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Recherche et dosage d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits carnés grillés au stade de la restauration commerciale

Viandes grillées : les fumées de combustion sont un foyer de contamination qu'il faut évaluer

La connaissance de l'exposition alimentaire des consommateurs, et donc des profils de contamination des aliments, est nécessaire. L'AFSSA recommande en particulier l'évaluation de la contamination des produits carnés grillés en hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Quelques précisions sur les HAP

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants chimiques dont la formation résulte de la combustion incomplète de produits organiques.

La contamination des denrées alimentaires par les HAP peut avoir une origine environnementale (émission dans l'environnement ou pollutions telles que marées noires) ou technologique (certains procédés de séchage, de fumage ou de cuisson). En particulier, le grillage direct sur flamme peut entraîner un niveau élevé de HAP lorsque les fumées de combustion se trouvent au contact de l'aliment.

En raison des caractéristiques toxicologiques de certains HAP (cancérigènes et génotoxiques), le Comité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) a recommandé que leurs teneurs dans les aliments soient maintenues aux niveaux les plus faibles que permettent de bonnes pratiques (avis du 4 décembre 2002). La législation communautaire fixe des teneurs maximales en benzo(a)pyrène (B(a)P), utilisé à ce jour comme marqueur de la contamination des aliments par les HAP, dans certaines catégories de denrées (règlement N°1881/2006* portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants). Une teneur maximale réglementaire de 5 µg/kg de B(a)P est établie dans les viandes et produits de viande fumés.

Le CSAH recommande le dosage d'autres HAP (15 molécules**) afin de recueillir des données permettant d'établir les profils de contamination des aliments. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), qui a succédé au CSAH, a recommandé le dosage d'un seizième HAP, le 7H-benzo-[c]-fluorène.

L'enquête de la DGCCRF

Réalisée au 3e trimestre 2007, l'enquête s'inscrit dans le plan de surveillance de la contamination en HAP des denrées alimentaires mis en place par la DGCCRF depuis fin 2005. L'agence française de sécurité des aliments (AFSSA) a préconisé de procéder à une évaluation de la contamination en HAP des viandes grillées par les établissements de restauration hors foyer afin de mieux apprécier l'exposition alimentaire des consommateurs.

Les objectifs de l'enquête étaient donc de recueillir des données sur le niveau de contamination en HAP, dont le B(a)P, des produits carnés grillés préparés au stade de la restauration commerciale ainsi que des informations sur les modalités de préparation et de grillage de ces produits carnés.

Résultats des analyses

11 régions ont participé aux investigations, menées auprès de 38 établissements de restauration commerciale privée, principalement des restaurants de type  "grill", "cafétéria" ou "kebab". Les contrôles ont été réalisés lors du "coup de feu", afin de prélever des échantillons préparés dans les conditions proches de la réalité du service.

40 échantillons de produits carnés, la plupart du temps bien grillés sans pour autant présenter une carbonisation importante, ont été prélevés :

  • 27 échantillons de viande de bœuf (de type, hampe, entrecôte, bavette, faux-filet, …),
  • 6 échantillons de viande de kebab (veau et/ou dinde et/ou poulet),
  • 2 échantillons de travers de porc,
  • 1 échantillon de viande de poulet,
  • 1 échantillon de viande de veau,
  • 1 échantillon de viande de bœuf hachée,
  • 1 échantillon de viande de bison hachée,
  • 1 échantillon de viande d'agneau en brochette.

Les teneurs dosées en HAP restent limitées. Toutes les teneurs dosées en B(a)P sont inférieures au seuil de 5 µg/kg retenu pour les viandes et produits de viande fumés. La dose la plus élevée était de 3,27 µg/kg dans un échantillon d'entrecôte de bœuf bien cuite.

Parmi l'ensemble des 16 HAP dosés, les teneurs les plus élevées ont été observées pour le 7H-benzo(c)fluorène (jusqu'à un peu plus de 28 µg/kg) mais il n'existe pas de seuil réglementé ou recommandé pour les HAP autres que le B(a)P.

Conclusions et Perspectives

Dans la plupart des établissements contrôlés, une formation à l'hygiène était dispensée au personnel. Toutefois, une minorité de professionnels seulement connaissait la problématique spécifique des HAP dans les produits grillés. Des instructions d'ordre général pour limiter la carbonisation des produits étaient parfois disponibles, en particulier en restauration de chaîne.

Les résultats des analyses et les informations recueillies sur les procédés et les modalités de préparation des denrées ont été transmises à l'AFSSA.

 

______________________________

  • * Ce règlement a remplacé et abrogé, depuis le 1er mars 2007, le règlement n°466/2001 modifié. Les teneurs maximales en B(a)P qui avaient été introduites par le règlement n°208/2005, qui modifiait le règlement n°401/2006, ont été reprises à l'identique dans le règlement n°1881/2006.

  • ** Benzo(a)pyrène - Benz(a)anthracène - Dibenzo(a,h)anthracène - Benzo(b)fluoranthène - Benzo(j)floranthène - Benzo(k)fluoranthène - Indéno(1,2,3-c,d)pyrène - Benzo(g,h,i,)pérylène - Chrysène - Cyclopenta(c,d)pyrène - Dibenzo(a,e)pyrène - Dibenzo(a,h)pyrène - Dibenzo(a,i)pyrène - Dibenzo(a,l)pyrène - 5 méthylchrysène.

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