Tout professionnel de l’industrie alimentaire est tenu de connaître et respecter scrupuleusement les températures de conservation réglementaires des denrées qu’il fabrique, stocke, transporte ou distribue. Quelles sont les règles ?
Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité. La date limite de consommation d'un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures.
Pour les denrées d'origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004.
Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.
Une température différente de conservation, de mise en vente et d'entreposage peut être fixée par le conditionneur, sous sa responsabilité, pour les denrées alimentaires préemballées (sous réserve de ne pas dépasser la température fixée par le règlement n° 853/2004).
Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective
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Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets |
- 18°C maximum sans limite inférieure |
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Viandes hachées et préparation de viandes congelées |
- 18°C maximum sans limite inférieure |
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Produits de la pêche congelés |
- 18°C maximum |
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Autres denrées congelées |
- 12°C maximum sans limite inférieure |
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Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale |
+4° C maximum |
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Denrées alimentaires périssables |
+8° C maximum |
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Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement |
+ 2°C maximum |
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Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) |
+ 3°C maximum |
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Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état |
+ 4°C maximum |
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Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) |
+ 7°C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros |
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Repas élaborés à l’avance en liaison froide |
+ 3°C maximum |
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Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur |
+ 63°C minimum |
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Pour signaler un problème de consommation à une entreprise et se renseigner sur ses droits :
Pour être alerté des produits dangereux :
Pour contacter la DGCCRF :
0809 540 550DGCCRF - RéponseConso - B.P.60
34935 Montpellier Cedex
Pour les personnes sourdes et malentendantes téléchargement de l’application gratuite ACCEO :
Textes de référence
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux articles de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant (JO 31/12/2009)
- Règlement (CE) n°853/2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JO 25/06/2004)
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Décret du 9 septembre 1964 portant application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation pour les produits surgelé
Liens utiles
- La fiche pratique sur la date limite de consommation et la date de durabilité minimale
- La fiche pratique sur la chaîne du froid
- La fiche pratique sur la conservation des aliments
- ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail)