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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Marché couvert fermé (ou halle fermée dont l'usage est réservé au marché) - 01/01/2009

Gestion collective

Organisation et structure
Eau
Sanitaires
Évacuation des déchets
Nettoyage du marché
Lutte contre les nuisibles
Equipement des étals
Gestion du froid
Éclairage du marché

Gestion individuelle

Hygiène du personnel
Nettoyage
Conception des étals
Protection des denrées et maintien des denrées en température
Eclairage

Gestion collective

La gestion collective est assurée par la municipalité ou par délégation.

Dans le présent document, on désigne par collectivité la municipalité ou le délégataire selon le contrat établi.

Organisation et structure

Veiller à regrouper tous les professionnels de l'alimentaire. Placer les professionnels travaillant et commercialisant des denrées animales ou d'origine animale (boucher, charcutier, traiteur, tripier, fromager, pâtissier, poissonnier, ...) le plus près possible des bornes d'alimentation en eau et des bornes d'alimentation en électricité.

Choisir un revêtement de sol et de murs (le cas échéant) facilement nettoyable.

Eau

Potabilité : eau potable

Température : eau froide (ou tiède si possible). En tout état de cause, prévoir pour l'ensemble du marché un point d'eau équipé en eau chaude de capacité suffisante pour l'ensemble des professionnels.

Nombre de bornes d'alimentation en eau : le nombre de bornes d'alimentation en eau est déterminé de telle manière que :

  • la distance maximale entre chaque professionnel et la borne soit de 25 mètres
  • le nombre maximum de professionnels affectés à une borne soit de 8.

Pour un usage optimal, prévoir une sortie d'eau par professionnel.

Veiller en particulier à ce que les professionnels qui travaillent de la viande de boucherie et des produits à base de viande ainsi que des produits de la pêche disposent d'une sortie individuelle.

Veiller à ce que le débit d'eau soit suffisant à chaque borne.

Pour une implantation optimale de ces bornes d'alimentation en eau, s'interroger sur le trajet que devra parcourir chaque professionnel, le temps d'accès au point d'eau, la facilité d'accès et le nombre de professionnels associés à un point d'eau.

Pour faciliter l'accès des professionnels, plusieurs sorties d'eau peuvent être raccordées à la même borne.

Les bornes doivent être conçues de manière à prévoir le raccordement de plusieurs tuyaux souples. La collectivité veillera à ce qu'il n'y ait pas de risque de chute lié à l'utilisation des tuyaux.

Évacuation des eaux usées : faire en sorte que l'évacuation des eaux usées ne soit pas source de pollution entre les différents étals. Prévoir des conduites de raccordement au réseau des eaux usées protégées par une grille amovible sur chaque allée.

Nettoyage des bornes d'alimentation en eau : à prévoir au moment du nettoyage du marché.

Sanitaires

Les sanitaires réservés aux professionnels des marchés doivent être parfaitement propres et en état de fonctionnement.

Type de sanitaire : toilettes munies d'une cuvette. Dans la mesure du possible, prévoir 1 sanitaire pour 10 professionnels.

Équipement : un lave-mains dûment équipé (savon liquide, papier jetable, eau tiède, poubelle) à commande non manuelle doit être associé.

Nettoyage après chaque marché, maintenance et approvisionnement en savon, papier jetable, … à la charge de la collectivité.

Conditions d'accès : gratuité pour les professionnels.

Évacuation des déchets

L'évacuation des déchets doit être réalisée dès la fin du marché par la collectivité.

En cas d'impossibilité, les déchets en attente de ramassage doivent être stockés dans des conteneurs fermés disponibles en quantité suffisante vidés rapidement et nettoyés régulièrement, placés dans un local spécifique fermé entretenu régulièrement.

Nettoyage du marché

À la fin du marché, effectuer un nettoyage complet à l'eau des parties communes. Les détergents peuvent être utiles pour éliminer notamment les graisses.

Lutte contre les nuisibles

La collectivité doit veiller à lutter efficacement contre les nuisibles (rats, souris, cafards, ...).

Équipement des étals

Dans le cas où la collectivité prend en charge l'aménagement des étals :

  • choisir des revêtements aptes au contact alimentaire, lisses, imputrescibles et faciles à nettoyer et désinfecter,
  • choisir des équipements assurant la protection des denrées,
  • choisir des équipements permettant de maintenir la température des denrées.

(se référer aux paragraphes "conception des étals", "protection des denrées et maintien des denrées en température" de la partie gestion individuelle).

Gestion du froid

Afin de permettre aux professionnels de respecter les températures de conservation exigées par la réglementation, il est nécessaire de mettre en place des bornes d'alimentation en électricité en nombre suffisant, de puissance suffisante et répondant aux exigences relatives à la sécurité.

Pour une place de marché de 4 mètres accueillant un professionnel dont l'activité nécessite la conservation au froid des denrées, prévoir une puissance électrique de 4 kW. Suivant la nature de la tension d'alimentation (système monophasé ou triphasé), les services techniques calculeront l'intensité correspondante nécessaire.

La collectivité veillera à ce que les câbles mis en place n'engendrent pas de risque de chute.

Stationnement des véhicules : prévoir un emplacement doté de bornes électriques permettant aux professionnels de stationner leurs véhicules et de les brancher si nécessaire.

Éclairage du marché

À l'occasion de la mise en place des bornes d'alimentation électrique, la collectivité prendra en compte l'utilisation de ces bornes comme source d'alimentation des dispositifs d'éclairage collectifs et individuels (adapter la puissance si nécessaire) et veillera à ce que les dispositifs d'éclairage ne présentent pas de risque en terme de sécurité.

Gestion individuelle

La gestion individuelle est assurée par chaque professionnel.

Pour plus d'informations, les professionnels peuvent se référer aux guides de bonnes pratiques d'hygiène élaborés par profession et suivre les formations qui s'y rattachent.

Hygiène du personnel

Lavage des mains : lorsqu'il n'y a pas d'arrivée d'eau courante sur l'étal, prévoir un jerrican.

À l'occasion d'un nouvel investissement, il est vivement conseillé au professionnel de prévoir l'aménagement d'un lave-mains sur l'étal.

Disposer systématiquement de savon liquide, de papier jetable et éventuellement d'une brosse à ongles.

Nettoyage

Équipement

Le professionnel prévoira d'apporter deux seaux minimum (un pour le nettoyage et un pour le rinçage), un détergent, des lavettes et du papier jetable par exemple ;

Lorsqu'il n'y a pas d'arrivée d'eau courante sur l'étal, le professionnel pourra apporter en plus un tuyau souple permettant de se raccorder à la borne d'alimentation en eau en veillant à assurer la sécurité des personnes et si besoin une réserve d'eau potable.

L'ensemble des professionnels s'organisera de manière à réaliser le nettoyage des équipements et matériels en veillant à ce qu'il ne représente pas une source de contamination des étals environnants.

Conception des étals

Choisir des revêtements aptes au contact alimentaire, lisses, imputrescibles et faciles à nettoyer et désinfecter.

Protection des denrées et maintien des denrées en température

Objectif 

Prévenir toute contamination des denrées par le consommateur, par l'environnement,

Prévenir la multiplication des germes au sein des denrées.

Remarque : il est rappelé que la réglementation en vigueur (arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur) n'impose pas de hauteur minimale pour l'étal et les vitrines.

Protection des denrées vis-à-vis de l'environnement

En cas de renouvellement de l'équipement, privilégier un dispositif prévoyant une protection au-dessus de l'étal.

Dispositif de protection des denrées et maintien des températures

Rappel : les consommateurs n'ont pas à manipuler les denrées présentées sur les étals. Si le professionnel laisse ses produits en libre-service, il engage sa responsabilité.

Denrées

Maintien de la température (1)

Dispositif de protection (2)

obligatoire

limité

renforcé

Fruits et légumes frais

    

    

    

Denrées préemballées ou protégées stables à température ambiante (conserves, miel, ...)

    

    

    

Denrées nues stables à température ambiante et consommées en l'état (produits de biscuiterie et de panification, viennoiserie, chocolaterie, confiserie, condiments, fruits secs,  ...)

    

oui

    

Produits de la pêche : poissons entiers, ....

oui

oui

    

Produits de la pêche : filets, produits traiteur,...

oui

    

oui

Produits laitiers

oui (3)

oui

    

Oeufs

(4)     

    

    

Pâtisseries non stables à température ambiante

oui

    

oui

Viande de boucherie - Abats - Découpes de volaille

oui

    

oui

Volaille entière

oui

oui

    

Gibier entier en poils ou en plumes

oui

        

    

Charcuterie - produits traiteur

oui

    

oui

Salaisons

    

oui

    

(1) se référer au guide de bonnes pratiques d'hygiène pour plus d'informations.
(2) dispositifs de protection des denrées vis-à-vis des consommateurs :
- les dispositifs "renforcés" désignent par exemple les vitrines ou tout autre système de protection équivalent,
- les dispositifs "limités" désignent par exemple les murs de glace pilée, les retours de vitrines de faibles hauteurs, etc ...
(3) sauf pour produits stables à température ambiante
(4) sauf pour les oeufs transportés sous température dirigée

Pour éviter la contamination croisée entre les denrées, séparer les produits de natures différentes de façon à prévenir les contacts directs entre ces produits.

Pour maintenir les produits à la température exigée par la réglementation, il est conseillé :

  • de disposer d'un étal réfrigéré ou de plaques eutectiques ou de tout autre moyen assurant le maintien au froid des produits (glace, ...). À l'occasion du renouvellement de matériel, privilégier l'étal réfrigéré.
  • d'approvisionner l'étal au fur et à mesure des besoins et de garder les produits réfrigérés en caisses isothermes ou dans des meubles réfrigérés.
  • de protéger les produits de toute source d'échauffement extérieure (lampes, soleil, ...).

Éclairage

S'assurer que les systèmes d'éclairage utilisés sont conformes en terme de sécurité et n'occasionnent pas de réchauffement des produits (choisir par exemple des lampes froides).

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