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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Composition des produits à base de viande et des produits de charcuterie - 22/06/2015

La composition des produits de saucisserie fraîche révèle régulièrement la présence d’espèces animales autres que celles figurant à l’étiquetage, de produits de reconstitution des viandes non indiqués, de colorants non autorisés ou en quantité trop importantes (charcuterie), de produits d’origine végétale non annoncés ou encore d’additifs non autorisés.

Les contrôles effectués par la DGCCRF ont porté sur les produits de charcuterie (merguez, salamis, produits de saucisserie fraîche, produits de marque de distributeur fabriqués dans un autre pays de l’Union européenne), les produits à base de viande (kébabs) et les plats cuisinés (ingrédient viande). Les 808 actions de contrôle (dans 727 établissements) ont visé les ateliers de découpe et de transformation des grandes et moyennes surfaces (GMS), ainsi que les ateliers de transformation artisanaux ou semi-industriels. Les kébabs analysés ont été préférentiellement prélevés chez les fabricants et distributeurs. Les prélèvements ont permis l’analyse en laboratoire de 644 échantillons, majoritairement issus de merguez et de produits de saucisserie fraîche.

Le taux d’anomalies (résultats non conformes et à surveiller) des établissements a atteint 26,5 %. Plus précisément, les prélèvements étaient non conformes à hauteur de 17,8 %, et « à surveiller » à hauteur de 5,3 %.

 

La substitution d’espèces animales ou l’emploi de colorants et d’additifs interdits, excessifs ou dissimulés demeure relativement courant

  • L’analyse ADN a fait apparaître la présence d’espèces animales non annoncées ou non autorisées au regard des usages dans certains produits : porc (dans 11 % des échantillons), volaille (5 %), cheval[1] (3 %).
  • Quelques échantillons (de merguez, essentiellement) présentaient des traces de colorants interdits ou dépassant les doses réglementaires. Concernant les merguez, les ingrédients des mix d’additifs utilisés ou encore les arômes et les espèces employés n’étaient que rarement indiqués. Plus d’une merguez sur quatre contenait encore du porc non annoncé. La substitution d’espèces animales ou l’absence des espèces annoncées sur l’étiquetage touchait également les kébabs. Dans les salamis, la proportion de viande réellement mise en œuvre était inférieure à celle annoncée.

Le taux d’anomalie relative à un étiquetage non conforme atteint 9 %

  • Les contrôles ont permis de mettre en évidence la commercialisation de produits non conformes fabriqués dans d’autres pays de l’Union européenne, de charcuteries incorporant des ingrédients non prévus par les usages ou la réglementation, ainsi que l’utilisation abusive de signes de qualité.
  • Certaines mentions ont été utilisées de manière trompeuse : « maison », « forestière », « frais » et « supérieur ».
  • L’étiquetage des kébabs valorisait généralement la présence de veau alors que la volaille était en quantité supérieure. Dans les établissements de restauration rapide, l’absence d’affichage des espèces animales entrant dans leur composition a également été observée.

Le maintien continu de la pression de contrôle se justifie

  • par la persistance d’un taux d’anomalie relativement élevé, principalement causé par l’insuffisance d’autocontrôles adéquats et de maîtrise des procédures de nettoyage ;
  • et par l’introduction par les distributeurs de produits à bas prix en provenance d’autres États-membres, dont les critères de composition ne sont pas conformes aux usages et qui faussent la concurrence au détriment des producteurs français.
Cible Résultats

727 établissements contrôlés
808 visites de contrôle
644 prélèvements

Taux d’anomalie des établissements : 26,5 %
151 avertissements
10 injonctions
36 procès-verbaux

 

 

[1] Il s’agissait là de charcuteries annoncées à base de viande d’âne, mais contenant exclusivement du cheval, de même que d’une teneur inférieure à 1 % dans deux plats cuisinés.

 

 

 

 

 

Liens utiles

  • Charte de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA)

 

 

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