Étiquetage et composition des blocs de foie gras et autres produits à base de foie gras de canard ou d’oie

Malgré quelques progrès, un contrôle sur deux aboutit à la constatation d’une ou plusieurs anomalies.

De nombreuses non-conformités ont été constatées par les enquêteurs de la DGCCRF, tant en ce qui concerne la fabrication des blocs de foie gras sans morceaux (substitution du canard à l’oie, non-respect des critères physico-chimiques réglementaires tels que le poids, la graisse et l’absence de corps étranger) que la loyauté de l’information portée sur l’étiquetage. L’enquête de 2019 a été élargie aux mousses, pâtés, parfaits[1] et galantines[2] de foie d’oie ou de canard. Les enquêteurs ont vérifié les mentions d’étiquetage, les mentions valorisantes et la traçabilité des produits issus de palmipèdes à foie gras lors de 57 visites dans 50 établissements : exploitations agricoles, commerces de détail, établissements industriels, commerces de gros, exportateurs, commerces de vente en ligne, commerçants forains.

            46 % des établissements contrôlés présentaient une anomalie. Les enquêteurs ont notamment constaté des manquements aux règles d’étiquetage et des tromperies à l’égard des consommateurs.

La production nationale de foie n’a pas retrouvé son niveau antérieur aux différents épisodes d’influenza aviaire qu’a connus la France entre 2015 et 2017

• Pour compléter ses volumes, la filière de transformation a de plus en plus recours à l’introduction de foies gras d’origine UE (p. ex. Hongrie, Bulgarie).
• Certains petits revendeurs ignorent les normes d’étiquetage et notamment les obligations réglementaires pour la vente par correspondance. Des manquements aux obligations générales d’information précontractuelle sur les sites internet ont fait l’objet d’avertissements.
• De même, certains petits transformateurs méconnaissent[3] les règles de composition associées aux dénominations autorisées pour les préparations à base de foie gras.
• Plusieurs anomalies liées à la liste des ingrédients ont également été constatées : présence d’additif non autorisé (nitrate de potassium), absence des pourcentages pour les ingrédients mentionnés dans la dénomination.
• Pour un produit comportant la mention « origine France », il n’a pas été possible de s’assurer de la véracité de cette information du fait de l’absence de procédure de traçabilité mise en œuvre par l’opérateur. Cela a conduit à l’établissement d’une sanction administrative.
• L’utilisation abusive des logos Indication géographique protégée (IGP) et Label rouge a été constatée pour des produits dont les fabricants n’adhéraient pas aux cahiers des charges de ces signes de qualité.
• Les autocontrôles portant sur l’espèce animale des matières premières mises en œuvre ou sur le taux d’humidité rapporté au produit délipidé[4] (HPD) des blocs de foie gras portent sur un nombre trop réduit de produits pour être représentatifs[5].

Le taux de non-conformité s’élève à 28 % pour les blocs de foie gras et à 75 % pour les produits à base de foie gras

• 18 prélèvements de bloc de foie gras et 8 produits à base de foie ont fait l’objet d’analyses de composition (taux d’HPD, rapport lipides / protides, graisse exsudée) et de masse nette. La détection et l’identification d’espèces animales ont été réalisées pour les quatre produits faisant mention de l’oie.
• 11 produits (dont deux sous IGP) comportaient au moins une anomalie de composition. Cinq blocs et un produit au foie contenaient une humidité excessive.
• La quantité de foie était inférieure au minimum réglementaire dans quatre produits au foie gras.
• Un produit au foie gras présentait une teneur en lipides excessive.
• Quoique non autorisée pour cet emploi, la présence de nitrates a été décelée dans un produit au foie traité thermiquement.
• L’espèce canard a été détectée à un taux supérieur à 1 % dans un bloc et un produit au foie d’oie.
• 28 % des blocs de foie gras analysés présentaient une anomalie de composition récurrente : une proportion excessive d’eau rajoutée (pourtant limitée à 10 %) pour former l’émulsion de foie gras.

Les principaux manquements constatés portaient sur des anomalies d’étiquetage et des tromperies. 22 avertissements et sept injonctions ont été adressés aux professionnels. Un procès-verbal d’amende administrative a été établi pour un bloc de foie gras non conforme. Deux procès-verbaux pénaux ont été transmis au parquet pour des blocs de foie gras non conformes (HPD excessive).

Le taux global d’établissements en anomalie est très supérieur à celui constaté en 2018 et en 2014. Certains professionnels maîtrisent mal les réglementations nationales ou communautaires applicables à leurs produits.

L’enquête a permis de sensibiliser les professionnels aux exigences réglementaires et de les rappeler à leurs obligations d’autocontrôle en matière de loyauté.

[1] Un parfait de foie gras en contient au moins 75 %.