Trier les résultats par
Afficher les extraits
Imprimer la page

Spécification technique applicable aux viandes hachées et préparations à base de viandes hachées d'animaux de boucherie

Version 2.0 - Mise à jour Mars 2015

 

 
Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

La présente spécification technique élaborée par le groupe de travail « Viandes hachées » du comité « Produits animaux »  du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) met à jour et se substitue à la spécification technique n° B1-12-03 approuvée par l’OEAP en 2003.

Ce document s’applique aux viandes hachées des animaux de boucherie (bœuf, veau, ovins, caprins, porc, cheval) ainsi qu’aux préparations de viandes produites à partir des viandes hachées de ces espèces et présentées à l’état cru, réfrigérées, congelées ou surgelées.

Il ne s’applique pas aux préparations contenant des viandes de volaille, de lapin ou de gibier, aux fabrications entrant dans la catégorie des produits à base de viande (produits de charcuterie…) ni aux saucisses et chairs à saucisse, ni de façon plus générale aux préparations contenant plus de 15 grammes de sel par kilogramme.

 

Pour télécharger le guide en format PDF cliquer sur l'icône ci-après :   PDF

AVERTISSEMENT

 

1 - DOMAINE D'APPLICATION

2 - RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

3 - DÉFINITIONS ET CONDITIONS DE PRODUCTION

  • 3.1 - Viandes hachées
    • 3.1.1 - Définition
    • 3.1.2 - Conditions de production
  • 3.2 - Prépartions de viandes hachées
    • 3.2.1 - Définition
    • 3.2.2 - Conditions de production

 

4 - CARACTERISTIQUES

  • 4.1 - Caractéristiques microbiologiques
  • 4.2 - Composition des viandes hachées

 

5 - PRESENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

6 - ETIQUETAGE

7 - TRANSPORT

8 - MODALITES D'ADMISSION, ET DE CONTRÔLE

  • 8.1 - Contrôles systématiques à réception
    • 8.1.1 - Contrôles quantitatifs
    • 8.1.2 - Contrôles qualitatifs
  • 8.2 - Contrôles périodiques microbiologiques et chimiques
    • 8.2.1 - Constitution de l'échantillon
    • 8.2.2 - Résultats et interprétation
      • 8.2.2.1 - Examen microbiologique
      • 8.2.2.2 - Examen chimique

 

Annexe relative aux textes applicables

 

Remerciements

Liste des guides GEM et recommandations

L'Observatoire économique de la commande publique

Partager la page