Les évaluations de risques menées ces dernières années au niveau national, européen et mondial concluent à la nécessité de réduire l’exposition alimentaire des consommateurs à l’acrylamide, substance qui peut se former lors de la cuisson des aliments. La DGCCRF a piloté un groupe de travail, au sein du Conseil national de la consommation (CNC), afin de définir des recommandations de préparation des aliments dans le cadre domestique, le choix du mode de cuisson à domicile pouvant avoir un impact significatif sur leur teneur en acrylamide. Par ailleurs, elle met en œuvre chaque année un plan de surveillance de la contamination des denrées alimentaires mises sur le marché par des substances qui se forment au cours de leur transformation (contaminants néoformés), parmi lesquelles l’acrylamide.
Patricia DILLMANN, en charge du secteur des contaminants des denrées alimentaires à la DGCCRF, rappelle la conduite à tenir pour limiter l’exposition des consommateurs et fait le point sur les dernières avancées réglementaires.
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Qu’est-ce l’acrylamide ?
L'acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température (friture, cuisson au four, toastage… etc.) et à faible humidité. Le principal mécanisme à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard qui englobe un ensemble de réactions chimiques entre les sucres et les acides aminés en présence. C’est également cette réaction qui confère aux aliments leur couleur, leur texture et leur saveur.
Où la trouve-t-on ?
Les principaux aliments qui contribuent à l’exposition des consommateurs à l’acrylamide sont les pommes de terre sautées ou frites, les biscuits et le café. Elle est présente aussi bien dans les aliments cuits à la maison, chez le traiteur ou au restaurant que dans les denrées élaborées par des industriels.
Quels sont les effets potentiels de l’acrylamide sur la santé ?
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié, en juin 2015, une évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Elle estime que l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge.
Quelles sont les actions menées par les exploitants du secteur alimentaires pour réduire la formation d’acrylamide ?
La fédération européenne de l’industrie agroalimentaire (Food Drink Europe) a élaboré une « boîte à outils » que les opérateurs peuvent utiliser pour réduire la teneur en acrylamide de leurs produits. Selon la denrée considérée, 4 types d’outils peuvent être mis en œuvre : la sélection de matières premières contenant des teneurs réduites en précurseurs d’acrylamide, l’adaptation de la recette, l’adaptation du procédé de fabrication et la mise en place de recommandations de préparation finale de la denrée par le restaurateur ou le consommateur. Par ailleurs, des brochures synthétiques ont été publiées dans toutes les langues de l’Union Européenne. Ces documents sont mis à jour régulièrement en fonction de l’évolution des connaissances.
En France, l’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA) a édité une brochure qui synthétise les pratiques qui ont démontré leur efficacité pour réduire la formation d’acrylamide. Le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration collective rapide (SNARR) et le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) ont publié un document sur la gestion de l’acrylamide en restauration.
Résultats du plan de surveillance 2016
Des contrôles ont été effectués dans 222 établissements. L’acrylamide a été dosée dans 148 échantillons. Quatre de ces prélèvements
(2,7 %) présentaient une teneur en acrylamide supérieure à la valeur indicative définie par la recommandation 2013/647/UE du 8 novembre 2013 (deux échantillons de frites prêtes à être consommées, un de chips et un de chicorée torréfiée). Ces constatations ont donné lieu à enjoindre aux opérateurs de mettre en place les bonnes pratiques permettant de limiter la formation d’acrylamide. Les chips ayant été fabriquées en Espagne, les autorités espagnoles ont été informées du résultat des analyses. L’enquête a également permis de sensibiliser les opérateurs, restaurateurs et PME en particulier, qui méconnaissaient trop souvent ce danger.
Et du côté des pouvoirs publics ?
La DGCCRF a mis en place, au sein du CNC, un groupe de travail dont l’objectif est de définir d’une part des recommandations de préparation des aliments, simples mais suffisamment précises, pour réduire la contamination des denrées alimentaires préparées à la maison et d’autre part des moyens permettant de sensibiliser les consommateurs au danger « acrylamide ». Ces travaux viennent d’être finalisés.
S’agissant des denrées élaborées par les opérateurs du secteur alimentaire, la DGGCRF procède à des contrôles réguliers dans le cadre de son plan de surveillance et de contrôle de la contamination des denrées alimentaires par des composés néoformés (dont l’acrylamide). Ces vérifications sont menées dans tous les États membres de l’UE, sur la base de deux recommandations de la Commission1 .
La recommandation 20136/647/UE fixe des valeurs indicatives en acrylamide qui ne constituent ni des limites de sécurité, ni des limites réglementaires. Leur dépassement montre simplement que la teneur en acrylamide dosée dans le produit analysé est supérieure aux teneurs habituellement retrouvées dans cette catégorie de produit. Dans ce cas, une enquête approfondie doit être réalisée chez le fabricant afin notamment de vérifier qu’il a intégré, dans son système d’analyse et de maîtrise des risques (HACCP2 ou système similaire), le danger « acrylamide », et a mis en œuvre les mesures appropriées pour limiter la formation de ce composé.
Est-il envisagé de rendre ces mesures plus contraignantes ?
Oui. Le règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires entrera en application le 11 avril 2018. Il imposera aux exploitants du secteur alimentaire la mise en œuvre de mesures de réduction de la présence d’acrylamide décrites en annexe du règlement, proportionnées à la taille et à la nature de leur établissement, et définira des valeurs de référence pour vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre. Par ailleurs, la Commission a également l’intention d’entamer des discussions sur des mesures supplémentaires telles que la fixation de teneurs maximales réglementaires en acrylamide.
Quels gestes adopter au quotidien pour minimiser les risques ?
Des conseils de préparation et de cuisson des frites, des pains et viennoiseries et des biscuits et gâteaux sont détaillés dans la brochure validée par le CNC disponible à l’adresse suivante : Réduire l’acrylamide
De manière générale, il faut éviter de cuire à outrance les aliments, respecter le cas échéant les indications de cuisson figurant sur l’emballage du produit et ne pas consommer les aliments présentant une couleur trop foncée.
1 Recommandation 2010/307/UE du 2 juin 2010 concernant le suivi des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires et recommandation 2013/647/UE du 8 novembre 2013 concernant l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires
2 Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.
Liens utiles
- Boîte à outils de Food Drink Europe pour réduire la teneur en acrylamide de certaines denrées alimentaires mise à jour au 10 janvier 2014 (disponible uniquement en anglais)
- Fiches synthétiques de Food Drink Europe (disponibles en français).
- Comment gérer l’acrylamide en restauration ? - Brochure du SNARR et du SNRTC (2015)
- Avis de l’EFSA sur les risques liés à l’exposition à l’acrylamide
- Résultats de la 2ème étude de l'alimentation totale française publiés par l’Anses (tome 2)
- Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison : adoptons les bons réflexes – Brochure du CNC et de la DGCCRF (2017)
