Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées

GEM - Restauration collective et nutrition

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SOMMAIRE

1. Domaine d'application

2. Références réglementaires et normatives

3. Conditions d'élaboration des viandes

• 3.1. L'abattage
• 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
  • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
  • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
  • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

4. Caractéristiques des viandes

• 4.1. Caractéristiques générales
  • 4.1.1. Catégorie d'animaux – Couleur
  • 4.1.2. Origine des viandes
  • 4.1.3 Tendreté
  • 4.1.4. Parage
• 4.2. Caractéristiques microbiologiques
• 4.3. Autres caractéristiques
  • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids du muscle correspondant
  • 4.3.2. Ficelage et bardage

5. Définition des produits

• 5.1. Morceaux à griller
  • 5.1.1 Description générale
  • 5.1.2 Muscles utilisés
  • 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.2. Morceaux à rôtir
  • 5.2.1. Description générale
  • 5.2.2 Muscles utilisés
  • 5.2.3 Présentation des rôtis
  • 5.2.4. Poids unitaire des rôtis
• 5.3. Côte, filet, première, seconde et découverte
  • 5.3.1. Description générale
  • 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.4. Tendron
  • 5.4.1. Description générale
  • 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.5. Grenadin
  • 5.5.1. Description générale
  • 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.5.3. Ficelage et bardage
• 5.6. Morceaux à sauté ou à boullier (blanquette)
  • 5.6.1. Description générale
  • 5.6.2. Muscles utilisés
  • 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.7. Osso bucco
  • 5.7.1. Description générale
  • 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur

6. Présentation, conditionnement, emballage

7. Étiquetage

8. Transport et livraison

9. Modalités d'admission et de contrôle

• 9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations

ANNEXES

• Annexe 1 : Principaux textes réglementaires ou normatifs
• Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
• Annexe 3 : Marques de salubrité
• Annexe 4 : Dénomination réglementaire. et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de veau (arrêté du 18 mars 1993)
• Annexe 5 : Fiches produits
  • Tableau 1 : Morceaux à griller
  • Tableau 2 : Morceaux à rôtir

Remerciements