Accueil du portailDGCCRFPublicationsRésultats d'enquêtes › Contamination des aliments par certains composés néoformés (2016)
Logo DGCCRF

 

 

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Contamination des aliments par certains composés néoformés (2016) - 10/07/2017

Certains modes de préparation des aliments provoquent la formation de composés susceptibles de présenter un risque pour la santé. La DGCCRF met donc en place chaque année un plan de contrôle et de surveillance de la teneur en contaminants néoformés dans certaines denrées ; ce plan fait apparaître un faible taux de non-conformités en 2016. Les résultats de l’enquête seront également utilisés, d’une part, par les instances d’évaluation des risques, notamment pour mieux caractériser l’exposition des consommateurs à ces contaminants et, d’autre part, pour élaborer ou réviser des mesures réglementaires visant à protéger les consommateurs.

 

L’enquête menée par la DGCCRF en 2016 avait plusieurs objectifs :

  • s’assurer de la conformité des denrées alimentaires pour ce qui concerne leurs teneurs en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP),
  • procéder à la surveillance de la teneur en acrylamide de certaines denrées alimentaires, sensibiliser les opérateurs à ce danger et évaluer le degré d’appropriation des outils disponibles permettant de réduire la contamination,
  • recueillir des données de contamination des denrées alimentaires par d’autres contaminants néoformés (3-Monochloro-propane-1,2 diol (3-MCPD), esters de MCPD et glycidol, furane et dérivés du furane).

Les contaminants néoformés, une préoccupation sanitaire

Au cours de l’année 2016, 254 prélèvements ont été prélevés, dans 222 établissements, en vue d’analyses en laboratoire. Plusieurs familles de contaminants néoformés ont été recherchées :

  • Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment particulièrement lors de la mise en œuvre de certains procédés de séchage, fumage, grillage ou cuisson à haute température. Certaines molécules de HAP ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques. Des teneurs maximales réglementaires sont fixées notamment dans les huiles et graisses, les fèves de cacao et dérivés, certains compléments alimentaires, les aliments infantiles, les épices et herbes séchées, les chips de banane.
  • L’acrylamide se forme lors du traitement thermique d’aliments contenant des sucres réducteurs (glucose, fructose) et un acide aminé (asparagine). La formation d’acrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de température élevée, généralement supérieure à 120°C, et d’humidité faible. Cette substance est principalement rencontrée dans les pommes de terre sautées et les frites, le café, les biscuits. Sur la base d’études animales, les instances d’évaluation des risques estiment que l’acrylamide présent dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.

Des valeurs indicatives en acrylamide sont fixées par la recommandation de la Commission 2013/647/UE. Ces valeurs ne constituent ni des seuils de sécurité, ni des seuils réglementaires. Leur dépassement souligne la nécessité d’une étude par les autorités compétentes des conditions de fabrication du produit et des mesures mises en place pour limiter sa contamination par l’acrylamide. Des discussions sur le renforcement des mesures de gestion du risque lié à l’exposition à l’acrylamide, qui ne sont actuellement pas contraignantes pour les opérateurs, sont en cours au niveau de l’UE.

  • Le 3-Monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) se forme au cours de certains procédés de transformation de  denrées contenant des matières grasses et du sel. Cette substance, qui possède des propriétés néphrotoxiques[1], a été découverte, en premier lieu, dans les hydrolysats des protéines végétales et les sauces de soja pour lesquels des teneurs maximales réglementaires ont été fixées, et plus récemment dans une large de gamme de denrées alimentaires (produits de panifications, et autres produits céréaliers, produits fumés,…).
  • Les esters de 3-MCPD  et les esters de glycidol se forment lors du raffinage des matières grasses pendant l’étape de désodorisation. La biodisponibilité des esters de 3-MCPD et de glycidol a été estimée comme étant identique à celle du 3-MCPD et du glycidol présents sous forme libre.

Le glycidol a des propriétés génotoxiques[2]. Un règlement fixant des teneurs maximales en esters de glycidol dans les huiles et matières grasses, dans les préparations pour nourrissons et dans les préparations de suite est en cours de négociation au niveau de l’UE.

  • Le furane et ses dérivés méthylés se forment lors du traitement thermique de certains aliments. Les mécanismes de formation de ces contaminants, qui possèdent des propriétés hépatotoxiques[3], sont encore mal connus Les études d’exposition menées à ce jour indiquent que le café est le principal contributeur à l’exposition du consommateur adulte à ces contaminants. Un avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur les risques liés à l’exposition à ces substances est attendu pour la fin de l’année 2017.

Les analyses révèlent un taux d’anomalie faible pour l’acrylamide et les HAP

  • Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : les teneurs en HAP des 90 échantillons analysés étaient conformes à la réglementation  à l’exception d’un complément alimentaire à base de propolis et d’un chocolat noir.

Taux d’anomalie = 2 % > 1 avertissement, 1 retrait du marché et 1 alerte au RASFF[4].

  • Acrylamide : les 148 produits analysés ont présenté des taux d’acrylamide inférieurs à la valeur indicative définie par la recommandation 2013/647/UE, à l’exception de 4 échantillons (2 de frites prêtes à consommer, 1 de chips et 1 de chicorée torréfiée). Deux opérateurs ont été enjoints de mettre en œuvre de pratiques permettant de limiter la formation de l’acrylamide. Concernant les résultats obtenus sur des chips, fabriquées en Espagne, la DGCCRF en a informé les autorités espagnoles.

Taux d’anomalie = 3 % > 2 injonctions.

L’enquête a mis en évidence que le danger « acrylamide » reste toujours peu connu des restaurateurs (en particulier indépendants) et des PME. S’il est connu des opérateurs de grande taille,la mise en place des outils disponibles permettant de réduire la formation d’acrylamide est très variable. La réglementation sera très prochainement renforcée pour imposer aux opérateurs l’évaluation et la mise en œuvre des outils identifiés permettant de réduire la formation d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Des valeurs de référence seront définies pour vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre.

Les résultats de l’enquête serviront à réviser ou à définir des mesures de gestion des risques

Les instances d’évaluation des risques internationale, européenne (EFSA) et nationale (Anses) ont mis en évidence des préoccupations sanitaires relatives à la présence de certains contaminants néoformés dans les denrées alimentaires. Les mesures de gestion des risques permettant de protéger le consommateur ont été récemment revues pour les HAP, sont en cours de révision pour l’acrylamide, sont en cours d’élaboration pour les esters de glycidol et sont prévues pour les esters de 3-MCPD, le furane et ses dérivés méthylés. Les résultats de l’enquête menée par la DGCCRF seront donc utiles dans le cadre des négociations en cours ou à venir.

Cible Résultats

222 établissements visités

1 retrait du marché
1 notification au RASFF
1 avertissement
2 injonctions administratives

 

[1] Nocives pour les reins.

[2] Nocives pour le génome.

[3] Nocives pour les cellules du foie.

[4] Le Système d’Alerte Rapide pour les Denrées Alimentaires et les Aliments pour Animaux (RASFF : Rapid Alert System for Food and Feed) permet à la Commission européenne, aux états membres et à d’autres pays associés de s’informer immédiatement et de réagir en cas de détection d’aliments dangereux présents sur le marché ou aux frontières.

Liens utiles

Partagez cet article !