Spécification technique n° B1-17-05 du 8 décembre 2005 applicable aux abats de boucherie

GEM - Restauration collective et nutrition

Télécharger le guide en format PDF.

SOMMAIRE

1. Domaine d’application

2. Références réglementaires, prix

3. Conditions d'élaboration des abats

• 3.1. L'abattage
• 3.2. Tranchage-piéçage et traitement des abats
  • 3.2.1. Opérations de tranchage-piéçage et traitement des abats
  • 3.2.2. Établissements où s'effectuent les opérations de tranchage, piéçage et le traitement

4. Caractéristiques microbiologiques des abats

5. Définition des produits

• 5.1. Catégories d’animaux
• 5.2. Langues
  • 5.2.1. Langues crues
  • 5.2.2. Langues cuites
• 5.3. Foies
  • 5.3.1. Foies entiers
  • 5.3.2. Foies en tranches
• 5.4. Coeurs
  • 5.4.1. Coeurs entiers
  • 5.4.2. Coeurs en tranches
• 5.5. Rognons
  • 5.5.1. Rognons entiers
  • 5.5.2. Rognons en dés
• 5.6. Ris
• 5.7. Tête de veau
• 5.8. Joues
• 5.9. Amourette
• 5.10. Cervelle
• 5.11. Rognons blancs
• 5.12. Queues
• 5.13. Pieds
• 5.14. Os à moelle et moelle d'os
• 5.15. Crépine de porc

6. Présentation, conditionnement, emballage

7. Étiquetage

8. Transport et livraison

9. Modalités d’admission et de contrôle

•  9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologistes
  • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations
    • 9.2.2.1. Interprétation des plans à 2 classes
    • 9.2.2.2. Interprétation des plans à 3 classes

Annexes

• Annexe 1 : Principaux textes réglementaires
• Annexe 2 : Marques de salubrité

Remerciements