Spécifications techniques applicables aux œufs et aux ovoproduits

Version 1.0 - Décembre 2015

Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) a élaboré un document composé de deux nouvelles spécifications techniques applicables aux œufs et ovoproduits approuvées par l’OEAP en décembre 2015.

La spécification technique applicable aux œufs s’applique aux œufs de poule (Gallus gallus) en coquille. Elle ne s’applique pas aux œufs des autres espèces.

La spécification technique applicable aux ovoproduits s’applique aux produits élaborés à base d’œufs (ovoproduits) de poule (Gallus gallus), présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé. Elle ne s’applique pas aux produits élaborés à base d’œufs des autres espèces.

Ces spécifications décrivent les produits puis abordent notamment les conditions de production ou d’élaboration, les modalités de classement, le marquage, l’étiquetage, les modes de valorisation, les caractéristiques microbiologiques, la présentation, le conditionnement et l’emballage, le  transport et la livraison, les modalités d’admission et de contrôle, l’indexation des prix.

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SPÉCIFICATION TECHNIQUE APPLICABLE AUX ŒUFS

• 1. Domaine d’application
• 2. Références réglementaires et infra-réglementaires
• 3. Définitions
• 4. Conditions de production
• 5. Classement
  • 5.1. Classement des œufs par catégorie de qualité
  • 5.2. Classement des œufs par catégorie de poids
• 6. Marquage
  • 6.1. Marquage des œufs produits en France et dans l’Union européenne
  • 6.2. Marquage des œufs importés de pays tiers
• 7. Etiquetage des emballages et commercialisation
• 8. Modes de valorisation
  • 8.1. Modes de valorisation officiels
  • 8.2. Autres modes de valorisation
• 9. Caractéristiques microbiologiques
• 10. Présentation, conditionnement, emballage
• 11. Transport et livraison
• 12. Modalités d’admission et de contrôle
  • 12.1. Contrôles quantitatifs
  • 12.2. Contrôles qualitatifs
• 13. Indexation des prix

SPÉCIFICATION TECHNIQUE APPLICABLE AUX OVOPRODUITS

• 1. Domaine d’application
• 2. Références réglementaires et infra-réglementaires
• 3. Définition
• 4. Conditions d’élaboration
• 5. Description
  • 5.1. Ovoproduits semi-élaborés
    • 5.1.1. Produits liquides
    • 5.1.2. Produits congelés ou surgelés
    • 5.1.3. Produits déshydratés
  • 5.2. Ovoproduits élaborés
    • 5.2.1. Œufs durs écalés
    • 5.2.2. Œufs brouillés prêts à l’emploi
    • 5.2.3. Œufs pochés, œufs sur le plat et œufs à la coque
    • 5.2.4. Omelettes
    • 5.2.5. Blancs en neige
• 6. Etiquetage
• 7. Modes de valorisation
  • 7.1. Modes de valorisation officiels
  • 7.2. Autres modes de valorisation
• 8. Caractéristiques microbiologiques
• 9. Présentation, conditionnement, emballage
• 10. Transport et livraison
• 11. Modalités d’admission et de contrôle
  • 11.1. Contrôles systématiques
    • 11.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 11.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 11.2. Contrôles périodiques microbiologiques et physico-chimiques
    • 11.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 11.2.2. Résultats et interprétations
• 12. Indexation des prix

ANNEXES

• ANNEXE 1 :  PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET INFRA- RÉGLEMENTAIRES
• ANNEXE 2 : MARQUES D’IDENTIFICATION
• ANNEXE 3 : MODES DE VALORISATION OFFICIELS ET AUTRES MODES DE VALORISATION

REMERCIEMENTS