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Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées

 

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SOMMAIRE
 

1. Domaine d'application

 

2. Références réglementaires et normatives

 

3. Conditions d'élaboration des viandes

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
    • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
    • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. Caractéristiques des viandes

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Catégorie d'animaux – Couleur
    • 4.1.2. Origine des viandes
    • 4.1.3 Tendreté
    • 4.1.4. Parage
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids du muscle correspondant
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. Définition des produits

  • 5.1. Morceaux à griller
    • 5.1.1 Description générale
    • 5.1.2 Muscles utilisés
    • 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.2. Morceaux à rôtir
    • 5.2.1. Description générale
    • 5.2.2 Muscles utilisés
    • 5.2.3 Présentation des rôtis
    • 5.2.4. Poids unitaire des rôtis
  • 5.3. Côte, filet, première, seconde et découverte
    • 5.3.1. Description générale
    • 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.4. Tendron
    • 5.4.1. Description générale
    • 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.5. Grenadin
    • 5.5.1. Description générale
    • 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
    • 5.5.3. Ficelage et bardage
  • 5.6. Morceaux à sauté ou à boullier (blanquette)
    • 5.6.1. Description générale
    • 5.6.2. Muscles utilisés
    • 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.7. Osso bucco
    • 5.7.1. Description générale
    • 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur

 

6. Présentation, conditionnement, emballage

 

7. Étiquetage

 

8. Transport et livraison

 

9. Modalités d'admission et de contrôle

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • Annexe 1 : Principaux textes réglementaires ou normatifs
  • Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
  • Annexe 3 : Marques de salubrité
  • Annexe 4 : Dénomination réglementaire. et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de veau (arrêté du 18 mars 1993)
  • Annexe 5 : Fiches produits
    • Tableau 1 : Morceaux à griller
    • Tableau 2 : Morceaux à rôtir

 

Remerciements

Liste des guides GEM et recommandations

L'Observatoire économique de la commande publique

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