GEM - Restauration collective et nutrition
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SOMMAIRE
1. DOMAINE D'APPLICATION
2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES
3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES PRODUITS
4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES
- 4.1. Caractéristiques générales des produits saumurés
- 4.2. Caractéristiques microbiologiques
- 4.3. Autres caractéristiques
5. DÉFINITION DES PRODUITS
- 5.1. Produits panés
- 5.1.1. Cordons bleus
- 5.1.1.1. Cordon bleu de dinde / volaille
- 5.1.1.2. Escalope cordon bleu de dinde
- 5.1.2. Produits de dinde / volaille à la viennoise
- 5.1.2.1. Escalope de dinde / volaille à la viennoise
- 5.1.2.2. Escalope de dinde / volaille à la viennoise de qualité supérieure
- 5.1.3. Beignets (nuggets) cuits
- 5.1.4. Autres produits de volaille fourrés et panés
- 5.1.1. Cordons bleus
- 5.2. Charcuteries de volaille et de lapin
- 5.2.1. Produits traités en salaisons cuits
- 5.2.1.1. Jambons de dinde cuits
- 5.2.1.2. Filets de dinde cuits
- 5.2.1.3. Filets (blancs) de poulet cuits
- 5.2.2. Pâtés et terrines
- 5.2.2.1. Pâté de qualité supérieure, terrine de lapin
- 5.2.2.2. Pâté ou terrine de dinde (pur volaille)
- 5.2.3. Rillettes
- 5.2.3.1. Rillettes de dinde (de volaille)
- 5.2.3.2. Rillettes de canard (d'oie)
- 5.2.4. Boudin blanc de volailles
- 5.2.5. Saucisses et saucissons
- 5.2.5.1. Merguez de volaille
- 5.2.5.2. Saucisses crues et chipolatas de volaille
- 5.2.5.3. Saucisses cuites pure volaille
- 5.2.5.4. Mortadelle de volaille
- 5.2.6. Galantine (ou ballottine) de dinde (pur volaille)
- 5.2.1. Produits traités en salaisons cuits
- 5.3. Produits élaborés saumurés, marinés ou crus
- 5.3.1. Produits saumurés ou marinés
- 5.3.1.1. Découpes de volaille saumurées
- 5.3.1.2. Découpes de volaille marinées ou aromatisées
- 5.3.2. Brochettes de volaille
- 5.3.3. Produits hachés
- 5.3.3.1. Hachés de volaille
- 5.3.3.2. Chair à saucisse pure dinde
- 5.3.4. Produits farcis
- 5.3.4.1. Rôti farci de dinde / volaille / lapin
- 5.3.4.2. Paupiette escalope de dinde / volaille / lapin
- 5.3.4.3. Paupiette de dinde / volaille / lapin crue
- 5.3.4.4. Paupiette de dinde / volaille / lapin cuite
- 5.3.1. Produits saumurés ou marinés
- 5.4. Produits cuits
- 5.4.1. Confits de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
- 5.4.1.1. Confits d'oie ou de canard
- 5.4.1.2. Autres confits de volaille
- 5.4.2. Viandes cuites non confites
- 5.4.2.1. Viandes et hachés de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement final
- 5.4.2.2. Rôti de dinde cuit
- 5.4.2.3. Rôti de dinde cuit de qualité supérieure
- 5.4.1. Confits de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
- 5.5. Foies gras et autres produits transformés contenant du foie gras
- 5.5.1. Foie gras cru
- 5.5.2. Préparations à base de foie gras
- 5.5.2.1. Foie gras entier
- 5.5.2.2. Foie gras
- 5.5.2.3. Bloc de foie gras
- 5.5.2.4. Parfait de foie
- 5.5.3. Autres préparations à base de foie gras
- 5.5.3.1. Produits de charcuterie contenant plus de 50% de foie gras
- 5.5.3.2. Autres produits de charcuterie contenant du foie gras
- 5.5.3.3. Spécialités culinaires contenant du foie gras
6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE
7. ÉTIQUETAGE
8. TRANSPORT ET LIVRAISON
9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
- 9.2.1. Constitution de l'échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
10. AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCHÉ
ANNEXES
- ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
- ANNEXE 2 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
- ANNEXE 3 - MARQUES D'IDENTIFICATION
- ANNEXE 4 - GLOSSAIRE
GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN)
REMERCIEMENTS
Liste des guides GEM et recommandations
- Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés)