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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Ovo-produits : qualité et composition - 23/03/2017

L’utilisation d’ovo-produits s’est développée dans l’industrie agroalimentaire au cours de ces dernières années. Ce phénomène s’explique par des raisons de sécurité sanitaire (suppression des phases à risques notamment lors du cassage manuel des œufs) mais également de commodité.

 En 2015, la DGCCRF a mené une campagne de contrôles sur ces produits, afin de vérifier leur qualité et la conformité de leur étiquetage. Des manquements relatifs à la présence d’additifs non déclarés ou non autorisés dans ces produits ont été révélés, ainsi que l’utilisation indue de signes officiels de qualité.

© Phovoir.fr

Le marché des œufs de consommation est divisé en deux segments : celui des œufs vendus sur les marchés ou en GMS[1] et commercialisés dans leur coquille sans avoir subi de transformation et celui des ovo-produits utilisés dans l’industrie agroalimentaire.

Le saviez-vous ?

L’ovo-produit est un aliment obtenu à partir de l’œuf, de ses différents composants pris isolément ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes. Il peut se présenter sous différentes formes (liquide, congelé, surgelé, en poudre).

Destiné aux industries alimentaires, restauration hors domicile, pâtisseries, l’œuf, sous cette forme, est plus facile à conserver, à transporter et à utiliser.

Les ovo-produits liquides représentent plus de 70 % du marché des ovo-produits. Les plus couramment utilisés sont "les œufs entiers liquides pasteurisés", le "jaune d’œuf liquide pasteurisé" et le "blanc d’œuf liquide pasteurisé.

L’utilisation croissante[2] des ovo-produits liquides présents dans de nombreuses denrées transformées et l’absence de règlementation spécifique justifient les contrôles menés par la DGCCRF pour détecter la présence d’éventuelles substances non autorisées ou la modification de la composition des produits (par exemple par l’adjonction d’eau aux ovo-produits liquides).

L’enquête conduite en 2015 par la DGCCRF avait pour finalité de contrôler la qualité des ovo-produits liquides utilisés dans l’industrie alimentaire et la conformité de leur étiquetage. Au total 41 entreprises ont été contrôlées : fabriques d’ovo-produits ou entreprises utilisatrices de ces produits (biscuiteries, pâtissiers, traiteurs, boulangers, fabricants de desserts lactés, de pâtisseries industrielles, etc.), qu’ils aient été fabriqués en France ou dans d’autres états membres de l’Union européenne.

35 prélèvements ont été analysés dont neuf étaient issus d’autres États membres de l’UE (Belgique, Pays-Bas, Espagne). Le résultat de ces analyses a démontré la conformité de 28 prélèvements tandis que sept ont été jugés non-conformes ou à surveiller.

Constats effectués sur les étiquetages

Aucune anomalie flagrante n’a été constatée sur la liste des ingrédients. Les additifs clairement indiqués étaient autorisés par la réglementation européenne. En revanche, des manquements ont été signalés, notamment sur les dénominations de vente et sur l’indication de la quantité.

Les dénominations de vente

Pour un produit dénommé « œufs entiers frais pasteurisés », les règles d’acheminement et de traitement du produit sont strictes[3]. Un établissement visité n’a pas pu fournir les documents prouvant le respect de ces règles. Un courrier a été adressé à ce dernier concernant l’absence de justificatifs.

La commercialisation de blanc d’œuf en poudre « délysosymé[4] », sans indication précise aux clients du traitement subi, a été observée lors d’un contrôle. Un avertissement a été transmis au fabricant pour absence des mentions indiquant la transformation de l’ovo-produit.

S’agissant des ovo-produits colorés[5] : la dénomination de vente portée sur l’emballage doit faire mention du procédé de coloration : « œuf entier coloré liquide pasteurisé ». L’enquête a révélé l’utilisation d’un colorant de synthèse[6] autorisé pour l’alimentation des volailles mais interdit pour un usage direct en tant que colorant en alimentation humaine.

La fabrication d’œuf déshydraté

L’utilisation d’un produit très oxydant et non autorisé (peroxyde d’hydrogène ou eau oxygénée) a été observée dans un procédé industriel (désucrage par voie enzymatique d’œuf entier avant transformation en ovoproduit entier en poudre). Un avertissement a été transmis au fabricant d’ovo-produit pour l’utilisation de cette substance sans évaluation préalable.

L’indication de la quantité

Au stade de la production, il a été observé chez un professionnel que la quantité nette d’ovo-produits liquides était indiquée en masse et non en volume pour tous les types de conditionnements, y compris ceux destinés à des revendeurs ou à des collectivités. Cette pratique va à l’encontre des dispositions du règlement INCO, qui s’appliquent dans le cas d’une vente à une collectivité. Un avertissement a été adressé à ce fabricant.

Autres constats

  • Un cas de mention d’origine erronée

La commercialisation d’ovo-produits avec une mention d’origine « Nord-Picardie » a été relevée. L’étude de la traçabilité a fait apparaître que ce lot avait été fabriqué à partir d’œufs provenant d’une autre région et ne pouvait donc pas se prévaloir de cette origine. Une procédure contentieuse a été lancée.

  • Pratiques trompeuses visant une IGP [7] et un Label rouge

Des quiches et des tartes faisaient référence à l’emploi d’œufs bénéficiant d'une IGP et d’un label rouge qui, dans les deux cas, certifient l’emploi d’œufs de catégorie A, alors que ces produits étaient en réalité élaborés avec des œufs de catégorie B. De même, un lot d'ovo-produits (œufs entiers liquides) faisait référence à l’emploi d’œufs label rouge, censés être de catégorie A, alors qu’étaient utilisés des œufs de catégorie B. Une mesure de police administrative et une injonction ont été respectivement mises en œuvre pour faire cesser ces pratiques trompeuses.

  • Manquements aux règles d’étiquetage relatives aux produits biologiques

Des anomalies d'étiquetage ont été constatées sur l'étiquetage d'un blanc d’œuf moussant pasteurisé biologique sur lequel était absent le code de l'organisme certificateur et la liste des ingrédients ne précisait pas quels étaient les ingrédients biologiques. Un avertissement a été adressé au professionnel.

Compte tenu des résultats de cette enquête et de la progression régulière de l’utilisation des ovo-produits liquides dans l’industrie agroalimentaire, le secteur continue à faire l’objet d’une surveillance.

Cible Résultats

41 établissements visités
100 actions réalisées

35 prélèvements réalisés
7 échantillons non conformes

6 avertissements
1 injonction

1 procès-verbal

 

[1] Grandes et moyennes surfaces.

[2] Plus de 40% de la consommation d’œufs (216 œufs par habitant et par an), est faite sous forme d’ovo-produits.

[3] L’ovo-produit liquide doit être livré au client au plus tard 21 jours après la date de ponte et mis en œuvre dans la denrée alimentaire dans un délai maximum de 28 jours après la ponte de l’œuf.

[4] L’opération de délysozymage est réalisée en vue de commercialiser le lysozyme, protéine présente dans le blanc d’œuf, aux propriétés antibactériennes et à la forte valeur marchande. Il est utilisé essentiellement en vinification et en fromagerie.

[5] La coloration de ces œufs, dont le jaune est beaucoup plus soutenu que dans un jaune traditionnel, est obtenue par l’ajout de colorant dans l’alimentation des poules pondeuses. Le produit obtenu présente un intérêt pour certaines industries alimentaires (secteur des pâtes alimentaires).

[6] Pour une limite maximale résiduelle (LMR) à 80 mg/kg d’aliment complet.

[7] Indication géographique protégée.

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