GEM - Restauration collective et nutrition
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SOMMAIRE
1. Domaine d’application
2. Références réglementaires, prix
3. Conditions d'élaboration des abats
- 3.1. L'abattage
- 3.2. Tranchage-piéçage et traitement des abats
- 3.2.1. Opérations de tranchage-piéçage et traitement des abats
- 3.2.2. Établissements où s'effectuent les opérations de tranchage, piéçage et le traitement
4. Caractéristiques microbiologiques des abats
5. Définition des produits
- 5.1. Catégories d’animaux
- 5.2. Langues
- 5.2.1. Langues crues
- 5.2.2. Langues cuites
- 5.3. Foies
- 5.3.1. Foies entiers
- 5.3.2. Foies en tranches
- 5.4. Coeurs
- 5.4.1. Coeurs entiers
- 5.4.2. Coeurs en tranches
- 5.5. Rognons
- 5.5.1. Rognons entiers
- 5.5.2. Rognons en dés
- 5.6. Ris
- 5.7. Tête de veau
- 5.8. Joues
- 5.9. Amourette
- 5.10. Cervelle
- 5.11. Rognons blancs
- 5.12. Queues
- 5.13. Pieds
- 5.14. Os à moelle et moelle d'os
- 5.15. Crépine de porc
6. Présentation, conditionnement, emballage
7. Étiquetage
8. Transport et livraison
9. Modalités d’admission et de contrôle
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologistes
- 9.2.1. Constitution de l'échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
- 9.2.2.1. Interprétation des plans à 2 classes
- 9.2.2.2. Interprétation des plans à 3 classes
Annexes
- Annexe 1 : Principaux textes réglementaires
- Annexe 2 : Marques de salubrité
Remerciements
Liste des guides GEM et recommandations
⇒ Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés
