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Macarons, la ronde des couleurs

Le macaron est un produit incontournable de la pâtisserie française. Jaune fluo, rouge intense, ou encore violette, la couleur de ces produits est destinée à attirer les gourmands. Pour cela, certains professionnels n’hésitent pas à jouer la surenchère dans la palette en ayant recours à un surdosage des colorants. Cependant, l’utilisation de ces substances dans les denrées alimentaires est rigoureusement encadrée par la réglementation sur les additifs.
Le Service commun des laboratoires (SCL
[1] ), par ses analyses, mesure les concentrations des colorants contenus dans les produits alimentaires tels que les macarons.

Crédit ©Pixabay

Quelle est la réglementation applicable ?

La Commission Européenne fixe les teneurs maximales en colorants autorisés en se basant sur les doses journalières admissibles (DJA) définies par l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments).

Le règlement (CE) n°1333/2008 relatif aux additifs alimentaires énonce dans son article 5 que « nul n’est autorisé à mettre sur le marché […] une denrée alimentaire quelconque contenant un tel additif si l’emploi de cet additif alimentaire n’est pas conforme au présent règlement. ».

 Un additif alimentaire est une substance ajoutée aux aliments dans le but de les colorer, de leur conférer une texture particulière, de contribuer à leur conservation ou encore de renforcer leur goût. Dans l’Union Européenne, tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par « E » (E 300, E 104, E 129, etc.). Même si les additifs sont utilisés en petites quantités, ces substances sont évaluées et leur usage surveillé pour prévenir les effets néfastes sur la santé.

La surveillance est encore plus étroite pour les enfants qui peuvent développer une tendance à l’hyperactivité à la suite d’une exposition répétée aux colorants azoïques. La réglementation impose la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » en complément de la liste des ingrédients.

Les scientifiques du SCL à la recherche du surdosage de colorants dans les denrées alimentaires

A l’initiative de la DIRECCTE et du laboratoire de Bordeaux, une enquête a été menée en 2017 sur le contrôle des colorants utilisés dans les pâtisseries et biscuits élaborés dans la région Nouvelle Aquitaine. L’objectif de ce contrôle consistait à vérifier l’étiquetage et la composition des produits, à rappeler aux professionnels, si nécessaire, leurs obligations réglementaires et le danger du surdosage des colorants dans les produits de boulangerie et de pâtisserie et notamment dans les macarons.

Le laboratoire s’assure que les colorants présents sont bien ceux mentionnés dans l’étiquetage, qu’ils sont autorisés à l’emploi et que les concentrations mesurées respectent bien les limites maximales.

Au cours de cette enquête, le laboratoire de Bordeaux a analysé près de 30 échantillons de macarons : 44 % des produits présentaient des non-conformités et 22 % des prélèvements se sont même révélés impropres à la consommation en raison de forts dépassements de la quantité autorisée de colorant.

En 2018, l’enquête a été élargie à l’ensemble du territoire. Plusieurs dépassements de limites réglementaires ont déjà été constatés.

Un des échantillons analysés, dénommé « macaron coquelicot », détenait la plus haute concentration en colorant E124[2] constatée jusque-là. La consommation d’un seul de ces macarons pour un adulte, et d’un demi-macaron pour un enfant, suffisait pour atteindre un dépassement de la dose journalière autorisée (DJA).Ils ont été déclarés impropres à la consommation.

La récente Coupe du monde de football a également inspiré les professionnels. Créé spécialement pour cet évènement, un macaron aux couleurs du drapeau national contenait deux colorants synthétiques, E133[3] et E124 dans des concentrations élevées qui ont conduit à déclarer ce macaron impropre à la consommation. La concentration de la somme de ces deux colorants dépassait la limite maximale réglementaire.

Ces analyses montrent que le dosage des colorants peut être mal maîtrisé par les professionnels.

Les fournisseurs des préparations colorantes ont l’obligation de fournir suffisamment d’informations aux utilisateurs professionnels, en particulier les doses maximales d’emploi, pour leur permettre d’élaborer des recettes conformes à la législation sur les additifs alimentaires et de respecter les prescriptions du règlement sur l’étiquetage des aliments dit INCO.

Tous les professionnels mettant en œuvre des préparations colorantes ont l’obligation de respecter les limites réglementaires en colorants, notamment lorsqu’ils commercialisent des produits finis. Ils peuvent vérifier le respect de cette obligation en procédant à leurs propres contrôles sur leurs produits.

L’action de la DGCCRF se poursuivra en 2019, à la fois pour protéger les consommateurs et accompagner les professionnels dans un objectif d’une meilleure connaissance de la réglementation et une amélioration des pratiques.

 

[1] Service à compétence nationale de l’État, placé sous la tutelle de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et de la Direction générale des douanes et des droits Indirects (DGDDI).

[2] Colorant azoïque non autorisé par la réglementation (Règlement (CE) 1333/2008) dans les produits de boulangerie fine.

[3] Colorant de synthèse, bleu brillant, autorisé dans les produits de boulangerie fine.

 

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