Cidres, poirés, jus de pommes et vinaigres de cidre

L’enquête menée en 2014 par la DGCCRF montre que le taux des produits cidricoles non conformes demeure élevé malgré les efforts pour améliorer la qualité des produits.

L’enquête réalisée par la DGCCRF visait à vérifier la qualité et la sécurité des produits cidricoles. Différentes investigations ont été mises en œuvre : contrôles analytiques, contrôle des sites internet, contrôle du respect des règles d’hygiène dans les cidreries, contrôle de la gazéification, contrôle des cidres sous indication géographique protégée (IGP) ou bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP), contrôle des cidres rosés.

Des anomalies encore nombreuses…

Sur les produits

Le taux de non-conformité des produits cidricoles reste élevé : 41 non-conformités sur 131 échantillons analysés soit plus de 30 %.

Cidres et poirés

L’analyse de 97 cidres et poirés montre un taux de non-conformités de 47,5 % mais on notera que le nombre de produits conformes augmente régulièrement depuis plusieurs années. (Le taux de non-conformité était de 58 % en 2010.)

• 72 % des anomalies constatées sont dues à des problèmes de stabilité microbiologique qui se caractérisent par des teneurs en alcool et en sucres ne correspondant pas aux mentions figurant sur l’étiquetage à la date du contrôle ;
• 20 % des anomalies sont attachées à la qualité intrinsèque des cidres (notamment défauts gustatifs ou de gazéification de cidres pour lesquels cette pratique est interdite) ;
• 8 % concernent des défauts physico-chimiques (acidité volatile, SO2).

Jus de pommes

L’analyse de 17 jus a révélé deux anomalies d’étiquetage et une présomption de mouillage pour un produit.

Les vinaigres de cidre et condiments à base de cidre

L’analyse de 16 vinaigres et d’un condiment a permis de constater que 59 % des produits prélevés étaient « non conformes » ou « non satisfaisants » (teneur en alcool résiduel et teneur acétique non conformes).

Les analyses ont mis en évidence une présence anormale de plomb dans un vinaigre de cidre et de pesticides dans un vinaigre biologique. Des enquêtes sont en cours pour  déterminer l’origine de ces contaminations.

Sur les sites internet

Des présentations confusionnelles ou non justifiables des produits ou des méthodes de fabrication ont été relevées :

• Référence à une production en pays d’Auge pour du cidre ne bénéficiant pas de l’AOP cidre du pays d’Auge ;
• Utilisation abusive d’allégations sur les bienfaits du vinaigre de cidre pour la santé ;
• Référence au cidre «  Normand » sans engagement du producteur dans la démarche de l’IGP « cidre de Normandie » ;
• Absence des mentions légales dans quelques cas ;
• Mentions abusives faisant croire que le cidre était issu d’une fermentation naturelle.

Sur les règles d’hygiène

Les situations sont hétérogènes et varient en fonction de l’importance de l’activité et de l’implication des producteurs.

Peu d’anomalies ont toutefois été observées, à part quelques cas isolés : non-conformités rédhibitoires en matière d’hygiène pour un établissement ayant déjà fait l’objet dans le passé d’une fermeture administrative, par exemple, ou encore présence de tonneaux de cidre sans protection dans la cour de la ferme.

Les établissements de taille industrielle et certains artisans ont mis en place des procédures HACCP[1] qui permettent d’assurer une bonne maîtrise dans la transformation des produits cidricoles. De plus, les aides régionales et européennes ont permis à de nombreux producteurs d’investir dans du matériel performant (cuve en inox ou presses modernes, notamment).

Sur la gazéification

Le contrôle des cidres présentés comme de fermentation naturelle n’a pas mis en évidence d’anomalie à l’exception d’un site internet qui faisait état d’une telle fermentation alors qu’une partie de cidres étaient gazéifiés.

Quelques producteurs de cidres biologiques ajoutaient du CO2 exogène sans en faire état sur l’étiquetage alors que cette précision est obligatoire.

 Sur l’indication géographique

Certains producteurs faisaient directement ou indirectement référence à la région normande ou bretonne :

• Mention « jus de Bretagne » pour un cidre ne pouvant revendiquer l’IGP Bretagne ;
• Indication  « Producteur récoltant en centre Bretagne » ou encore « produit fermier du centre Bretagne » pour des cidres d’un opérateur non habilité à commercialiser des cidres IGP ;
• Utilisation abusive du logo de l’IGP sur du poiré.

Sur les cidres rosés

Selon les dires des professionnels, l’emploi de colorants est nécessaire pour fixer la couleur de ces cidres obtenus généralement à partir de pommes à chair rouge.

Un opérateur important faisait pourtant état sur ses étiquettes d’une coloration naturelle issue de la pomme. Les analyses du produit ont révélé la présence du colorant « Rouge allura AC » (E129). Une enquête est en cours auprès du siège et une pratique commerciale trompeuse est envisagée.

… Mais des points encourageants

Aucune anomalie portant sur le mouillage des cidres n’a été relevée ;

La recherche de patuline sur les cidres comme sur les jus de pommes est négative.

Au demeurant, depuis deux ans, aucun des 77 produits analysés (48 cidres et 29 jus de pommes) n’a été déclaré non conforme. L’action menée dans les années passées par la DGCCRF ainsi que les informations régulières diffusées par la profession conduisent à une amélioration dans la maîtrise de la qualité des fruits mis en œuvre (traitement plus rapide des fruits après ramassage, contrôle lors de leur réception dans les entreprises industrielles et artisanales).

Hormis quelques cas ponctuels, les pratiques de fabrication se sont améliorées du fait de l’équipement de producteurs qui se spécialisent et bénéficient souvent d’aides régionales pour investir dans l’aménagement de leurs locaux et l’acquisition de matériel adapté. Toutefois, l’utilisation de contenant de récupération pour l’entreposage reste une pratique courante.

La recherche de pesticides n’a pas mis en évidence d’irrégularités sur les cidres ;

La qualité gustative des cidres s’améliore régulièrement. Les jeunes producteurs qui s’investissent dans la fabrication de produits cidricoles suivent désormais une formation spécialisée. La plupart adhèrent ensuite à des syndicats professionnels et bénéficient ainsi d’un appui technique.