Version 2.0 - Mise à jour Mars 2015
Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)
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La présente spécification technique élaborée par le groupe de travail « Viandes hachées » du comité « Produits animaux » du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) met à jour et se substitue à la spécification technique n° B1-12-03 approuvée par l’OEAP en 2003. Ce document s’applique aux viandes hachées des animaux de boucherie (bœuf, veau, ovins, caprins, porc, cheval) ainsi qu’aux préparations de viandes produites à partir des viandes hachées de ces espèces et présentées à l’état cru, réfrigérées, congelées ou surgelées. Il ne s’applique pas aux préparations contenant des viandes de volaille, de lapin ou de gibier, aux fabrications entrant dans la catégorie des produits à base de viande (produits de charcuterie…) ni aux saucisses et chairs à saucisse, ni de façon plus générale aux préparations contenant plus de 15 grammes de sel par kilogramme. |
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AVERTISSEMENT
1 - DOMAINE D'APPLICATION
2 - RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES
3 - DÉFINITIONS ET CONDITIONS DE PRODUCTION
- 3.1 - Viandes hachées
- 3.1.1 - Définition
- 3.1.2 - Conditions de production
- 3.2 - Prépartions de viandes hachées
- 3.2.1 - Définition
- 3.2.2 - Conditions de production
4 - CARACTERISTIQUES
- 4.1 - Caractéristiques microbiologiques
- 4.2 - Composition des viandes hachées
5 - PRESENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE
6 - ETIQUETAGE
7 - TRANSPORT
8 - MODALITES D'ADMISSION, ET DE CONTRÔLE
- 8.1 - Contrôles systématiques à réception
- 8.1.1 - Contrôles quantitatifs
- 8.1.2 - Contrôles qualitatifs
- 8.2 - Contrôles périodiques microbiologiques et chimiques
- 8.2.1 - Constitution de l'échantillon
- 8.2.2 - Résultats et interprétation
- 8.2.2.1 - Examen microbiologique
- 8.2.2.2 - Examen chimique
Annexe relative aux textes applicables
