Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers (date de publication : novembre 2009)

Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

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SOMMAIRE

Domaine d'application

2. Références réglementaires et normatives

3. Condictions d'élaboration des produits

4. Caractéristiques des viances

• 4.1. Caractéristiques générales
• 4.2. Signes officiels de qualité et d'origine des produits
• 4.3. caractéristiques microbiologiques
• 4.4. Utilisation microbiologiques

5. Définition des produits

• 5.1. Laits
  • 5.1.1. Laits de consommation
    • 5.1.1.1. Définition des laits de consommation en fonction du taux de matière grasse
    • 5.1.1.2. Définition des laits de consommation en fonction du traitement thermique
  • 5.1.2. Laits aromatisés
  • 5.1.3. Laits de conserve
    • 5.1.3.1. Lait concentré
    • 5.1.3.2. Lait en poudre (Lait totalement déshydraté)
• 5.2. Crèmes laitières
  • 5.2.1. Crème crue
  • 5.2.2. Crème pasteurisée
  • 5.2.3. Crème stérilisée et crème UHT
  • 5.2.4. Crème à fouetter, crème fouettée, crème Chantilly, crème sous pression
• 5.3. Yaourts (ou yoghourts), laits fermentés  et spécialités laitières
  • 5.3.1. Yaourts (ou yoghourts)
  • 5.3.2. Autres laits fermentés
  • 5.3.3. Spécialités laitières
• 5.4. Desserts lacté
• 5.5. Fromages – Fromages fondus – Spécialités fromagères fondues ou non – Fromages de lactosérum
  • 5.5.1. Fromages
    • 5.5.1.1. Définition
    • 5.5.1.2. Mentions obligatoires d’étiquetage propres aux fromages
      • 5.5.1.2.1 Mentions de matière grasse
      • 5.5.1.2.2. Mentions relatives à une technique traditionnelle de fabrication
      • 5.5.1.2.3. Mentions relatives au traitement de fabrication appliqué
    • 5.5.1.3. Fromages blancs et fromages frais
    • 5.5.1.4. Fromages à pâte molle
      • 5.5.1.4.1. Fromages à pâte molle à croûte fleurie
      • 5.5.1.4.2. Fromages à pâte molle à croûte lavée
    • 5.5.1.5. Fromages « bleu » ou à pâte persillée
    • 5.5.1.6. Fromages à pâte pressée
      • 5.5.1.6.1. Fromages à pâte pressée cuite
      • 5.5.1.6.2. Fromages à pâte pressée non cuite
    • 5.5.1.7. Fromages à pâte filée
    • 5.5.1.8. Fromage en saumure
    • 5.5.1.9. Fromages de chèvre
  • 5.5.2. Fromages de lactosérum
  • 5.5.3.  Spécialités fromagères
  • 5.5.4. Fromages fondus et spécialités fromagères fondues
    • 5.5.4.1. Fromages fondus
    • 5.5.4.2. Spécialités fromagères fondues

6. Présentation, conditionnement, emballage

7. Étiquetage

8. Transport et livraison

9. Achat public éco-responsable

10. Modalités d'adminission et de contrôle

• 10.1. Contrôles systématiques
  • 10.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 10.1.2. Contrôles qualitatifs
• 10.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 10.2.1. Constitution de l’échantillon
  • 10.2.2. Résultats et interprétations

11. Révision des prix en cours de marché

12. Délais de règlement

ANNEXES

• Annexe 1  Principaux textes réglementaires et infra réglementaires
• Annexe 2  Marques d'identification
• Annexe 3  Signes d'identification de la qualité et de l'origine
• Annexe 4  Technologies des produits laitiers
• Annexe 5  Classement des principaux fromages selon le lait, la fabrication, les signes d'identification de la qualité et de l'origine

Remerciements