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La dénomination des viandes de boucherie et de charcuterie

Le regroupement de certains morceaux de découpe sous une dénomination générique permettra d’améliorer l’information du consommateur et l’adaptation du travail industriel.

L’arrêté relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie du 18 mars 1993 a été modifié le 10 juillet 2014. Ce texte entre en application le 13 décembre 2014.

Une réglementation inadaptée 

20 ans après son entrée en application, l’arrêté du 18 mars 1993 a montré ses limites :

  • Certaines dénominations traditionnelles connues d’un public averti ne sont plus comprises des jeunes consommateurs
  • Certaines dénominations regroupent des morceaux de qualités différentes
  • Au plan industriel, le développement de l’activité ainsi que les nouvelles obligations de traçabilité rendent la réglementation difficile à appliquer.

La dénomination générique de morceaux : une simplification

Une partie des morceaux de viande, jusqu’à présent, triés par muscle seront désormais regroupés selon leur potentiel de qualité. Les critères retenus sont, selon le type de morceau, la tendreté, le gras ou encore la gélatine.

Les dénominations génériques de regroupement telles que « steak », « rôti » ou « bourguignon » devront être accompagnées d’un repère sous la forme d’1 à 3 étoiles indiquant au consommateur le potentiel de qualité du morceau. Cette dénomination sera accompagnée de la destination culinaire du morceau.

Les dénominations connues des consommateurs sont conservées (filet, rumsteck,…).

L’ensemble des nouvelles dénominations sont décrites en annexe du nouvel arrêté. Les agents de contrôle pourront ainsi vérifier le respect de la loyauté des transactions et des informations fournies au consommateur. Un guide de découpe illustré et annexé à un accord interprofessionnel vient préciser utilement la description de l’arrêté.

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