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Coquilles Saint-Jacques : Conseils pour acheter sans se tromper

28/02/2018

Les noix de Saint-Jacques font partie des mets préférés des Français. Elles sont très prisées durant la période des fêtes. Retrouvez nos conseils pour bien les choisir et les conserver sans altérer leur qualité.


Crédit photo : © Fotolia

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La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Elle est très appréciée pour sa chair, et pour son corail.

En France, la plus connue est celle que l’on trouve sur les côtes bretonnes ou normandes, relativement grande, avec  une valve bombée et une valve plate, striée, de couleur blanche et ocre, avec un corail bicolore.   

La famille des pectinidés comprend également les pétoncles :

  • le pétoncle ou vanneau : petit, relativement  ferme de consistance ;
  • le pétoncle bigarré ou pétoncle noir particulièrement recherché. 

Bon à savoir

La croissance et l'âge de reproduction de la coquille Saint-Jacques varient en fonction de l'endroit où elle vit et surtout de la quantité de nourriture disponible. Dans le gisement classé de la Baie-de-Seine et en Manche Est, la croissance est rapide et la reproduction a lieu dès l'âge de 2 ans. La taille réglementaire de pêche y est donc plus élevée : 11 cm. Dans la Baie de Granville et en Manche Ouest, la croissance est plus lente et la reproduction se fait à partir de 2 ans et demi ou 3 ans. C'est pourquoi la taille réglementaire de pêche y est fixée à 10,2 cm.

Comment bien les choisir ?  

Le mieux est d’acheter les coquilles Saint-Jacques vivantes et entières (dans leurs coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix, et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l’iode de la mer.

Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu’elles se referment immédiatement à votre contact, cela vous garantira qu’elles sont bien vivantes.

Evitez les noix trop blanches qui sont gorgées d’eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace.

Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signe de leur fraîcheur.

En Normandie, la qualité de la coquille Saint-Jacques est reconnue au travers de deux « Label Rouge » :

  • le Label Rouge Coquille Saint-Jacques fraîche et entière obtenu en 2002 ;
  • le Label Rouge Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche obtenu en 2009.

Comment les conserver ?

Pour une bonne conservation au congélateur, séchez vos coquilles Saint-Jacques et congelez-les sur un plateau.

Une fois qu’elles sont durcies par le froid, placez-les dans des sachets hermétiques et conservez-les ainsi six semaines maximum pour qu’elles gardent leur saveur.

Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, il faut les consommer dans les 24 heures et jusqu’à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4°C.

Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire et conservez-les 48 heures maximum.

Les mentions d’étiquetage

L’étiquetage doit préciser :

  • la dénomination ;
  • le nom scientifique (ou nom latin) ;
  • le mode de production (capture ou élevage) ;
  • la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine.

Les consommateurs peuvent ainsi distinguer les « noix de Saint‐Jacques françaises » (Pecten  maximus) des « noix de Saint‐Jacques du Canada » (Platopecten magellanicus) des « noix de Saint‐Jacques  du Chili » (Argopecten purpuratus) ou des « noix de Saint‐Jacques de Chine » (Clamys farreri).

Attention
Certains commerçants proposent des préparations à base de noix de Saint-Jacques qui peuvent facilement être confondues avec des noix de Saint-Jacques non préparées. Dans ce cas, la dénomination de vente doit clairement indiquer que de l’eau a été ajoutée à la noix de Saint-Jacques.

Dans la liste des ingrédients vous trouverez l’indication du pourcentage d’eau ajoutée, ainsi que la liste des additifs utilisés, généralement des polyphosphates et de l’acide citrique.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de votre département.

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