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Les huîtres : comment les choisir et les conserver - 11/12/2017

L’huître est un véritable trésor. Non seulement pour sa richesse et ses variétés mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment tonique, riche en protéines, vitamines et minéraux, et léger ! A condition bien sûr de bien la choisir et de bien la conserver.

© Pixabay

Les huîtres : comment les choisir et les conserver - PDF, 418 Ko

Savez-vous qu’entre la naissance des huîtres et la douzaine d'huîtres dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients sont nécessaires ?

La culture de l'huître débute en effet avec celle du naissain (larves), produit par des établissements spécialisés, généralement situés dans le golfe du Morbihan et en région charentaise, mais également au Japon ou au Canada.

A noter

La France est un producteur d’huîtres important, très loin derrière l’Asie et les États‐Unis, mais le premier producteur en Europe.

En France, les huîtres sont issues de sept régions : Normandie‐Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.

En réalité, l'origine des huîtres importe peu car c'est le lieu de production qui détermine la couleur et le goût du produit. Chaque huître a en effet son « terroir » : ce sont la qualité du sel, la nature du plancton et des eaux qui lui vont lui conférer ses caractéristiques si particulières.

Les huîtres peuvent également être importées de pays d’Europe. Dans ce cas, l’étiquetage des huîtres doit en comporter la mention, par exemple sous la forme  « huîtres élevées en Irlande ». Des mentions d’origine plus précises peuvent être indiquées, comme « huîtres élevées en France, affinées en Vendée ».

Quelles sont les différentes catégories d’huîtres ?

Les règles de dénomination et de calibrage des huîtres creuses ont été révisées en 2000, la traçabilité améliorée, les calibres regroupés en six catégories et l'indice de chair augmenté :

  • les « Fines huîtres creuses » : issues de parcs d'élevage ostréicoles français, elles ont droit à l'appellation « fines » si elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5. Mode de calcul : masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres x 100 ; masse totale en grammes de ces 20 huîtres ;
  • les « Spéciales » : huîtres creuses de même provenance, elles ont droit à l'appellation "spéciales" si elles ont un indice supérieur à 10,5 ;
  • les « Huîtres de claire » : huîtres creuses des centres d'élevage ostréicoles français, affinées « en claires », bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur donne une belle couleur et un goût spécial, un arôme particulier : celui du « terroir ». Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer par un réseau de chenaux communiquant avec la mer.

Parmi les « Huîtres de claires », on distingue deux sous-catégories :

  • les « Fines de claire » : immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines, selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré ;
  • les « Spéciales de claire » : immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré.

Les « Fines de claires » et les « Spéciales de claires » doivent aussi répondre aux indices de qualité des « Fines » et des « Spéciales ».

Une nouvelle variété d’huîtres

L’huître « triploïde » possède trois lots de chromosomes, alors que l’huître est naturellement biploïde (deux lots de chromosomes). Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître biploïde. Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année. Saisie par la DGCCRF, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a confirmé l'innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.

Les tailles des huîtres

Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids :

  • pour les huîtres plates : les N° 6 pèsent  20 g, les N°5 : 30 g, les N° 4 : 40 g, les N° 3 : 50 g, les N° 2 : 60 g,
    les N° 1 : 70 g, les N°0 : 80 g, les N° 00 : 90 à 100 g, les N°000 : 100 à 120 g.
  • pour les huîtres creuses sont désormais classées en 6 catégories : N°0 : + de 150 g ; N°1 : de 121 à 150 g ; N°2 : de 86 à 120 g ; N°3 : de 66 à 85 g ; N°4 : de 46 à 65 g ; N°5 : de 30 à 45 g.

Les huîtres longues sont définies par leur forme et doivent avoir un poids minimum de 30 g.

Comment les conserver ?

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Elles doivent être conservées au frais entre + 5°C et + 15°C, à l'abri de la lumière.  Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu'elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster.

L'huître doit contenir de l'eau de mer et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l'eau des huîtres en les ouvrant, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.

Pour vérifier qu'une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c'est qu'elle a perdu de son eau (et qu'elle est un peu «  rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c'est qu'elle est morte, il vaut mieux alors la jeter. N'achetez jamais une huître qui « baîlle » !

On peut consommer des huîtres toute l'année, la légende des mois en « R » a vécu : la rapidité et la fiabilité des transports permettent de manger des huîtres même en saison chaude. Les mois d'été, période de leur reproduction, elles seront simplement plus grasses car pleines de laitance, sauf si vous achetez des huîtres triploïdes, stériles.

A quoi être attentif au moment de l’achat ?

  • Tous les colis ou bourriches d'huîtres doivent porter l'étiquette de salubrité sur laquelle est indiquée la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur.
  • L'étiquette doit également comporter la mention : « ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat » ou une date limite de consommation.
  • Elle doit enfin mentionner le pays d’élevage de l'huître et son mode de production, par exemple : « huîtres élevées en France ». L'étiquette de salubrité garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Les contrôles de la DGCCRF

Des contrôles sont effectués auprès des expéditeurs, en amont et en aval, auprès de la grande distribution, des poissonneries et des restaurateurs. Des anomalies relatives à l’information du consommateur sont régulièrement relevées, comme l’affichage de calibres incorrects, notamment le n°3 le plus recherché, pour les huitres creuses, et l’utilisation d’origine locale valorisante comme « Marennes‐Oléron » ou « Arcachon » pour les huîtres simplement expédiées de Marennes ou d’Arcachon. Des cas de francisation d’huîtres élevées à l’étranger, comme en Irlande, Portugal, Guernesey et vendues comme françaises ont parfois été constatés.    

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables et/ou rapprochez-vous d'une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

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