemple, l’usage de « filet », « faux-filet », « entrecôte », « rumsteck », « bavette d’aloyau », « hampe », « onglet », « jarret » est conservé.

Création de dénominations génériques selon la qualité attendue

Les noms des muscles remplacés par un terme générique sont la « tranche », le « tende de tranche », le « rond de gîte », etc. « Steak » désigne toute pièce à griller, « rôti » une pièce à rôtir, « bourguignon » une pièce à cuisson lente, etc. En effet, le critère retenu est la tendreté pour les pièces à griller et le taux de matières grasses pour les pièces à mijoter. La désignation générique est obligatoirement assortie d’une indication du potentiel de qualité : une étoile (morceau à griller le moins tendre ou morceau à mijoter le plus gras) ; deux étoiles ; trois étoiles (le plus tendre à griller, ou le plus maigre à mijoter).

Tout regroupement est subordonné à la conformité aux dispositions de l’arrêté et aux usages de découpe établis par l’interprofession. Les cahiers des charges interprofessionnels font correspondre dénomination, description dans l’arrêté, description plus précise dans les cahiers des charges et photos illustratives de la découpe. Une destination culinaire est attribuée à chaque dénomination : « à griller », « à rôtir », « à mijoter », etc.

Introduction d’appellations alternatives impliquant une qualité et une destination culinaire

Certaines catégories de morceaux sont susceptibles de recevoir une dénomination définissant à la fois un niveau de qualité et un mode de présentation. C’est le cas notamment des « pièces à brochettes » et du « carpaccio ».

Dénominations pour les viandes importées en pré-emballage

Dans l’État-membre de commercialisation, l’usage de la dénomination de fabrication et de commercialisation dans l’État-membre producteur est admis. Si elle n’est pas de nature à permettre au consommateur de distinguer la spécificité de la pièce de viande, cette dénomination est accompagnée, à proximité, d’autres informations, descriptives .

La modification des dénominations des viandes de boucherie et charcuterie vendues en préemballés, déjà effectuée pour les bovins et les ovins, devrait être étendue à la viande de porc et à celle de cheval.

Avant 1993, les dénominations usuelles des viandes de boucherie et de charcuterie variaient selon les morceaux et selon les régions de France. Et les distributeurs classaient les découpes en catégories différentes selon les opérateurs.
L’arrêté du 18 mars 1993 a opéré l’harmonisation nationale des dénominations, fournies par les muscles dans lesquels les morceaux sont découpés.
Cette réglementation est aujourd’hui révisée en raison de l’évolution des pratiques industrielles et de consommation.

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