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Hygiène alimentaire - Présentation générale

Les denrées alimentaires peuvent être source de contamination, il est donc primordial pour l’exploitant du secteur alimentaire d’assurer tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution la salubrité de ses denrées.

Le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 définit l’hygiène des denrées alimentaires comme « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ».

Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002, le terme « denrée alimentaire » désigne « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé étant susceptible d’être ingéré par l’être humain ».

Le manque d’hygiène alimentaire favorise les contaminations qui peuvent être de différents types : physique, chimique ou biologique. Ces contaminations peuvent ensuite être à l’origine d’intoxications, de TIAC (toxi-infection alimentaire collective), de maladies, voire, dans de plus rares cas, de mortalité.  Il est de la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire d’identifier les dangers liés à la production de ses produits afin de réduire le risque à un niveau acceptable. Le respect de la réglementation permet de mettre sur le marché des produits sains et sûrs pour le consommateur.

Qui est concerné ?

Certaines obligations incombent à tous les exploitants du secteur alimentaire. Elles sont définies dans les règlements (CE) n°178/2002 et n°852/2004.

Le règlement (CE) n°178/2002 interdit la mise sur le marché des denrées alimentaires lorsqu’elles sont dangereuses, c’est-à-dire préjudiciables à la santé ou impropres à la consommation humaine. Pour cela, la réglementation prévoit :

  • L’évaluation des risques liés à chaque production ;
  • La responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui doit s’assurer du respect des prescriptions de la réglementation et ainsi mettre sur le marché des produits sains et sûrs ;
  • La mise en place d’un système de traçabilité amont et aval des produits. Ces informations doivent pouvoir être mises à disposition des autorités, notamment en cas de retrait-rappel des produits ;
  • Une obligation de signalement aux autorités compétentes lorsqu’un produit mis sur le marché présente ou est susceptible de présenter un danger pour le consommateur et / ou lorsqu’une procédure de retrait/rappel a été mise en œuvre.

La règlement (CE) n°852/2004, établit les règles principales d’hygiène alimentaire et prévoit les dispositions suivantes :

  • L’obligation de résultats qui incombe à l’exploitant (sur la base des dispositions du règlement (CE) n°178/2002 et notamment son article 14) ;
  • Les principes généraux de l’hygiène alimentaire ;
  • Les prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH) à mettre en œuvre en premier lieu ;
  • L’application des principes de l’HACCP ;
  • L’utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène  et d’application des principes HACCP (GBPH).

Le règlement (CE) n°853/2004 vient compléter le dispositif réglementaire. Il s’applique aux les exploitants du secteur alimentaire de denrées animales ou d’origine animale (DAOA) et impose :

  • L’obligation de posséder un agrément sanitaire.
  • L’obligation d’apposer sur les produits une marque de salubrité.

En savoir plus sur les différents types de profils concernés :

Je produis et transforme des denrées alimentaires - pdf, 248 Ko

J’ai un commerce ou je vends des denrées alimentaires (supérette, épicerie, GMS, etc.) - pdf, 301 Ko

J’ai un restaurant ou je transforme et vends sur place des denrées alimentaires - pdf, 310 Ko

J’ai un commerce non sédentaire ou je vends des denrées alimentaires (marchés, food trucks) - pdf, 454 Ko

Je transporte des denrées alimentaires - pdf, 318 Ko

Je réalise de la vente à distance de denrées alimentaires - pdf, 307 Ko

Pour en savoir plus sur la réglementation applicable, consulter la rubrique « la réglementation à la loupe »

La réglementation

La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène ». Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.  Cette réglementation, qui s’applique à l’ensemble de la chaîne alimentaire, se divise en deux types de textes :

  • Les textes à destination des exploitants du secteur alimentaire, qui établissent leurs obligations ;
  • Les textes à destination des services de contrôle, qui établissent les modalités de contrôle pour les autorités compétentes de chaque État membre.

Les obligations

Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.

Afin de garantir la sécurité sanitaire, et par conséquent de protéger les consommateurs les exploitants du secteur alimentaire doivent :

  • Réaliser une évaluation des risques liés à leur activité en vue d’en faire la surveillance
  • Mettre en place des procédures de traçabilité permettant le cas échéant le retrait et le rappel des denrées alimentaires pouvant présenter un danger et en avertir les autorités compétentes, voir zoom sur la gestion des alertes.
  • Appliquer les principes généraux de l’hygiène alimentaire ou prérequis avant la mise en œuvre d’une méthode basée sur les principes de l’HACCP voir le zoom sur le PMS. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser comme aide les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
  • Posséder un agrément sanitaire lorsqu’ils transforment des denrées animales ou d’origine animale (DAOA) ou produisent certains types d’aliments pour animaux
  • Apposer une marque de salubrité sur le produit si celui-ci est d’origine animale.

Bon à savoir

Les obligations de l’ESA découlent :

pour les denrées animales et d’origine animale (DAOA) :

pour les denrées végétales et d’origine végétale (DVOV) :

A noter que s’agissant de l’alimentation pour animaux, les obligations de l’ESA découlent des règlements (CE) n°178/2002 et 183/2005.

Quels sont les dangers ?

Lors des étapes de production et transformation, l’apparition du danger peut être liée aux manipulations, au matériel, à l’environnement ou encore au procédé lui-même.

La contamination peut avoir des répercussions économiques pour l’exploitant du secteur alimentaire (dit ESA), ainsi que sur son image. Elle peut avoir pour conséquence le retrait et le rappel des marchandises, une fermeture administrative et des sanctions. Il est donc autant dans l’intérêt de l’exploitant du secteur alimentaire que du consommateur, de maintenir un bon niveau d’hygiène.

Les différents types de dangers

  • Le danger physique résulte de la présence de corps étrangers dans les aliments (bris de verre, nuisibles, morceaux d’emballages,…). Son apparition est liée à de mauvaises pratiques au cours d’une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire.
  • Le danger chimique est lié à à des contaminants pouvant être naturellement présents dans les aliments (allergènes, mycotoxines,…) ou ajoutés lors d’une étape du processus de production (pesticides, antibiotiques, plomb, contaminants provenant de l’emballage, résidus de produits de nettoyage…).
  • Le danger biologique vient de la présence de microorganismes ou de leur toxines, pathogènes ou non : bactéries (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,…), virus (Hépatite A ou E, norovirus,…), moisissures ou parasites (anisakis,…). La plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, et leur nombre peut être maintenu à un niveau bas par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage du produit (notamment grâce au respect de la chaîne du froid). .

Dangers

Types

Exemple

Origine du danger

Effets

Maîtrise du danger (exemples)

 

 

Biologique

Bactéries

 

 

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Campylobacter spp.

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

Contamination des denrées, mauvaises conditions de manutention ou de stockage, mauvaises pratiques d’hygiène

Toxi infection alimentaire

Respect des bonnes pratiques de fabrication, maîtrise de la cuisson et de la chaîne du froid

Virus

Virus de l’hépatite A ou E

Norovirus

Eau, transmission humaine ou animale

Hygiène du personnel

 

Parasites

Anisakis

Giardia

Toxoplasma gondii

Animale

 

Cuisson

 

 

Chimique

Composés chimiques naturels

Allergènes

Mycotoxines

 Présence dans l’aliment

Réaction allergique

Maîtrise de l’approvisionnement, des procédés (formulation des additifs), séparation des produits alimentaires et non alimentaires, maîtrise de l’étiquetage

Contaminants chimiques industriels

Produits d’agriculture (pesticides, antibiotiques,...)

Composés toxiques (plomb, zinc, cadmium, mercure,…)

Additifs alimentaires

Résidus d’agents de nettoyage, de peinture,…

 Processus de production

Toxicité en cas d’exposition répétée

 

Contaminants provenant de l’emballage

Composés de plastification, encre d’étiquetage,…

Emballage

Physique

Corps étrangers

Bris de verre, morceaux de bois, objets personnels nuisibles,

Lésions, étouffement

Mauvaises pratiques à une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire

Bonnes pratiques d’hygiène (personnel, matériel) Maîtrise des procédés (détecteurs de métaux, tamis) et de l’environnement (lutte contre les nuisibles)

Cette liste  des dangers n’est pas exhaustive. Il appartient au professionnel de déterminer les dangers liés à sa production et de se référer aux réglementations sectorielles pour les additifs les matériaux au contact des denrées alimentaires, les contaminants (règlement (CE) n° 1881/2006). En ce qui concerne les dangers biologiques, le règlement (CE) n°2073/2005 permet de définir l’acceptabilité de denrées alimentaires ou d’un procédé.

ZOOM SUR…

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