Trier les résultats par
Afficher les extraits

Alimentation, attention aux denrées sensibles

La qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle de la sécurité sanitaire de l’alimentation et constitue un enjeu de santé publique. Si toutes les précautions nécessaires ne sont pas prises pendant la fabrication ou le stockage des aliments, certains peuvent devenir toxiques sous l'action de microorganismes  et entraîner des conséquences sanitaires, qui peuvent être graves pour les consommateurs.

La DGCCRF organise dans ce domaine des contrôles réguliers, afin de vérifier le respect des règles d’hygiène des denrées alimentaires.

© Pixabay

La maîtrise du risque microbiologique est indispensable pour éviter toute contamination des aliments. Elle repose sur le respect strict des règles d’hygiène par les professionnels concernés tout au long des filières de production, de transformation et de distribution.

Les chiffres de la dernière enquête de la DGCCRF

  • 2 713 établissements visités
  • 12 111 actions de contrôle
  • 4 902 prélèvements analysés
  • 119 procès-verbaux
  • 1 303 avertissements
  • 4 arrêtés préfectoraux
  • 6 injonctions relatives à l’information des consommateurs et 330 liées à la conformité et à la sécurité des produits.

 Les injonctions administratives sont mises en œuvre pour ordonner des mesures correctives tels que des travaux dans les locaux, des formations à l’hygiène, des opérations de nettoyage ou de remplacement de matériel.

L’objectif des enquêteurs de la DGCCRF : la recherche d’éventuelles contaminations

Le plan de contrôle de la qualité microbiologique des denrées animales ou d’origine animale, lancé chaque année par la DGCCRF[1], répond aux obligations européennes[2] et s’inscrit dans le cadre du plan national de contrôles officiels pluriannuels (PNCOPA). Chaque État membre élabore un plan de contrôle pluriannuel décrivant les contrôles de la législation relative aux aliments pour animaux, aux denrées alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux ainsi qu’à la santé des végétaux.

Les contrôles se déroulent chez les grossistes-importateurs ou introducteurs, les professionnels des métiers de bouche (traiteurs, charcutiers, pâtissiers, etc.), dans les grandes et moyennes surfaces de distribution (GMS), les restaurants, mais aussi sur les marchés et les foires. Le panel des établissements visités est déterminé en fonction de plusieurs critères, notamment les plaintes des consommateurs, les résultats de précédents contrôles lorsqu’ils ont donné lieu à des avertissements pour des manquements mineurs. Les établissements n’ayant pas été visités récemment par l’administration sont également contrôlés.

La priorité des enquêteurs, à leur arrivée dans l’entreprise, consiste à identifier les denrées alimentaires susceptibles d’être contaminées par des microorganismes pathogènes[3]. Il peut s’agir soit d’aliments identifiés comme sensibles car régulièrement contaminés ou bien d’un ciblage réalisé sur la base de constats effectués précédemment dans l’entreprise.

Pour mener à bien la vérification des moyens de conservation mis en place par les professionnels, plusieurs points sont analysés : la date de péremption des aliments, le respect des températures de conservation, les modalités d’entreposage, les autocontrôles, le respect des règles générales d’hygiène et enfin le bon fonctionnement des équipements présents dans les magasins.

Le saviez-vous ?

La méthode HACCP est un système mis en place pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Trois classes de dangers sont particulièrement concernées par cette méthode d’analyse de risques :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques (bois, verre...).

Pour en savoir plus :

Règlement 852/2004 du 29 avril 2004

 Le contrôle se termine par l’évaluation des risques et des points critiques[4] inventoriés dans l’entreprise au cours des investigations.

La conformité des produits réfrigérés passe notamment par la maîtrise des températures de conservation

Les différentes techniques de conservation des aliments visent à garantir la fraîcheur d’un produit, ses propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes.

La catégorie des produits réfrigérés est celle qui connait le pourcentage de non-conformités le plus élevé. Lors des contrôles, les enquêteurs ont noté la présence de produits conservés à des températures différentes de celles recommandées. Par ailleurs, les préparations à base de viande sont parfois conservées à température ambiante ou inférieure à celle prévue par la réglementation pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur, soit 63°C[5]. Des avertissements ont été adressés aux opérateurs concernés. De manière générale, des mesures de police administrative peuvent, selon les cas rencontrés, être mises en œuvre pour protéger la santé des consommateurs.

Le contrôle du bon fonctionnement des équipements de stockage réfrigéré conduit à contrôler l’étanchéité des installations frigorifiques s’agissant d’éventuelles fuites de fluides frigorigènes. Ces contrôles ont donné lieu à 9 avertissements adressés à des GMS et à des commerces de proximité.

Les secteurs de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration commerciale concentrent un grand nombre d’anomalies (1 137 soit un taux d’anomalies de 35 % pour la boulangerie-pâtisserie et de 30 % pour la restauration commerciale). Des efforts importants restent à accomplir de la part de ces professionnels, afin de pleinement respecter les règles d’hygiène alimentaire. Des guides de bonnes pratiques ont été élaborés et publiés à cette fin et leur application doit être encouragée afin d’améliorer les méthodes mises en œuvre.

Les professionnels de ces secteurs manipulent des denrées microbiologiquement sensibles. Les contrôles annuels opérés par la DGCCRF contribuent à les sensibiliser davantage au respect de leurs obligations afin d’apporter aux consommateurs la garantie de consommer des produits sûrs.

 

[1] La DGCCRF est chargée de la qualité sanitaire des denrées végétales ou d’origine végétale. A ce titre, elle mène chaque année un plan de contrôle sur ce type de denrées.

[2] Règlement (CE) n° 882/2004.

[3] Agents qui provoquent ou peuvent provoquer directement ou indirectement une maladie.

[4] Selon la méthode HACCP.

[5] Arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant.

Partager la page