GEM - Restauration collective et nutrition 
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SOMMAIRE
1. Domaine d'application
2. Références réglementaires et normatives
3. Conditions d'élaboration des viandes
- 3.1. L'abattage
- 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
- 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
- 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
- 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage
4. Caractéristiques des viandes
- 4.1. Caractéristiques générales
- 4.1.1. Catégorie d'animaux – Couleur
- 4.1.2. Origine des viandes
- 4.1.3 Tendreté
- 4.1.4. Parage
- 4.2. Caractéristiques microbiologiques
- 4.3. Autres caractéristiques
- 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids du muscle correspondant
- 4.3.2. Ficelage et bardage
5. Définition des produits
- 5.1. Morceaux à griller
- 5.1.1 Description générale
- 5.1.2 Muscles utilisés
- 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.2. Morceaux à rôtir
- 5.2.1. Description générale
- 5.2.2 Muscles utilisés
- 5.2.3 Présentation des rôtis
- 5.2.4. Poids unitaire des rôtis
- 5.3. Côte, filet, première, seconde et découverte
- 5.3.1. Description générale
- 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.4. Tendron
- 5.4.1. Description générale
- 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.5. Grenadin
- 5.5.1. Description générale
- 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.5.3. Ficelage et bardage
- 5.6. Morceaux à sauté ou à boullier (blanquette)
- 5.6.1. Description générale
- 5.6.2. Muscles utilisés
- 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.7. Osso bucco
- 5.7.1. Description générale
- 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur
6. Présentation, conditionnement, emballage
7. Étiquetage
8. Transport et livraison
9. Modalités d'admission et de contrôle
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
- 9.2.1. Constitution de l’échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
ANNEXES
- Annexe 1 : Principaux textes réglementaires ou normatifs
- Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
- Annexe 3 : Marques de salubrité
- Annexe 4 : Dénomination réglementaire. et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de veau (arrêté du 18 mars 1993)
- Annexe 5 : Fiches produits
- Tableau 1 : Morceaux à griller
- Tableau 2 : Morceaux à rôtir
Remerciements
Liste des guides GEM et recommandations
⇒ Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés
