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Contrôle de la teneur en eau des volailles congelées ou surgelées

La DGCCRF a mené une enquête ‒ qui s’inscrit dans un cadre européen ‒ pour contrôler la teneur en eau des volailles congelées ou surgelées.

© DGCCRF

La DGCCRF a mené une enquête ‒ qui s’inscrit dans un cadre européen ‒ pour contrôler la teneur en eau des volailles congelées ou surgelées. Cette enquête vise à vérifier la maîtrise des procédés de congélation ou surgélation1 , et qu’il n’y a pas d’ajout volontaire d’eau dans les carcasses et les découpes. En effet, l’ajout d’eau dans ces produits, au-delà de ce qui est techniquement inévitable, conduit à augmenter artificiellement leur masse alors que la quantité de viande reste fixe. C’est donc une tromperie pour le consommateur. Un établissement visité sur cinq présentait une ou plusieurs anomalies.

Dans la viande de volaille congelée ou surgelée, la présence d’« eau étrangère », s’ajoutant à l’eau physiologique, est acceptée dans certaines limites. Cette eau étrangère est l’eau absorbée après la phase d’abattage, lors du processus de préparation et de refroidissement des carcasses2 qui précède l’opération de congélation ou de surgélation. La présence de cette eau absorbée est ainsi techniquement inévitable mais doit être maîtrisée.

En fonction de la méthode de refroidissement (air, aspersion ventilée, immersion) et du test de détermination3 (égouttage ou chimique) employés, la teneur maximale en eau étrangère pour la viande de volaille congelée ou surgelée est fixée dans le règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission entre 1,5 % et 7 % pour les carcasses et entre 2 % et 6 % pour les découpes (seul le test chimique est applicable ici).

Le règlement (CE) n° 543/2008 du 23 juin 2008 porte modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille. Il impose :

  • des teneurs maximales en eau pour les viandes de volailles congelées ou surgelées ;
  • la tenue d’autocontrôles réguliers dans les abattoirs et les ateliers de découpe pratiquant surgélation ou congélation ;
  • la vérification périodique de ces obligations par des autorités de contrôle. Chaque État membre rend compte annuellement des résultats de ces contrôles à la Commission européenne.

Après analyse contradictoire, si un lot est considéré comme non conforme aux limites, l’autorité compétente doit prendre les mesures appropriées pour que celui-ci soit commercialisé dans l’Union européenne, à la seule condition que les emballages individuels comme les emballages collectifs des carcasses ou des découpes concernées soient pourvus par l’entreprise ‒ sous le contrôle de l’autorité compétente ‒ d’une banderole ou d’une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE ».
Les autocontrôles et les contrôles officiels visent à s’assurer que la teneur en eau des poulets et de certaines découpes de poulet et de dinde congelés ou surgelés ne dépasse pas une certaine limite. Lors de l’enquête, les contrôles se sont déroulés au stade de la production (abattoirs et ateliers de découpe) comme de la distribution (grossistes spécialisés dans la restauration hors foyer, en particulier). Parmi les 25 établissements visités, cinq étaient en anomalie. Le taux de non-conformité des 60 prélèvements (23 carcasses entières, 37 découpes) s’élève à 15 %.

Au stade de la production, le taux de non-conformité des 44 prélèvements est de 14 %

  • Une non-conformité relevée sur un prélèvement de poulet a donné lieu à transmission d’un avertissement en vue d’une mise en conformité du lot. Ce dernier a été déclassé en vue d’une utilisation en « saucisserie » de volaille.
  • Un avertissement a été transmis à deux opérateurs pratiquant la congélation de viandes de volaille par refroidissement à air ventilé, sans effectuer d’autocontrôles. Seul l’un des deux a choisi de poursuivre son activité de congélation en satisfaisant aux dispositions prévues.

Au stade de la distribution, trois des seize échantillons prélevés se sont avérés non conformes

  • Deux prélèvements d’aiguillettes de poulet congelées issues d’un même établissement situé dans un autre État membre font soupçonner un manque de maîtrise du procédé de refroidissement ou une pratique frauduleuse d’ajout d’eau au-delà des tolérances techniques inévitables. Les lots en cause ont fait l’objet d’une mesure d’injonction de réétiquetage et d’un renvoi au fournisseur allemand responsable de la mise sur le marché.
  • Un prélèvement de cuisses de poulet surgelées introduites du Danemark n’aurait pas été conforme dans le cas d’un refroidissement par air. La méthode de refroidissement n’étant pas connue et le dépassement de la teneur en eau étant faible, aucune suite n’a été donnée.

Les procédés de refroidissement par aspersion ventilée et par air n’entraînent donc pas de non-conformité, contrairement à l’immersion. Cette dernière méthode continuera à faire l’objet de contrôles ciblés.

Cible Résultats

25 établissements
60 prélèvements

Taux d’anomalie (établissements) : 20 %
7 avertissements
2 injonctions
Taux de non-conformité : 15 %


[1] La surgélation est un procédé industriel complexe qui utilise des températures très basses (- 30° C à - 50° C). Elle permet un refroidissement très rapide et à cœur du produit, ce qui risque moins d’endommager les cellules de l’aliment au moment de sa décongélation. La congélation est simplement l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement moins rapide et une température moins froide. Elle ne garantit pas la même sécurité sanitaire que la surgélation industrielle.

[2] Une fois que les volailles (poulets ou dindes) ont été plumées et lavées, il convient ‒ avant leur congélation ou surgélation ‒ de faire baisser leur température pour limiter la prolifération bactérienne. Ce refroidissement des volailles peut s’effectuer par air, par aspersion ventilée ou par immersion. Cette dernière consiste à plonger les volailles dans de l’eau glacée. Elle induit naturellement l’absorption la plus importante d’eau étrangère dont l’apport ‒ s’ajoutant à l’eau physiologique ‒ est admis, mais ne doit pas dépasser un certain seuil.

[3] Le test d’égouttage détermine la teneur en eau étrangère (quantité d’eau résultant du dégel de poulets congelés ou surgelés). Le test chimique détermine la teneur totale en eau (eau physiologique plus eau étrangère) des carcasses et des découpes. Le rapport eau/protéines (E/P) est l’indicateur établi par le droit de l’UE pour contrôler la teneur totale en eau.

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