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Recherche de mycotoxines dans les produits céréaliers intermédiaires (farines, semoules)

2ème semestre 2005

Les mycotoxines sont des molécules produites par des moisissures capables de se développer sur des produits végétaux pendant la culture et/ou au cours du stockage. Elles peuvent être toxiques pour l'homme et l'animal.

I - Quelques précisions sur les mycotoxines recherchées

Les teneurs en aflatoxines et en ochratoxine A (OTA) sont réglementées dans les céréales et leurs produits dérivés par le Règlement 466/2001 modifié portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants.

    Mycotoxine Produits Teneurs maximales
Aflatoxines Céréales et produits dérivés de leur transformation destinés à la consommation humaine directe ou à une utilisation comme ingrédient de denrées alimentaires - Aflatoxine B1 = 2 µg/kg
- Aflatoxines Totales =
4 µg/kg
Ochratoxine A Tous les produits dérivés des céréales (y compris les grains de céréales destinés à la consommation humaine directe) - 3,0 µg/kg

Ces dispositions ont été complétées par des teneurs maximales définies pour des mycotoxines produites par des champignons de la famille des Fusarium : le désoxynivalénol, la zéaralénone et les fumonisines B1 et B2. Ces mycotoxines sont synthétisées "au champ" et sont fréquemment rencontrées dans les céréales cultivées dans les régions bénéficiant d'un climat tempéré.

Un règlement modifiant les dispositions du règlement 466/2001 a été publié le 7 juin dernier (règlement n° 856/2005 du 6 juin 2005). Il fixe des teneurs maximales en désoxynivalénol et en zéaralénone applicables aux produits cités dans le tableau ci-après, mis sur le marché à partir du 1er juillet 2006

    Mycotoxine Produits Teneurs maximales
Désoxynivalénol - Farines de céréales - 750 µg/kg
Zéaralénone - Farines de céréales à l'exception de la farine de maïs

- 100 µg/kg
- 75 µg/kg

Pour ce qui concerne le maïs, compte tenu de l'insuffisance des données de contamination disponibles et de l'insuffisance des connaissances concernant les facteurs contribuant à la formation des toxines de Fusarium, en particulier la zéaralénone et les fumonisines B1 et B2, un délai a été accordé aux exploitants afin d'améliorer les connaissances sur ces mycotoxines et identifier les mesures de gestion à prendre pour prévenir leur présence autant qu'il est raisonnablement possible de le faire. Le règlement 856/2005 propose des teneurs maximales fixées sur la base des données d'occurrence disponibles lors de la négociation du texte. Elles seront applicables à partir de 2007 si aucune autre teneur maximale spécifique fondée sur de nouvelles informations n'est fixée avant cette date. Les teneurs proposées sont les suivantes :

    Mycotoxine Produits Teneurs maximales
Zéaralénone - Farines, semoules de maïs - 200 µg/kg
Fumonisines B1+B2 - Farine, semoules de maïs - 1000 µg/kg

II - L'ENQUETE DE LA DGCCRF

A - objectifs

L'objectif de l'enquête était :

  • de vérifier la conformité des produits aux teneurs maximales déjà établies pour les aflatoxines et l'ochratoxine A ;
  • de situer la contamination des produits par rapport aux futures dispositions réglementaires et de sensibliliser les opérateurs à cette future réglementation ;
  • de recueillir des données de contamination pour les mycotoxines qui seront réglementées ultérieurement (fumonisines B1 et B2).

B - Résultats

105 échantillons prélevés dans leur très grande majorité au stade de la production (semouleries, meuneries) ont été analysés par les laboratoires de la DGCCRF de Massy et de Rennes.

B.1 - Dérivés du blé tendre :

73 échantillons ont été prélevés dans 22 départements.
Ils présentaient tous des teneurs en mycotoxines inférieures au teneurs maximales réglementaires actuelles ou applicables à compter du 1er juillet 2006

B.2 - Dérivés du blé durs :

11 échantillons de semoules de blé dur ont été prélevés dans 4 départements.
Les teneurs en ochratoxine A, désoxynivalénol et zéaralénone ont été dosées dans tous les échantillons. Ils présentaient tous des teneurs en mycotoxines inférieures au teneurs maximales réglementaires actuelles ou applicables à partir du 1er juillet 2006.

B.3 - Dérivés du maïs :

13 échantillons ont été prélevés dans 5 départements.
Les teneurs en aflatoxines, en ochratoxine A, en désoxynivalénol, en zéaralénone et en fumonisines ont été dosées.

Deux échantillons de farine de maïs ont été déclarés "impropres à la consommation" :

  • Le premier échantillon était excessivement contaminé par les aflatoxines. Les teneurs dosées en aflatoxine B1 et totales étaient de 7,5 µg/kg.
  • Le deuxième échantillon était fortement contaminé par les fumonisines. La teneur dosée en fumonisines B1 et B2 était de 4125 µg/kg.

Les suites nécessaires ont été données à ces constatations.

B.4 - Dérivés d'autres céréales :

8 échantillons ont été prélevés dans 3 départements sur des farines dérivés :

  • de l'épeautre (4 échantillons)
  • du seigle (2 échantillons)
  • de blé noir (1 échantillon)
  • du riz (1 échantillon)

L'ochratoxine A, le désoxynivalénol et la zéaralénone ont été dosés. Tous les échantillons ont été déclarés conformes.

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A l'exception des produits dérivés du maïs, les résultats obtenus sur les farines et semoules prélevées au cours du second trimestre 2005 n'ont pas mis en évidence des niveaux de contamination excessifs par l'ochratoxine A et par les toxines de Fusarium.

Un plan annuel de la surveillance de la contamination des denrées alimentaires par les mycotoxines a été mis en place par la DGCCRF à partir de 2006 et les produits céréaliers y ont évidemment été intégrés.

Les contrôles effectués auprès des minotiers et des semouliers contrôlés montrent que, dans la majorité des cas, le risque lié aux mycotoxines a bien été pris en compte dans la démarche HACCP des entreprises.

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