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Saumon : comment reconnaître un bon produit ?

28/02/2018

En quelques années, le saumon entier ou fumé est passé du statut de produit de luxe à l’espèce de poisson la plus consommée en France et en Europe. Prenez le temps de lire attentivement l’étiquetage !

Crédit photo : ©Pixabay

Poisson migrateur, le saumon appartient à la famille des salmonidés, tout comme la truite. Son dos est bleuté et parsemé de petites taches noires. Ses flancs et son abdomen sont dorés. Sa chair est rose car il se nourrit de crevettes.  Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage. Le « Label Rouge » garantit que le saumon a bien été élevé dans des conditions naturelles idéales. Le saumon est produit principalement en Ecosse, en Norvège et en Irlande.

Bon à savoir

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives avérées : 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal. C’est également l’un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Il apporte aussi des vitamines A et D, du magnésium essentiel pour les os, le système cardiaque et le système nerveux, ainsi que du fer et du phosphore.

Quelle espèce choisir ? Atlantique ou Pacifique ?

On distingue deux espèces de saumon :

  • le saumon du Pacifique : les plus connus sont le saumon rose du Pacifique (pink) ou Oncorhynchus gorbuscha ; le saumon rouge du  Pacifique (sockeye) ou Oncorhynchus nerka et le saumon keta du Pacifique (chum) ou Oncorhynchus keta. Parmi ces espèces, il est possible de trouver  des poissons sauvages et des poissons d’élevage ;
  • le saumon de l’Atlantique ou Salmo salar peut être soit sauvage et rarissime, soit  d’élevage et abondant. C’est l’espèce la plus appréciée des connaisseurs.

Bien que désignées sous le même nom générique de saumon, ces deux espèces appartiennent à deux genres distincts : Salmo et Oncorhynchus. La truite appartient au genre des saumons du Pacifique (Oncorhynchus).

Comment reconnaître un bon saumon fumé ?

Un saumon de qualité se reconnaît à l’œil. Les saumons de moins de 3 ans sont des mets de choix, leur chair est rose, grasse et très nourrissante.  Les taches  brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée. Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques taches (hématomes), sans incidence sur la qualité. Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d'un poisson bien développé et indiquent qu'elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.

Étiquetage et conditionnement

L’étiquetage peut préciser que :

  • le fumage a été réalisé au feu de bois ;
  • le poisson n’a pas subi de congélation ou a été décongelé ;
  • le poisson a été tranché à la main ;
  • la liste des ingrédients ;
  • le salage a été effectué au sel sec.   

Il doit également indiquer, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons  pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture.  

Le saumon fumé artisanalement doit être commercialisé assez rapidement, sans subir de congélation. On le trouve sur les étals des poissonniers ou chez les traiteurs.

Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes, sous vide entier ou tranché.

A retenir

Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°C. Evitez les emballages « mous » où le poisson transpire : lorsque des gouttelettes apparaissent, c’est que le poisson a été conservé dans de mauvaises conditions.

Une fois décongelé, le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition d’être emballé hermétiquement.

Les contrôles de la DGCCRF

Les services de la DGCCRF contrôlent l’étiquetage, la composition et l’hygiène des produits, en particulier une éventuelle contamination des denrées alimentaires par la Listeria. Le saumon fumé, denrée sensible, fait l’objet de plans de surveillance réguliers. Les contrôles d’étiquetage révèlent parfois l’absence de la mention « décongelé » sur le saumon fumé décongelé.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de votre département.

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