Spécification technique - Préparations de viandes, produits à base de viande de volaille ou de lapin - Foies gras de volaille

GEM - Restauration collective et nutrition

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SOMMAIRE

1. DOMAINE D'APPLICATION

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES PRODUITS

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

• 4.1. Caractéristiques générales des produits saumurés
• 4.2. Caractéristiques microbiologiques
• 4.3. Autres caractéristiques

5. DÉFINITION DES PRODUITS

• 5.1. Produits panés
  • 5.1.1. Cordons bleus
    • 5.1.1.1. Cordon bleu de dinde / volaille
    • 5.1.1.2. Escalope cordon bleu de dinde
  • 5.1.2. Produits de dinde / volaille à la viennoise
    • 5.1.2.1. Escalope de dinde / volaille à la viennoise
    • 5.1.2.2. Escalope de dinde / volaille à la viennoise de qualité supérieure
  • 5.1.3. Beignets (nuggets) cuits
  • 5.1.4. Autres produits de volaille fourrés et panés

• 5.2. Charcuteries de volaille et de lapin
  • 5.2.1. Produits traités en salaisons cuits
    • 5.2.1.1. Jambons de dinde cuits
    • 5.2.1.2. Filets de dinde cuits
    • 5.2.1.3. Filets (blancs) de poulet cuits
  • 5.2.2. Pâtés et terrines
    • 5.2.2.1. Pâté de qualité supérieure, terrine de lapin
    • 5.2.2.2. Pâté ou terrine de dinde (pur volaille)
  • 5.2.3. Rillettes
    • 5.2.3.1. Rillettes de dinde (de volaille)
    • 5.2.3.2. Rillettes de canard (d'oie)
  • 5.2.4. Boudin blanc de volailles
  • 5.2.5. Saucisses et saucissons
    • 5.2.5.1. Merguez de volaille
    • 5.2.5.2. Saucisses crues et chipolatas de volaille
    • 5.2.5.3. Saucisses cuites pure volaille
    • 5.2.5.4. Mortadelle de volaille
  • 5.2.6. Galantine (ou ballottine) de dinde (pur volaille)

• 5.3. Produits élaborés saumurés, marinés ou crus
  • 5.3.1. Produits saumurés ou marinés
    • 5.3.1.1. Découpes de volaille saumurées
    • 5.3.1.2. Découpes de volaille marinées ou aromatisées
  • 5.3.2. Brochettes de volaille
  • 5.3.3. Produits hachés
    • 5.3.3.1. Hachés de volaille
    • 5.3.3.2. Chair à saucisse pure dinde
  • 5.3.4. Produits farcis
    • 5.3.4.1. Rôti farci de dinde / volaille / lapin
    • 5.3.4.2. Paupiette escalope de dinde / volaille / lapin
    • 5.3.4.3. Paupiette de dinde / volaille / lapin crue
    • 5.3.4.4. Paupiette de dinde / volaille / lapin cuite

• 5.4. Produits cuits
  • 5.4.1. Confits de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
    • 5.4.1.1. Confits d'oie ou de canard
    • 5.4.1.2. Autres confits de volaille
  • 5.4.2. Viandes cuites non confites
    • 5.4.2.1. Viandes et hachés de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement final
    • 5.4.2.2. Rôti de dinde cuit
    • 5.4.2.3. Rôti de dinde cuit de qualité supérieure

• 5.5. Foies gras et autres produits transformés contenant du foie gras
  • 5.5.1. Foie gras cru
  • 5.5.2. Préparations à base de foie gras
    • 5.5.2.1. Foie gras entier
    • 5.5.2.2. Foie gras
    • 5.5.2.3. Bloc de foie gras
    • 5.5.2.4. Parfait de foie
  • 5.5.3. Autres préparations à base de foie gras
    • 5.5.3.1. Produits de charcuterie contenant plus de 50% de foie gras
    • 5.5.3.2. Autres produits de charcuterie contenant du foie gras
    • 5.5.3.3. Spécialités culinaires contenant du foie gras

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

7. ÉTIQUETAGE

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

• 9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations

10. AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCHÉ

ANNEXES

• ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
• ANNEXE 2 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
• ANNEXE 3 - MARQUES D'IDENTIFICATION
• ANNEXE 4 - GLOSSAIRE

GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN)

REMERCIEMENTS