Compléments alimentaires - Les règles d'hygiène

Bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication

Les entreprises du secteur des compléments alimentaires sont soumises aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires dont l’article 4 leur impose de se conformer aux règles d’hygiène détaillées dans les annexes I et II. Elles sont complétées par les règles spécifiques concernant l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale qui sont énoncées dans le règlement (CE) n° 853/2004.

Ces bonnes pratiques en matière d’hygiène (par exemple, les pratiques appropriées de nettoyage et de désinfection, l’hygiène personnelle) peuvent être complétées par des bonnes pratiques de fabrication (par exemple, le dosage correct des ingrédients). L’ensemble de ces bonnes pratiques constitue ce qui est appelé au niveau international les « programmes pré-requis » (PRP).

Le système d'anayse des risques (HACCP)

L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 dispose que les entreprises du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes du système HACCP (Système d’analyse des risques — Points critiques pour leur maîtrise). Les principes HACCP sont généralement considérés et reconnus à l’échelon international comme un instrument utile grâce auquel les exploitants du secteur alimentaire peuvent maîtriser les dangers que pourraient comporter les denrées alimentaires. Ils constituent le socle sur lequel sont définis les autocontrôles.

L’obligation de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une procédure permanente fondée sur les principes HACCP doit être proportionnelle et fondée sur les risques. Le règlement (CE) n° 852/2004 dispose que les exigences HACCP doivent prévoir une flexibilité suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.

La Commission européenne a publié des lignes directrices relatives à aux PRP et aux procédures fondées sur les principes HACCP (y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises).

Une documentation à jour

Les opérateurs sont tenus de prouver aux autorités de contrôle qu’ils se conforment à leurs obligations, et notamment aux principes HACCP. A cette fin, ils maintiennent à jour une documentation complète sur leurs activités et les produits dont ils ont la responsabilité.

Cette documentation inclut entre autres :

• les procédures suivies (PrP, HACCP, contrôle qualité…),
• les programmes mis en place dans la cadre de la politique de qualité (audit, formation…),
• les instructions relatives aux formulations, aux procédés de fabrication, aux conditionnements…
• les enregistrements retraçant la vie de chaque lot,
• les fiches de spécifications relatives aux matières premières et ingrédients, aux produits semi-finis et finis ainsi qu’aux articles de conditionnement
• les justifications venant à l’appui de leur production.