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L’expertise scientifique au service de la lutte contre la fraude alimentaire

L’intérêt des consommateurs pour le régime méditerranéen et la forte médiatisation des bienfaits de l’huile d’olive sur la santé ont relancé sa consommation depuis une trentaine d’années.

Cet engouement conduit certains professionnels à recourir à des comportements frauduleux : origine douteuse, classement erroné des huiles, assemblages qui permettent de cacher des défauts et adultération[1] par des substituts plus ou moins impropres à la consommation.


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Denis OLLIVIER, spécialiste de la recherche des fraudes sur l’huile d’olive au Service commun des laboratoires (SCL) de Marseille, nous présente les procédés utilisés par cette unité scientifique pour authentifier l’origine et la qualité de l’huile d’olive.

Comment se détermine la qualité d’une bonne huile d’olive ?

La qualité de l’huile d’olive se détermine au regard d’une multiplicité de critères, dégagés au fil de l’histoire très ancienne de ce produit.

Depuis l’antiquité, les huiles sont différenciées en fonction de certains critères importants parmi lesquels l’aspect organoleptique[2]. Déjà dans l’empire romain, des classifications précises, essentiellement basées sur une description de l’état de maturité et de conservation des olives, étaient utilisées.

Dans la première moitié du XXe siècle, la mesure de l’acidité est devenue un moyen objectif d’évaluer la qualité des huiles, indépendamment de la connaissance de leurs conditions de production, même si l’origine de l’huile restait l’élément déterminant pour juger de sa qualité. Au milieu du XXe siècle, les premières tentatives de recours à des classifications fondées sur la qualité des huiles sont effectuées, avec des définitions homogènes de termes qualitatifs tels qu’«extra» ou «fine». En 1971, les caractéristiques physiques et chimiques constituant les critères de qualité des huiles d’olive sont fixées par arrêté. Ces caractéristiques permettent notamment de détecter des adultérations.

Depuis 1991, les caractéristiques des huiles d’olive sont harmonisées au niveau européen. Le règlement[3] définissant ces spécificités inventoriait 11 critères destinés à déterminer la qualité et la pureté d’une huile d’olive dont l’acidité, l’indice de peroxyde, … et l’analyse organoleptique. Toujours en vigueur, ce texte a subi 31 révisions depuis sa promulgation afin de s’adapter aux avancées de la science en vue de détecter de nouvelles pratiques de fraudes et de falsification.

L’analyse organoleptique reste aujourd’hui la seule technique qui certifie la bonne qualité d’une huile d’olive. Cette méthode peut conduire à déclasser une huile par exemple d’une catégorie « vierge extra » à lampante[4].

L’huile d’olive est, à ma connaissance, le seul produit qui possède une méthode d’analyse définie permettant de classer le produit suivant ses caractéristiques organoleptiques établie et harmonisée sur le plan européen.

Quels moyens utilisez-vous pour détecter les fraudes sur l’origine d’une huile d’olive ?

Depuis 2013, l’indication de l’origine est devenue obligatoire sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges commercialisées. Les différentes analyses menées par le SCL sur les échantillons prélevés par les enquêteurs de la DGCCRF démontrent que l’une des principales sources d’anomalies demeure l’origine douteuse ou l’absence de la mention d’origine de l’huile d’olive.

La détermination de la provenance (végétale ou géographique) est un élément essentiel pour détecter les fraudes éventuelles. Aussi, le SCL a mis en place une banque de données pour fournir aux enquêteurs une présomption sur l’origine de l’huile. Afin d’assurer au consommateur la garantie de l’origine des produits, le SCL œuvre en permanence pour développer des méthodes d’analyse sophistiquées utilisant la spectrométrie de masse, des rapports isotopiques ou la RMN[5].

Cette recherche de l’authenticité et de la qualité de l’huile d’olive est aussi un objectif de la Commission européenne, qui a lancé en 2016 le projet « Oleum ». Cette étude, qui rassemble laboratoires, universitaires, privés et instituts européens, a pour but de renforcer la prévention de la fraude notamment par la mise en place de nouvelles techniques (analytiques chimiques et organoleptiques).

Le SCL de Marseille dispose d’un agrément délivré par le Conseil oléicole international. A quoi sert-il ?

En effet, le SCL de Marseille dispose d’un jury de dégustateurs agréé par le COI depuis 2004.

Pour s’assurer que les huiles d’olive commercialisées possèdent bien toutes les caractéristiques organoleptiques préconisées par la réglementation, ce jury de dégustateurs a pour missions de détecter, d’identifier et enfin d’évaluer les défauts susceptibles d’être présents dans l’huile d’olive vierge. L’agrément du COI n’est donné que pour une année et doit être « reconquis » l’année suivante sur la base de comparaisons d’essais entre les différents laboratoires agréés. Il existe, pour la campagne oléicole 2018-2019, 85 jurys reconnus par le COI dans le monde dont 46 dans l’Union européenne et seulement 3 en France.

La méthode de dégustation sert de base dans les échanges internationaux puisque l’ensemble des jurys mondiaux utilisent les mêmes procédés. Elle s’appuie sur la recherche de défauts spécifiques qui peuvent être liés à la qualité des olives (chômé[6], moisi, olive gelée, etc.) ou à leur état de vieillissement (lie, rance, etc.). Cette technique permet également d’identifier les attributs positifs tels que le fruité, l’amer et le piquant. Même si ces deux derniers attributs ne sont pas appréciés par un dégustateur non averti, ils sont déterminants pour garantir une huile de qualité.

Les tests se déroulent dans une salle normalisée équipée de boxes et de verres spécifiques à cette opération. Toute cette organisation est décrite et imposée par la réglementation.

Quel est votre rôle dans cette équipe de dégustateurs ?

Je suis le chef de jury de cette dégustation. Ma nomination par le COI s’est effectuée sur la base d’une expérience et d’une formation effectuée en Italie et en Turquie. Pour être validée, la candidature doit être approuvée et proposée par un État membre. Le dossier du postulant doit reprendre tout un ensemble de critères : la connaissance du produit, la pratique de l’analyse sensorielle et des études statistiques. Pour encadrer un jury de dégustation, il faut être passionné et avoir envie de faire découvrir régulièrement aux dégustateurs des huiles de différentes origines afin d’aiguiser leur sensibilité à différents terroirs oléicoles.

Le jury procède à différents tests sur chaque échantillon prélevé par la DGCCRF. En moyenne, 45 à 55 séances de dégustation sont réalisées chaque année. L’obligation de respecter le nombre d’experts défini par la réglementation nécessite de former davantage de personnes pour tenir compte des aléas (congé, formation, etc.). Aussi, au moins 13 à 15 personnes, exerçant leur activité au SCL de Marseille, sont habilitées à effectuer ces dégustations.

 

Quels conseils pourriez-vous donner au consommateur lors de l’achat d’une huile d’olive ?

Le choix du consommateur peut se porter sur l’une des sept[7] appellations d’origine protégée françaises (AOP) reconnues au niveau européen ou sur une multitude d’autres appellations d’origine étrangère, mais aussi sur une huile de distributeur.

Le principe est simple, c’est comme un vin ou un miel, il faut en goûter plusieurs, si possible chez le producteur et acheter celle qui vous convient en fonction de l’usage que vous en aurez.

Il ne faut pas hésiter à en avoir tout un assortiment, à des prix différents si nécessaire et ne pas toujours se fier à l’emballage et à l’étiquette. Les conditionnements haut de gamme ne sont pas nécessairement synonymes d’une huile de qualité. Nous avons déjà testé des bouteilles issues de grands moulins qui n’étaient pas à la hauteur d’une huile d’olive vendue sous marque de distributeur.

Des huiles de Californie, d’Argentine, de Nouvelle-Zélande commencent à arriver sur le marché français. Cette année c’est une huile d’olive vierge de Chine qui a obtenu un prix de dégustation des meilleures huiles du monde à Madrid.

En vacances et principalement sur les marchés de Provence, le consommateur est souvent tenté de rapporter de l’huile d’olive mais il doit savoir que le critère du prix n’est pas forcément déterminant et ne signe pas nécessairement une origine française (étant précisé que le coût de revient d’une huile d’origine française ne peut être inférieur à 12 à 15 euros le litre), c’est le goût du consommateur qui doit primer.
 

[1] Pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit.

[2] Description aromatique de l’huile d’olive (goût et odeur).

[3]Règlement (CEE) n° 2568/91 du 11 juillet relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes y afférentes.

[4]Impropre à la consommation, non consommable en l’état et destinée autrefois à l’alimentation des lampes à huile et aujourd’hui raffinée.

[5]Résonance magnétique nucléaire : une technique d’analyse chimique très utilisée pour déterminer la composition moléculaire et la pureté d’un échantillon.

[6]Caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation.

[7] Aix-en-Provence, Corse, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Nyons et Vallée des Baux de Provence.

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